0 - Premessa
L’alimentazione è stata da sempre un
parametro fondamentale per il diffondersi della vita sulla terra : da
essa deriva direttamente l’esistenza medesima dell’individuo e
quindi della sua specie. Una giusta e corretta alimentazione permette al
singolo individuo di avere più possibilità di sopravvivere e
svilupparsi intellettualmente rispetto ad un altro malnutrito : una dura
legge certo, che tuttavia, vige ancora oggi nel nostro tormentato
secolo.
In questo piccolo compendio cercheremo di analizzare, nello stretto ma
importante ambito italiano, l’evolversi dell’alimentazione da
‘primordiale bisogno’ in ‘cucina’. Daremo un veloce e sintetico
sguardo alle tappe storiche più significative della nostra cucina
nazionale. Non parleremo di grandi cuochi e lussuosi ristoranti,
cercheremo invece di capire la vera essenza del ‘cucinare
all’italiana’ : cercheremo di comprendere il perché di quello
strano e irrefrenabile impulso che ci fa scegliere un certo piatto
rispetto ad un altro. La cucina è parte integrante della ‘cultura di
un popolo’ e noi tutti riusciremo a comprenderla meglio solo quando
prenderemo coscienza di far parte attivamente di quel popolo.
1 - I tempi
piu' remoti
I più antichi ritrovamenti di essere
umani vengono datati alla fine del Terziario, o meglio del medio
Pleistocene inferiore, e riguardano popolazioni di esseri già con un
barlume di intelligenza chiamati Australopiteci o Preominidi. Queste
comunità primordiali non conoscevano il fuoco ma erano in grado di
costruire piccoli utensili ; tra questi sono stati ritrovati piccole
lance, monili e ciottoli scavati per poter bere comodamente l’acqua o
servire all’occorrenza da mortaio per il confezionamento di semplici
cibi.
Più avanti nel tempo troviamo popolazioni di Pitecantropi, conoscitori
del fuoco, e quindi presumibilmente consumatori di cibi cotti, più
digeribili e sicuri rispetto a quelli crudi. Il Pleistocene è un’era
geologica che va dal 600.000 AC al 10.000 AC, storicamente e
antropologicamente questo periodo viene chiamato Paleolitico.
Numerosi sono i ritrovamenti di resti umani scoperti sul territorio
italiano e databili al Paleolitico; essi si trovano principalmente
nell’entroterra e lungo le coste della nostra penisola che si
affacciano sul mar Tirreno, mentre nelle regioni settentrionali
(Piemonte, Val D’Aosta, Lombardia, e Tre Venezie), ricoperte da una
spessa coltre di ghiaccio, lo sviluppo di insediamenti umani è stato
praticamente impossibile durante questo periodo.
2 - L’anno 0
Con un balzo di 10.000 anni giungiamo
all’anno 0 : l’Impero Romano è padrone del mondo occidentale. Le
regioni occidentali a noi più vicine hanno visto la nascita e
l’evoluzione di popoli con usi e costumi molto diversi tra loro.
L’alimentazione si è diversificata e l’incombenza del potere Romano
ha permesso una forte accelerazione agli scambi culturali tra i vari
popoli e le miriadi di etnie presenti sul territorio dell’impero.
L’Italia ora è forzatamente unita, ci vorranno quasi diciannove
secoli per ritrovarla tale; da questo momento il nostro attuale Paese si
posizionerà a metà strada tra il Nord ed il Sud e tra l ‘Est e
L’Ovest dell’Europa : un continente che per ora esiste solo dal
punto di vista geografico e non certo da quello etnico. Parecchie cose
sono cambiate rispetto al Paleolitico : gli uomini ora non devono più
lottare solo per la sopravvivenza fisica, ora hanno idee, culture e Dei
da far valere, non sono più tutti uguali, tra loro si possono trovare i
ricchi ed i miserabili. L’alimentazione è di ‘classe’ e ciò che
i potenti sperperano in una giornata di banchetti potrebbe bastare alla
sussistenza settimanale di migliaia di disgraziati. Una situazione,
purtroppo, sostanzialmente simile a quella dei giorni nostri !
. Non si può ancora parlare di una ‘cucina italiana’, ‘romana’,
o ‘regionale’ che dir si voglia : la cucina è essenzialmente
‘etnica’ e all’interno dell’etnia, differenziata a seconda delle
possibilità finanziarie dell’individuo.
3 - Il
Medioevo ed i Comuni
Con il termine Medioevo viene indicato
il periodo storico compreso tra il 476 (caduta dell’Impero Romano) e
il 1492 (scoperta dell’America)
. L’Alto Medioevo (secoli dal V al X) è caratterizzato dalle
invasioni di popolazioni cosiddette ‘barbare’ che, venuta meno la
prevalenza militare del dominio di Roma, invadano con continuità il
nostro Paese, instaurando regni e dominazioni di lunga durata che
incidono profondamente sugli usi e costumi delle popolazioni locali. Con
queste invasioni anche le abitudine culinarie degli ‘italiani’
subiscono una radicale modificazione, differenziandosi molto tra il
Nord, il Centro ed il Sud del territorio.
Specialmente nel Nord del Paese si diffondono piatti tipici delle
popolazioni nordiche : il clima, più rigido che al Sud, favorisce la
rapida diffusione di piatti caldi molto sostanziosi su tutto il
territorio settentrionale.
L ‘inizio del Basso Medioevo (secoli dal XI al XV) vede l’Italia del
Nord sotto l’influenza del Sacro Romano Impero teutonico, quella del
Centro assoggettata al potere Pontificio ed il Sud del Paese sotto il
dominio del Regno di Sicilia, di fatto Vassallo dello Stato Pontificio.
In questa complessa situazione si inserisce un evento molto importante
per la futura storia del nostro Paese : la nascita del Comuni, che con i
loro principi di libertà e indipendenza cercano, unendosi in
raggruppamenti organizzati, di far valere i propri diritti anche con la
forza.
I Comuni rappresentano non più una
etnia che cerca rivalsa verso altri popoli ma bensì l’unione di
‘uomini liberi’ che anelano alla libertà sia politica che economica
del loro territorio, superando le classi e le estrazioni sociali di
provenienza dei singoli. Anche l’alimentazione si differenzia molto da
Comune a Comune e si può senz’altro affermare che la cucina di questi
raggruppamenti umani è il primo tentativo di ‘cucina italiana
moderna’.
La fine del medioevo vede in Europa il formarsi dei grandi Stati
dell’età moderna e L’Italia, ancora molto frazionata , dominata al
Sud e sulle grandi isole dagli Aragona.
4 - Il
Rinascimento
Il termine Rinascimento (XVI secolo),
usato per primo dal Vasari, esprime la certezza di essere veramente alla
soglia di una ‘nuova era di rigenerazione dell’umanità’. L’uomo
viene concepito come entità individuale in sé completa e autonoma
(microcosmo) e contrapposto all’infinità dell’universo
(macrocosmo). A lui spetta il compito di dominare e asservire tutte le
forze della natura. Un concetto questo ‘rivoluzionario’ che pone
l’uomo come artefice di sé stesso, ‘dominatore’ degli eventi,
quindi non più succube dei medesimi.
In questo secolo tutta la cultura e le arti umane vengono tenute in
grande considerazione e anche la cucina si arricchisce di spontaneità e
fantasia ; le ricette più rinomate iniziano ad essere raccolte in
‘manuali del cucinare’, a disposizione però soltanto delle persone
più colte.
5 - La
Rivoluzione francese
La Rivoluzione francese (1789) è un
evento storico di portata eccezionale : essa varcherà ben presto gli
angusti confini del territorio francese per dilagare nel mondo intero
con i suoi ideali, forse oggi un po’ utopistici, di uguaglianza,
libertà e fratellanza di tutti gli individui. I secoli che seguiranno
il XVII saranno profondamente ‘segnati’ dalla Rivoluzione francese
che verrà sempre citata, a volte ingiustamente, come esempio ora di
anelito indiscriminato alle libertà individuali, ora di prevaricazione
dei diritti delle moltitudini di diseredati rispetto ai pochi ricchi e
potenti. Con la Rivoluzione francese viene rivalutata un tipo di cucina
più semplice e popolare, ma non per questo, meno gustosa. I banchetti e
le feste, ai quali le nobiltà francesi erano molto affezionati, vengono
marcati ‘reazionari’ e quindi banditi totalmente. Anche le cucine
degli altri Paesi non tarderanno ad essere soggette a questa ventata
innovativa che si trasformerà ben presto in un nuovo ‘stile di
vita’.
6 - L’Unità
d’Italia
Nel 1872 muore Mazzini, nel 1878
Vittorio Emanuele II e quattro anni più tardi Garibaldi : essi sono
stati i veri artefici dell’Unità d’Italia e con la loro morte si
chiude un capitolo fondamentale della storia del nostro Paese.
Ora l’Italia è unita da Nord a Sud, è una monarchia con un
Parlamento nel quale la ‘Destra storica’ da sempre al potere è
stata battuta dalle ‘Sinistre’ (1876-87 Ministeri Depretis), il Re
è il freddo e autoritario Umberto I, ed il nostro Paese incomincia a
pensare addirittura a politiche imperialiste.
E’ proprio in questo preciso contesto storico che nasce a mio avviso
la vera ‘cucina tradizionale italiana’ come la intendiamo ai nostri
giorni. Nasce dopo secoli e secoli di invasioni, di domini stranieri, di
lotte fratricide interne, di conflitti derivanti dalla presenza dello
Stato Pontificio sul territorio del nostro Paese; prende vita nelle
campagne ancora incontaminate da fertilizzanti ed antiparassitari troppo
violenti per la natura, nelle case contadine nelle quale nonni e nipoti
vivono sotto lo stesso tetto, e dove almeno tre generazioni condividono
gli stessi ambienti domestici e si ritrovano tre volte al giorno intorno
ad una tavola per celebrare il ‘rito del pasto’.
Da questo momento il cucinare in Italia potrà chiamarsi ‘cucina
italiana’, e le diversità culinarie tra Nord e Sud, Est e Ovest del
Paese non saranno manifestazioni in contrapposizione, ma bensì
sfumature di un unico modo di intendere l’alimentazione.
