HOME

                                                    



9 - I giorni nostri

Dopo il 1985 vi è una vera e propria rinascita dei valori tradizionali della cucina italiana. Accanto ai ‘fast food’ di tipo anglosassone, molto lontani dal nostro modo di intendere la cucina, rinascono locali nei quali si possono degustare piatti tradizionali italiani di inizio secolo.
Viene ritrovato un certo equilibrio nell’alimentazione, dove accanto a pranzi a base di cucina internazionale possono trovare spazio ‘cene tradizionali all’italiana’ e colazioni di tipo anglosassone (latte, fiocchi di mais, salumi, uova. ecc.).
Le telecomunicazioni di massa, vere protagoniste di questa fine XX secolo, permettono agli italiani di conoscere sempre più la cucina degli altri Paesi e nello stesso tempo di osservare quanto famosa e rinomata è considerata la nostra cucina all’estero. La cucina cosiddetta ‘mediterranea’ (sostanzialmente quella del Sud del Paese) viene eletta dai dietologi statunitensi ed europei come l’unica in grado di assicurare all’uomo moderno un efficace contenuto proteico e nello stesso tempo una sicura e duratura protezione contro obesità, colesterolo e ipertensione, le nuove malattie della ‘civiltà dei consumi’.

Indice

9.1 - L'era post-industriale

In questi ultimi anni l’industria, il progresso tecnologico e la ricerca, vero banco di prova per un Paese che aspira ad essere considerato ‘tecnologicamente avanzato’, hanno una dura battuta di arresto in Italia.
L’industria , specialmente quella siderurgica, vista nell’ambito di un mercato europeo sempre più aperto ai Paesi della comunità, perde enormemente l’importanza che aveva acquisito negli anni della ricostruzione postbellica. I miseri investimenti che hanno sovvenzionato in malo modo la ricerca applicata non permettono più al nostro Paese di annoverarsi tra quelli mondiali con i più alti livelli tecnologici avanzati. Il settore dei ‘servizi’ avanza a grandi passi ed assorbe un grande numero di occupati e lo spettro della recessione si abbatte su gran parte dei Paesi più industrializzati del mondo.
In questo clima di palese instabilità economica, gli italiani riscoprono il piacere di una cucina più tradizionale e curata. Le nuove attenzioni sono rivolte sia alla produzione delle materie prime alimentari che alla loro conservazione, distribuzione, e sicurezza dal punto di vista della salute. Importanza primaria in questo processo di recupero dei valori perduti ha il ‘Movimento Verde’, che riunendo parecchie forze, anche in modo trasversale agli schieramenti politici, riesce a focalizzare buona parte degli italiani sulle problematiche ambientali, ovvero sulle basi di una natura finalmente disinquinata, tappa obbligata per una sana cucina tradizionale.
Nuove leggi più severe, o forse solo meglio applicate, impongono chiare e leggibili etichette sui prodotti alimentari sia freschi che conservati, sulle quali riportare contenuti primari, date di confezionamento e scadenza dei prodotti. Tutte queste attenzioni permettono alla qualità di fare un notevole balzo in avanti. Le vecchie trattorie, le cantine, la baite, i piccoli locali, i ristoranti tipici vengono rivalutati, non solo dai loro gestori, ma da tutta la gente comune, e come sempre nelle cose di questo strano mondo, tutti i cambiamenti veri di una società traggono le loro origini solo dal volere delle persone, non certo dalle mode o dalla pubblicità.

Indice

9.2 - Il ritorno alle tradizioni

Il ritorno alle tradizioni è tangibile, forse più al Nord che a Sud del Paese. Rimangono, sia ben inteso, i fast food, le pizzerie, le rosticcerie ecc., ma quando la gente vuole veramente mangiare un buon pasto o decide di cucinarselo a casa, acquistando materie prime alimentari di buona qualità, oppure sceglie una buona trattoria tipica o un altro tipo di locale pubblico ma solo se questo risponde a garanzie di qualità e sicurezza.

Indice

9.3 - La cucina degli 'altri'

La storia, sostengono parecchi filosofi, è fatta di cicli e ricicli e mentre all’inizio del secolo gli emigranti italiani partivano dal nostro Paese verso le Americhe e l’Australia, ora, a fine secolo grandi masse di popolazioni dell’Est europeo, del Nord e del Centro Africa muovono verso l’Italia in cerca di una minima stabilità economica e sociale che non possono raggiungere, per le più svariate cause, nei loro Paesi d’origine.
Con le persone si spostano anche le tradizioni e tra le tradizioni la cucina è quella più immediata e popolare. Nelle grandi città italiane (Roma, Milano, Napoli, ecc.) incominciano a nascere locali nei quali anche gli italiani possono gustare la cucina tipica di questi nuovi immigrati che vivono e lavorano nel nostro Paese.
La situazione evidenziata non deve preoccupare, anzi deve essere di stimolo al dialogo ed al rapporto inter etnico tra le comunità. La nostra cucina tradizionale, con una storia di millenni, non può certo essere modificata da questi sporadici incontri !
Non si dimentichi poi che la nostra società è ormai indirizzata verso un sistema multi etnico con il quale dovremo prima o poi, nostro malgrado, confrontarci e si rammenti sempre che l’Italia si trova geograficamente tra l’Europa e l’Africa con un corridoio aperto verso Oriente.

Indice

9.4 - Gli organi di controllo

Anche in Italia, come in quasi tutti gli altri stati del mondo, operano organi di controllo nazionali, transnazionali e mondiali, a salvaguardia degli alimenti commercializzati e della salute di tutta la popolazione.br Tra quelli a carattere nazionale possiamo ricordare ‘Il Ministero della Sanità’, ‘L’Istituto Superiore della Sanità ‘, e ‘La Società Italiana di Nutrizione Umana’.
I più importanti organi di controllo per l’alimentazione e la salute nel mondo fanno tutti capo all’ONU (Organizzazione delle Nazioni Unite) e sono la FAO (Organizzazione per l ‘alimentazione e l’Agricoltura), con sede a Roma ,e il WHO (Organizzazione Mondiale della Sanità).

Indice

9.5 - Le nuove tecnologie al servizio della cucina

Nel corso degli ultimi anni le abitudini alimentari degli italiani sono notevolmente cambiate, fermo restando un rinnovato rispetto verso le tradizioni passate.

Il progresso dell’agricoltura, delle tecniche di trasformazione, di conservazione e commercializzazione dei cibi hanno permesso alla maggioranza delle persone del mondo industrializzato di nutrirsi in modo più ricco, vario e sano. Questo ha contribuito da un lato alla scomparsa di molte carenze nutrizionali, dall’altro però ha esposto gli italiani che si alimentano più del dovuto a gravi rischi per la loro salute (obesità, ipertensione, gotta, dislipidemie, diabete, ecc.). Oggi si discute molto del problema alimentare, dei danni che derivano da un’alimentazione sbagliata e dei benefici che si traggono da una dieta corretta ed equilibrata. E’ necessario quindi essere molto vigili e modificare le nostre abitudini alimentari, recuperando un adeguato comportamento che riduca i rischi ed aumenti i benefici per la nostra salute.

Le nuove tecnologie possono aiutare tutti noi ad alimentarsi con più sicurezza e nel rispetto delle tradizioni della cucina italiana, le attenzioni del consumatore però dovranno essere sempre più rivolte sia verso le modalità operative da esplicare per la preparazione dei cibi che verso le quantità dei cibi medesimi da introdurre giornalmente nella propria dieta.

L’uso di nuove tecnologie potrà abbattere drasticamente i costi di produzione delle materie prime alimentari ad alto contenuto energetico e forse riuscirà a ridurre il planetario problema della ‘fame nel mondo’. In questo preciso momento ogni otto secondi muore un essere umano per malnutrizione nel mondo : questa drammatica situazione pesa come un macigno su tutta quella parte dell’umanità che ha problemi di superalimentazione. Lo stesso autore di questo testo si domanda che senso abbia scrivere oggi di cucina quando milioni di esseri umani non hanno neppure diritto alla vita.

Le tecnologie applicate all’agricoltura, all’allevamento ed alla trasformazione degli alimenti fanno in modo che i medesimi sia più sicuri ma nello stesso tempo con valori nutritivi più alti. Un recente studio statunitense su questo argomento ha rilevato che prodotti alimentari di alta qualità che sfruttano procedimenti tecnologici ad alto livello sono più sicuri e con contenuti energetici fino al 25% superiori rispetto agli stessi cibi tradizionali.

Indice

9.5.1 - La dieta equilibrata moderna : compromesso fra tradizione e tecnologia

Alimentarsi in modo corretto significa soddisfare in modo ottimale le esigenze del proprio corpo al fine di mantenerlo nelle migliori condizioni fisiche e psichiche. Le sostanze alimentari introdotte devono sopperire ai seguenti fabbisogni primari del nostro organismo :

Le quantità totali possono essere stabilite attraverso diversi parametri personali quali : età, sesso, peso, attività fisica, ecc.. Nessun alimento è di per sé completo e quindi in grado di soddisfare da solo tutti_i_fabbisogni del nostro organismo.
Per poter meglio individuare i fabbisogni nutritivi personali la ‘Società Italiana di Nutrizione Umana’ (S.I.N.U.) elabora delle importantissime tabelle che riassumono i Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN). Questi valori vengono costantemente aggiornati facendo riferimento all’evoluzione della popolazione media italiana ed al progresso tecnologico degli alimenti.

Indice

10 - Conclusione

Al termine della stesura di questo breve compendio sulla ‘storia della cucina tradizionale italiana’, scritta da chi ama molto le tradizioni in cucina ma non rinuncerebbe mai al nuovo ed alla tecnologia tra i fornelli, viene spontaneo porsi una domanda : la cucina italiana è solo un modo di alimentarsi o rappresenta qualche cosa di più globale, complesso e radicato tra gli italiani ?
Se il lettore sarà in grado di dare una risposta a questa domanda questo scritto avrà raggiunto il suo scopo.

Indice