Formaggio Robiola di Roccaverano a Denominazione d'Origine

CENNI STORICI
Etimologicamente il formaggio, di antichissima origine come attestato da testimonianze risalenti all'epoca medievale, richiama sia il nome latino "robium", con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese Roccaverano nell'astigiano da dove è originato il prodotto, ottenuto con specifiche tecniche mantenutesi nel tempo in relazione ai consolidati usi locali.

AREA GEOGRAFICA
Alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria, delimitanti un'area continua.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO
Formaggio di latte di vacca con aggiunta di latte di capra o di pecora, a pasta fresca, di forma cilindrica con facce piane leggermente orlate. Crosta: assente; pasta: tenera, friabile, compatta, bianca o colore paglierino; grasso: 48-50 %.

TECNICHE DI PRODUZIONE
La pasta, ottenuta da latte parzialmente scremato con aggiunta di caglio, viene sottoposta a maturazione naturale in ambienti idonei per pochi giorni.

ETICHETTATURA
Il formaggio è immesso al consumo secondo le disposizioni generali in materia.

CONSORZIO
Consorzio Produttori Formaggio Robiola di Roccaverano, Via Roma 8 - 14050 Roccaverano (AT)

NORMATIVA

Legge n. 125/54 e D.P.R. 2.9.1981; D.P.R. 14.3.1979.

Robiola di Roccaverano
Piemonte
Sapori del Piemonte

Il culatello é una parte della coscia del maiale che viene lavorata nella stagione invernale da Novembre a Febbraio. La coscia si priva della cotenna e dell’osso e così il muscolo prende la caratteristica forma a pera.

Si passa quindi alla salagione che viene effettuata appena macellato; la salagione dura dai sei agli otto giorni. Nei primi due giorni il culatello viene massaggiato per far penetrare il sale e per ammorbidire la carne. Il perché e chi decise di salare solo quella parte della coscia del maiale non si sa: il ricordo si perde nella notte dei tempi.

Poi il culatello viene investito, ricoperto e strettamente legato alla vescica del maiale. Questa lavorazione viene effettuata da persone esperte: i norcini, che sono veri e propri artisti.

Per informazioni:
CULATELLO DI ZIBELLO

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