cennist2

Chi siamo
iscriviti
obesità
anoressia
bulimia
diabete
dislipidemie
biotecnologie
cibi transgenici
info sui nutrienti
enti di controllo
età della vita
sport
cultura del cibo

HOME

Cenni storici sullo sviluppo della Cucina Italiana

Parte II

	7 - La civilta' contadina
	7.1 - Nascita della cucina tradizionale
	7.2 - La differenza Nord-Sud
	8 - Il boom industriale
	8.1 - L'era dei pesticidi
	8.2 - L'impoverimento del patrimonio culinario
	8.3 - L'internazionalizzazione della cucina

Parte I

Parte III

7 - La civiltà contadina

L’Italia del 1880 è un Paese molto povero : inizia il fenomeno dell’emigrazione e con esso migliaia di persone sono costrette ad iniziare una nuova vita all’estero, non senza grossi disagi.
Il Nord è sufficientemente ‘ricco’ da permettersi un discreto benessere, mentre il Sud del Paese, abbandonato da secoli al latifondo terriero, ha un’economia che non riesce a decollare. Inizia il primo turismo, ma questo interessa solo alcune zone montane del Nord, le coste liguri, venete e quelle romagnole. Nelle zone limitrofe alle grandi città del Nord e del Centro nascono le prime industrie, ma questo fenomeno ha una portata ancora molto limitata : la maggioranza della popolazione vive all’interno di un sistema fondamentalmente rurale.

Indice

7.1 - Nascita della cucina tradizionale

Come si accennava precedentemente i principi della cucina italiana tradizionale moderna nascono all’interno di quello che viene definito come ‘civiltà contadina’.
I fondamenti di questa singolare ‘filosofia di vita’ possono essere riassunti nei seguenti punti esplicativi :

a) Consumazione di prodotti preferibilmente coltivati e confezionati all’interno del nucleo familiare.

b) Lavorazione artigianale di prodotti stagionali al fine della consumazione dei medesimi nel corso dell’anno (essiccazione alimenti, confezionamento conserve, ecc.).

c) Applicazione di semplici biotecnologie attuate a livello familiare (fermentazione del latte e del vino).

d) Confezionamento di prodotti lavorati o semilavorati
all’interno del nucleo familiare (formaggi, salumi, dolci, ecc.).

e) Rispetto delle tradizioni culinarie tramandate nell’ambito delle successioni generazionali familiari.

f) Tutela della qualità dei prodotti alimentari fin dall’origine (concimazione, semina, allevamento, ecc.).

g) Semplicità ed essenzialità nell’arte della cucina (colazione, pranzo e cena con uso del primo e del secondo piatto di portata).

h) Estrema varietà delle vivande consumate nell’arco della settimana; in alcuni casi adozione di un menù settimanale ripetibile nel tempo (14 pasti con una sola consumazione di carne rossa).

i) Rispetto del ‘rito del pasto’ (tutta la famiglia riunita a tavola almeno tre volte al giorno).

Quanto sopra elencato può sembrare, di primo acchito, ovvio e scontato : se immaginassimo però, solo per un attimo, la nostra attuale cucina senza i salumi, le torte, le verdure sott’olio, l’olio d’oliva, il vino, i formaggi, ecc. e senza la presenza di parenti ed amici alla nostra tavola, ci renderemmo conto ben presto di quanta importanza hanno queste ‘gestualità ‘ nei nostri rapporti interpersonali quotidiani.

Indice

7.2 - La differenza Nord Sud

Le sostanziali differenze tra le cucine del Nord e del Sud del nostro Paese, verso la fine del XIX secolo, sono determinate dalle seguenti principali situazioni ambientali, sociali, politiche e culturali esistenti :

a) Differenze climatiche tra il Nord e il Sud del Paese.
b) Stato di degrado, abbandono e sfruttamento indiscriminato del Sud perpetrato da tutti i domini stranieri antecedenti all’Unita’ d’Italia.
c) Presenza di un radicato latifondo al Sud del Paese.
d) Nascita del banditismo e poi di fenomeni a ‘carattere mafioso’ nel Sud del Paese.

In una simile situazione la cucina del Sud risulta essenzialmente più povera rispetto a quella del Nord : vengono consumate grandi quantità di carboidrati (pane e pasta) e di pesce (quasi inesistente sulle tavole del Nord), poiché questi prodotti sono più accessibili alle possibilità economiche degli abitanti meridionali che prediligono, in linea di massima, gusti più decisi (uso di formaggi piccanti, peperoncino, ecc.) rispetto a quelli settentrionali.
Al Sud del Paese si diffonde molto il consumo di semi di vario tipo (fagioli, fave, piselli, ceci, lenticchie, pinoli, ecc.) consumati preferibilmente in minestre, abitudine questa propria di parecchie popolazioni del Nord d’Africa.
I vini al Sud sono più corposi e di alta gradazione rispetto a quelli del Nord, qualità determinate da una lunga esposizione ai raggi solari e da matrici del terreno di natura diversa.
L’olio d’oliva prodotto al Sud è più corposo, denso e di sapore deciso rispetto a quello confezionato al Centro del Paese.
In linea generale si può affermare che la cucina del Sud Italia, anche se fondamentalmente più povera rispetto a quella del Nord del Paese, predilige gusti decisi e riesce a soddisfare meglio il fabbisogno energetico dei singoli in condizioni climatiche e ambientali molto differenti rispetto a quelle riscontrabili al Nord.

Indice

8 - Il boom industriale

Immediatamente dopo la II guerra mondiale l’Italia diventa una Repubblica fondata sul lavoro, sancita da un referendum popolare e viene promulgata una nuova e moderna Costituzione.
Negli anni successivi (1950-60) il Paese è in piena ‘ricostruzione’ e con gli aiuti alleati si formano grandi imprese statali che hanno come scopo finale la ricostruzione del Paese. Tramite la spinta di forti capitali si sviluppa velocemente l’industria, in special modo quella siderurgica, le campagne si svuotano sempre più e milioni di persone confluiscono nei grandi agglomerati urbani.
Le nuove maestranze provengono anche dal Sud del Paese, sempre più povero ed abbandonato a se stesso. L’arrivo di queste persone crea problemi sia tra emigranti del Sud che tra abitanti del Nord del Paese ; questi disagi che si concretizzano in un certo malessere tra le due comunità accomunate sotto un’unica bandiera.
In questa situazione le cucine settentrionale e meridionale si incontrano forzatamente e in modo troppo brusco, tanto da rimanere in effetti completamente separate ed autonome.

Indice

8.1 - L'era dei pesticidi

Con lo spopolamento delle campagne e lo sviluppo tecnologico in forte crescita l’agricoltura tradizionale si trasforma ben presto in agricoltura prima meccanizzata e poi intensiva.
L’uso, troppo frequentemente indiscriminato, di concimi sintetici ed antiparassitari a largo raggio altera in modo quasi irreversibile la qualità ed il gusto dei prodotti agricoli, fondamentali per la cucina tradizionale italiana, salvaguardando la resa e il rendiconto economico dei raccolti.
Viene alterato il rapporto uomo-campagna e quindi si genera la rottura di ancestrali equilibri a salvaguardia della salute medesima degli individui.
Molte zone del Paese sotto l’azione di un’agricoltura troppo intensiva subiscono una forte deturpazione (come ad esempio le risaie del vercellese) : l’equilibrio ecologico alterato si ripercuote anche sulla flora e sulla fauna autoctona, portando gravi alterazioni ambientali su tutti i territorio interessati al fenomeno degenerativo.

Indice

8.2 - L'impoverimento del patrimonio culinario

Questa situazione determina di fatto un impoverimento del patrimonio culinario italiano; solo alcune zone del Paese (sia al Nord che al Sud) riescono a sottrarsi a questo fenomeno mantenendo integri i valori della tradizione.

Il termine ‘tradizione’ non deve essere interpretato come sinonimo di immutabilità e staticità, ma al contrario, come definizione dell’evoluzione armonica di tutti quei ‘riti’ propri di una comunità derivanti da secoli di storia comune. Tra questi riti è compreso ovviamente il modo di alimentarsi e quindi la cucina.

La società è in evoluzione e la famiglia, intesa come nucleo allargato a più generazioni, purtroppo, perde sempre più importanza nel suo ruolo sociale. Le famiglie tipo ora sono composte dai genitori e due figli (al massimo tre) e alle nuove generazioni viene a mancare il contatto diretto con il loro immediato ‘passato’ (i nonni) e quindi con la tradizione.

Indice

8.3 - L'internazionalizzazione della cucina

La diffusione dei mezzi di comunicazione e della cultura di massa permette agli italiani di avvicinarsi alle cucine degli altri popoli; questo timido approccio si rivelerà molto utile negli anni a venire quando le conoscenze culinarie internazionali porteranno a rivalutare ed esaltare la cucina italiana tradizionale.
Nei grandi ristoranti italiani ora si possono gustare portate definite, forse un po’ banalmente, come ‘cucina internazionale’. Anche prodotti e piatti tradizionali italiani quale pasta, pizza, vino, olio d’oliva, ecc. diventano patrimonio della cucina internazionale.
La società corre ad un ritmo frenetico e l’individuo ha poco tempo da dedicare ai pasti : nascono locali (paninoteche, pizzerie, fast food, ecc.) ne quali si può velocemente rifocillarsi con cibi che, nella larga maggioranza dei casi, ben poco hanno a che vedere con la tradizione culinaria italiana.