Maria Teresa AKA EmmeTi: Le Conserve Casalinghe

Marmellate, Gelatine, Spalmabili

In questa pagina:



Marmellate, Confetture e Gelatine sono tutti prodotti dolci, conservati essenzialmente dallo zucchero.
Le gelatine di frutta sono una miscela di succo di frutta e zucchero, trasparenti ed abbastanza consistenti da mantenere la forma.

La marmellata è meno soda delle gelatine.
Gli anglosassoni hanno parole specifiche per definire la marmellata di agrumi, la marmellata, la marmellata di frutta mista, le conserve consistenti in piccoli frutti interi o regolarmente tagliati immersi in uno sciroppo parzialmente gelificato, le marmellate sode etc.. Non tutti questi termini hanno una traduzione italiana, che io sappia.

Tutti questi prodotti richiedono una giusta combinazione di 4 fattori:
  1. pectina
  2. frutta
  3. zucchero
  4. acidità
  1. Pectina: NOTA: Non mi risulta affatto che questo ingrediente sia indispensabile. Semplicemente i frutti a basso contenuto di pectina daranno marmellate quasi liquide. L'aggiunta di frutta altamente pectica, come le mele, o dei preparati commerciali evita questo inconveniente
    La pectina è già contenuta, in proporzioni variabili a seconda del tipo, nella frutta. Si tratta di una sostanza complessa, contenuta nelle pareti delle cellule vegetali, che in presenza di acidità e di zucchero forma un gel.
    Le mele, alcune susine, l'uva contengono abbastanza pectina Le fragole, le ciliegie, i mirtilli , ne contengono poca.

  2. Frutta:  La frutta deve essere ben lavata ed asciugata. La presenza della buccia e di semi, che sono più ricchi di pectine, favorisce la gelificazione. Inoltre i frutti maturi contengono meno pectina di quelli acerbi: se non si aggiunge pectina alla frutta usata per fare le gelatine, in cui la quantità di pectina è cruciale, è bene che 1/4 della frutta non sia completamente matura; questo per aumentare la quantità di pectina. Ovviamente per ottenere una buona marmellata è necessario avere della buona frutta: sana, matura ma soda, maturata possibilmente sull'albero, raccolta da poco: insomma, se possibile compratela dal contadino, se siete tanto fortunati da averne uno sottomano.

  3. Zucchero:  Lo zucchero serve a conservare le marmellate, preservandole da lieviti e muffe, ed aiuta la gelificazione. Si può usare lo zucchero di canna o lo zucchero bianco comune (di barbabietola).

  4. Acidità:  Anche una giusta quantità di acidità è fondamentale per la gelificazione: se è troppo bassa il gel non si forma. Se è troppo alta perderà liquidi. Nei frutti ad acidità non molto alta è bene aggiungere del succo di limone o altri ingredienti acidi. Nelle pectine commerciali l'acido è generalmente già contenuto.

Talvolta le marmellate, dopo qualche tempo dall'apertura, possono formare delle muffe. Fino a poco tempo fà si consigliava di gettare le muffe formatesi dopo l'apertura e mangiarsi la marmellata. Alcuni recenti studi hanno trovato delle micotossine in questi prodotti. Essendo noto che le micotossine sono cancerogene negli animali da laboratorio, mentre per l'uomo le ricerche sono ancora in corso, è probabile che questa pratica sia da sconsigliare.

Ci sono due metodi per preparare le marmellate: con o senza gelatina aggiunta. Il metodo senza gelatine aggiunte è più adatto alla frutta naturalmente ad alto contenuto di pectina.
In generale, in entrambi i metodi, per una buona gelificazione, è necessario non cuocere eccessivamente a lungo la frutta: questo tende a rompere le molecole di pectina, producendo marmellate poco gelificate. Conviene quindi non eccedere le dosi delle ricette, altrimenti i tempi di cottura si allungano; volendo produrre più gelatina di quanto indicato dalla ricetta è meglio ripeterla più volte. Inoltre è necessario girare continuamente durante la cottura, per evitare che marmellate e gelatine si attacchino e brucino. Le ricette sono sviluppate per barattoli di un certo volume: spesso, aumentando il volume si ottengono gelatine più liquide.

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Preparazione dei Barattoli

Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine.
In particolare, per conserve, marmellate e gelatine è necessario ricordare che si usa:


Sterilizzazione tramite Ebollizione

Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.
La sterilizzazione dura 5 minuti nell'apposito bollitore. Aggiungere 1 minuto in più per ogni 300m sopra il livello del mare, per correggere l'abbassamento della temperatura di ebollizione dell'acqua che avviene con l'altitudine
Il sito USDA, per semplificare, propone la seguente tabella, valida per tutte le conserve di questo tipo, in cui riporta i tempi di sterilizzazione a 3 classi.

Tempi di Sterilizzazione per Marmellate, Confetture, Gelatine
Tipo di Invasatura Vasetti: ml Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo: barattoli pre-sterilizzati a vuoto 240-470 5 min 10 min 15 min

Se non si desidera presterilizzare i barattoli bisogna far bollire il vasetto pieno almeno 10 minuti (al livello del mare: correggere dai 300m in su). Questo però è poco raccomandabile, particolarmente se si sta sterilizzando una marmellata che contiene poca pectina, in quando l'allungamento dei tempi di sterilizzazione incide negativamente sulla gelificazione.

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Marmellata senza pectina aggiunta

Marmellata di albicocche, di Pesche, di Fragole, Ribes e piccoli frutti

Prima della cottura lavare ed asciugare bene la frutta. La frutta và spelata, tagliata a pezzi e schiacciata. Per le bacche con piccoli semi è possibile passare al setaccio. Misurare la quantità di polpa schiacciata e versarla, insieme alla giusta quantità di ingredienti, nella pentola.

Frutta Tazze di frutta a pezzetti
Tazze di zucchero Cucchiaini da tè di succo di limone
resa(ml)
Albicocche da 4 a 4 e 1/2 4 2 1200-1400
Bacche* 4 4 0 700-1000
Pesche da 5 e 1/2 a 6 da 4 a 5 2 1400-1700
* Include more, ribes, uva spina, lamponi e fragole

Fare bollire, mescolando sempre, fino a quando si è inspessita.Il punto di gelificazione si può giudicare tramite 2 metodi:

  1. Test della Temperatura:

    Livello del Mare 300m 610m 914m 1220m 1520m 1830m 2130m 2440m
    104°C 103°C 102° 101°C 100°C 99°C 98°C 97°C 96°C

  2. Test del frigorifero Rimuovere la marmellata dal fuoco. Versare una piccola quantità su di un piatto freddo e metterlo pochi minuti in freezer. Se gelifica è pronto


Quando si raggiunge la giusta temperatura levare dal fuoco e schiumare. Riempire i barattoli pre-sterilizzati, chiudere e sterilizzare come precedentemente spiegato. I tempi di sterilizzazione sono sempre gli stessi già riportati

Composta di Mele (Apple Butter)

3600g di mele Varietà consigliate: Jonathan, Golden Delicious, MacIntosh o altre varietà saporite Io non ci vedrei male le nostranissime Annurche
2 tazze di sidro (qui, mi dispiace non so' bene se si intenda il succo di mela o il succo di mela fermentato. Alla fine non credo ci sarebbe una grande differenza)
2 tazze aceto
2 tazze e 1/4 di zucchero bianco
2 tazze e 1/4 di zollette di zucchero scuro (brown sugar)
2 cucchiai (30ml) cannella in polvere
1 cucchiaio (15ml)di chiodi di garofano macinati

Rende circa 4L di prodotto.
Lavare, mondare e tagliare in quarti. Cuocere lentamente in succo di mela e aceto fino a quando sarà morbida. Passare al setaccio rimettere in pentola aggiungendo lo zucchero e le spezie, mescolando spesso.

Per valutare la Marmellata:
Test del cucchiaio: Prendere una cucchiaiata piena di marmellata e alzare il cucchiaio fino a portarlo fuori dal vapore per 2 minuti.
Test del piatto: oppure versare una piccola quantità su un piatto: se non forma intorno del liquido è pronta Test della Temperatura: non so se vada bene il test della temperatura proposto precedentemente per questo tipo di preparazione.

Riempire col composto caldo barattoli pre-sterilizzati da 240-470ml, lasciando i soliti 6mm di aria. Se si desidera usare barattoli da 950ml non c'è bisogno di presterilizzare.
Chiudere e sterilizzare

Tempi di Sterilizzazione per Marmellate, Confetture, Gelatine
Tipo di Invasatura Vasetti: ml Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo:presterilizzare i barattoli a vuoto 240-470 5 min 10 min 15 min
A Caldo: non serve presterilizzare i barattoli a vuoto 950 10 min 15 min 20 min


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Gelatine senza Pectina aggiunta

Gelatine di Mele, di More, di Prugne, di Uva

Usare solo frutta soda, matura ma non sfatta; inoltre e è bene che 1/4 della frutta non sia completamente matura; questo per aumentare la quantità di pectina.
Prima della cottura lavare ed asciugare bene la frutta. Schiacciare la frutta di tipo morbido (tipo bacche) e tagliare a pezzi piccoli quella di tipo sodo. La presenza della buccia e delle parti centrali del frutto, che sono più ricchi di pectine, favorisce la gelificazione. Alcuni frutti necessitano di aggiunte di acqua prima della bollitura. Mettere la frutta e l'eventuale acqua aggiunta in una pentola capace e portare ad ebollizione. Quindi cuocere per il tempo consigliato, rimestando, lasciando appena fremere, fino a quando la frutta è morbida.
500g di frutta dovrebbero rendere almeno 250ml di succo trasparente.
Quando la frutta è tenera metterla in un colino e raccogliere il succo; quindi filtrare con carta da filtro: non schiacciare la polpa per affrettare il passaggio del liquido, altrimenti si otterrà gelatina non ben trasparente.

Misurare il succo così ottenuto, ed aggiungervi limone,e zucchero seguendo la ricetta. Non trattare più di 1.5-2 litri di succo (prima delle aggiunte) per volta. Portare ad ebollizione, mescolando, fino a quando lo zucchero non è ben sciolto. Far bollire a calore vivo fino al punto di gelificazione. Il punto di gelificazione si può giudicare tramite 2 metodi:
  1. Test della Temperatura: sono valide le stesse temperature delle marmellate
  2. Test del cucchiaio: Infilare un cucchiaio metallico freddo nella gelatina in ebollizione: alzare il cucchiaio fino a portarlo fuori dal vapore e girarlo, in modo che il liquido scivoli fino al bordo. La gelatina è pronta se si formano due gocce che scorrono insieme e rimangono sul bordo del cucchiaio senza cadere.

Ritirare dal fuoco e schiumare. Riempire i barattoli pre-sterilizzati , chiudere e sterilizzare come precedentemente spiegato. I tempi di sterilizzazione sono sempre gli stessi già riportati

Estrazione del succo
Frutta ml d'acqua da aggiungere per ogni 500g di frutta Sobbollire la frutta: N° Minuti prima de estrarre il succo Ingredienti aggiunti per ogni 240ml di succo filtrato Resa in ml da 950ml di succo
Zucchero (g) Succo di limone (Cucchiaini da tè)
Mele 260ml 20 - 25 170 1e1/2 (opzionale) 900-1200
More 0-65ml 5 - 10 170-230 No 1600-1900
Uva 0-65ml 5 - 10 170-230 No 1900-2200
Prugne 130ml 15 - 20 170 No 1900-2200


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Spalmabili a basse calorie

Con la frutta si possono anche preparare composti spalmabili con meno zuccheri e calorie che nelle normali marmellate e gelatine.
La gelatina può essere usata per fornire consistenza; si possono aggiungere frutti dolci, oppure succo di mela, spezie o addirittura dolcificanti a basso contenuto di calorie. Nel caso in cui si usino gelatine conviene non sterilizzare, ma tenere in frigo e consumare entro 4 settimane

Spalmabile di Ananas e Pesche

pesche (circa 2-3kg) per un totale di 4 tazze di polpa di asciugata (vedere istruzioni)
2 tazze di ananas non dolcificato e schiacciato
1/4 tazza di succo di limone in bottiglia
2 tazze di zucchero (opzionali)
Rende circa 5 -6 barattoli da 240ml
Questa ricetta si può fare con qualsiasi combinazione di pesche, pesche noce (nettarine), albicocche, prugne.

Lo zucchero può essere omesso completamente o aggiunto fino ad un massimo di 2 tazze. Oppure si possono aggiungere dolcificanti, considerando però che il potere dolcificante dell'aspartame svanisce in 3-4 settimane

Lavare 2-3kg di pesche mature ma sode; asciugare bene, sbucciare ed eliminare i noccioli. Tritare la polpa con un grosso coltello o schiacciarla con una forchetta; non usare il frullatore od il tritatutto. Mettere la frutta così ottenuta in una pentola da 2L. Scaldare lentamente, sempre mescolando, in modo che venga rilasciato il succo. Quando la polpa sarà tenera metterla in un colino rivestito con 4 strati di carta da filtro (ho letto da qualche parte che vanno bene i filtri per caffè di tipo americano). Lasciare sgocciolare 15 minuti; il succo può essere conservato ed usato per fare gelatine o altro. Misurare le 4 tazze di frutta asciugata e combinarle con 4 tazze di ananas , il limone e l'eventuale zucchero. Mischiare bene, portare ad ebollizione e lasciar bollire per 10-15minuti, mescolando. Riempire i barattoli lasciando 6mm di aria.

Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo di sterilizzazione in base al volume del barattolo ed all'altitudine.

Tipo di Invasatura Volume del Barattolo Tempo di sterilizzazione all'Altitudine di
0 - 304m 305 - 914m 915 - 1829m Sopra i 1829m
A caldo 240ml 15 min 20 min 20 min 25 min
470ml 20 25 30 35

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Marmellate e Gelatine a base di Preparati Commerciali



Per le marmellate fatte usando i preparati commerciali di pectina è necessario seguire le istruzioni del produttore, perchè possono esserci differenze da una marca all'altra. Usare la pectina entro un anno dalla produzione, perchè tende a diventare meno efficiente.

Generalmente le marmellate a base di pectina commerciale hanno il vantaggio di dover cuocere la frutta molto brevemente, senza la necessità di fare un test per capire se il composto si è ristretto a sufficienza. Generalmente la resa è superiore a quella della marmellata senza aggiunte.
Per il resto le regole per mettere in barattolo, chiudere e sterilizzare, rimangono le stesse che per la marmellata normale: la pectina aggiunta NON elimina la necessità di sterilizzare accuratamente.

Marmellata di Mirtilli speziata

1200ml mirtilli maturi
1 cucchiaio di succo di limone (15ml)
1/2 cucchiaino da tè di cannella o noce moscata macinate (5ml)
5 tazze e 1/2 zucchero
3/4 tazza d'acqua
50g pectina in polvere

Rende circa 1200 ml di prodotto Prima della cottura lavare ed asciugare bene la frutta. Passare al setaccio, aggiungere il succo di limone, le spezie e l'acqua. Aggiungere la pectina, mescolando e portare ad ebollizione vivace. Aggiungere lo zucchero e riportare ad ebollizione vivace e mantenere l'ebollizione per 1 minuto. Levare dal fuoco, schiumare e riempire i barattoli pre-sterilizzati. Riempire i barattoli pre-sterilizzati , chiudere e sterilizzare come precedentemente spiegato. I tempi di sterilizzazione sono sempre gli stessi già riportati

Marmellata di Pera-Mela

2 tazze di pere mondate e tritate finemente (circa 900g)
1 tazza di mele mondate e tritate finemente
6 tazze e 1/2 di zucchero
1/4 di cucchiaino da tè di cannella
1/3 di tazza succo di limone in bottiglia
170g di pectina liquida
Rende circa 3.5L di prodotto
Prima della cottura lavare ed asciugare bene la frutta. Mondare, passare al setaccio, aggiungere la cannella, lo zucchero ed il succo di limone. Portare ad ebollizione vivace, mescolando continuamente. Aggiungere la pectina, mescolando e riportare ad ebollizione vivace. Mantenere l'ebollizione per 1 minuto, mescolando continuamente. Levare dal fuoco, schiumare e riempire i barattoli pre-sterilizzati lasciando 6mm di aria. Riempire i barattoli pre-sterilizzati , chiudere e sterilizzare come precedentemente spiegato. I tempi di sterilizzazione sono sempre gli stessi già riportati

Gelatina di Uva e Prugne

1600g di prugne mature
1400g di uva "Concord" matura
1 tazza d'acqua
8 tazze e 1/2 di zucchero
50g di pectina in polvere
Rende circa 5L scarsi
Lavare ed eliminare il nocciolo all prugne senza spelarle. Schiacciarle bene direttamente nella pentola con l'acqua, uno strato per volta. Portare ad ebollizione, coprire e lasciar sobbollire 10minuti. Recuperare il succo come già descritto. Misurare lo zucchero e metterlo da parte. Combinare 6 tazze e 1/2 di succo con la pectina in una grossa pentola (fà molta schiuma) e portare ad ebollizione vivace, mescolando continuamente. Aggiungere lo zucchero e riportare ad ebollizione vivace. Lasciare bollire per 1 minuto, mescolando continuamente. Levare dal fuoco, schiumare e riempire i barattoli pre-sterilizzati , lasciando i soliti 6mm di aria. Chiudere e sterilizzare come precedentemente spiegato. I tempi di sterilizzazione sono sempre gli stessi già riportati


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Dati da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.