Maria Teresa AKA EmmeTi: Le Conserve Casalinghe
I Metodi di sterilizzazione
Pulizia dei vasetti
Prima dell'uso lavare in acqua calda e detersivo e sciacquare bene; è possibile usare la lavapiatti a questo scopo. Eventuali accumuli di calcare possono essere eliminati lasciando a mollo i vasetti qualche ora in 4 litri d'acqua contenenti 250ml di aceto(Acidità 5%)
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Sterilizzazione di Barattoli vuoti
Qualunque sia il tipo della conserva preparata (marmellate, gelatine, salamoie, sotto aceto etc.), dal tipo e dal tempo di sterilizzazione previsto per il vasetto pieno di cibo dipende la necessità di presterilizzare a vuoto i vasetti:
| Sterilizzazione del vasetto pieno in Sterilizzatore ad acqua bollente. |
| Il tempo di bollitura del vasetto pieno sarà inferiore a 10 minuti (altitudine: 0-304m slm) |
i vasetti vanno pre-sterilizzati a vuoto |
| Il tempo di ebollizione del vasetto pieno sarà di 10 minuti o più (altitudine: 0-304m slm) |
non occorre presterilizzare a vuoto |
| Sterilizzazione del Barattolo Pieno in Sterilizzatore a Pressione: |
| non occorre presterilizzare a vuoto |
Per sterilizzare i vasetti vuoti metterli dentro il portavasetti dello sterilizzatore ad acqua bollente, coprirli con acqua calda ma non bollente fino a 3cm sopra i vasetti e lasciar bollire 10 minuti (al livello del mare).
Ad altitudini maggiori occorre aumentare il tempo di ebollizione di un minuto per ogni 300m in più.
Rimuovere e scolare i vasetti uno alla volta; l'acqua calda rimasta nel bollitore può essere utilizzata per la sterilizzazione dei vasetti pieni.
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Riempimento dei Vasetti
Esistono 2 metodi di riempire i vasetti:
- "A Freddo": A Nel riempimento "a freddo" si inseriscono nei barattoli frutti o verdure crude; il vasetto viene riempito successivamente di di conservazione liquido bollente. E' sconsigliabile aggiungere anche il liquido di conservazione a freddo; l'aggiunta di liquido bollente, infatti, aiuta a rimuovere aria dal cibo, tende a migliorare il problema del galleggiamento degli alimenti nel liquido di conservazione, migliora la conservabilità del cibo, e consente di inserire più cibo nel vasetto
Molta aria rimane infatti dentro il cibo con questo tipo di riempimento. Particolarmente nei frutti, che tendono infatti a galleggiare nel liquido di conservazione più delle verdure. L'aria intrappolata può causcolorimentiiture in 2-3 mesi. Questo metodo è più adatto ai vegetali da sterilizzare a pressione, che non alla frutta.
- "A Caldo": Il metodo di riempimento a caldo consiste nel bollire alcuni minuti (dipende dalle ricette) l'alimento da conservare e di versarlo e/o disporlo nei vasetti ancora bollente. Questo metodo è sempre da preferirsi, ed in particolare quando si deve sterilizzare per ebollizione, in quanto garantisce una migliore estrazione dell'aria (l'aria costituisce il 10-30% dei cibi freschi).
La qualità del cibo conservato, al di là dei problemi di sterilizzazione, è migliore quanta più aria viene estratta prima di sigillare i barattoli. Anche se in una conserva appena fatta non si apprezza la differenza fra i due tipi di inserimento nel barattolo, dopo qualche mese di conservazione si noterà che il cibo manipolato col metodo "a caldo" sarà migliore, sia come sapore che come colore.
Dopo aver riempito i vasetti col cibo inserire una spatola di gomma, (non di metallo), tipo quelle che si usano per i dolci tra il cibo e le pareti del vasetto.
Quindi, ruotando lentamente il vasetto e muovendo la spatola su e giù rimuovere eventuali bolle d'aria imprigionate.
Pulire il bordo del vasetto con un tovagliolo di carta umido. E' molto importante asportare i residui di cibo per una buona sigillatura.
Si sconsiglia di chiudere i vasetti con cere, parafetc.e etc; queste precauzioni sono inutili e non eliminano la necessità di una corretta sterilizzazione.
Una certa quantità di spazio libero và sempre lasciata fra il cibo ed il tappo, perchè il cibo si espande quando la temperatura sale, ed è necessario perchè si possa formare il vuoto durante il raffreddamento dei barattoli. Generalmente per i prodotti da sterilizzare per ebollizione si considerano 6mm per marmellate, gelatine e similari, 12mm per frutta e pomodori.
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Preparazione dei Tappi
Seguire attentamente le istruzioni del fabbricante dei tappi che si trovano da noi.
- Non usare tappi deformati o rovinati o con sostanza sigillante difettosa o parziale.
- Non comprare i tappi in anticipo: la sostanza sigillante si altera
con gli anni
- I tappi sigillanti NON vanno mai riutilizzati.
Seguire le istruzioni del produttore per avvitarlo in modo corretto. In generale, comunque:
- I tappi non devono essere troppo lenti, altrimenti il liquido può uscire durante la sterilizzazione. La conseguenza è che la sostanza sigillante non può più sigillare.
- Se sono avvitati troppo strettamente l'aria non può uscire ed il cibo si scolorirà col tempo. Questo, inoltre, può portare alla rottura dei vasetti durante la sterilizzazione, specialmente se il cibo era stato messo in vasetto a freddo.
In pratica sembrerebbe di poter dire che bisogna avvitare saldamente, ma non mettendoci tutta la propria forza, particolarmente se si è tipi "tosti"
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Scelta dei Tempi di Sterilizzazione
I tempi di ebollizione possono variare a seconda di tre fattori:
- tipo di preparazione
- volume del barattolo.
- altitudine: i tempi vanno aumentati già sopra i 300m di altitudine. Chi abita sopra questa altezza deve effettuare la correzione. Le ricette che prevedono la sterilizzazione tramite ebollizione vengono infatti calcolate per località al livello del mare.
- il modo in cui il cibo è stato inserito nei vasetti di vetro (a caldo o a freddo)
In linea generale i tempi di ebollizione necessari crescono insieme al volume del barattolo e all'altitudine, e in un cibo inserito nel barattolo a freddo rispetto in uno inserito a caldo.
I tempi presentati sono calcolati per un raffreddamento dei barattoli sterilizzati da effettuare a t ambiente; non raffreddare in vasetti sterilizzati in acqua fredda.
In generale tempi necessari per i barattoli da 470 e 250ml sono uguali; lo stesso vale per i tempi dei barattoli da 700-1000ml
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Sterilizzazione col Bollitore
Per un uso corretto dello sterilizzatore ad acqua bollente:
- Riempire il bollitore a metà di acqua.
- Preriscaldare l'acqua a 60°C per i cibi inseriti nei vasetti a freddo, a 82°C per i cibi inseriti nel vasetto a caldo.
- Caricare i vasetti, già chiusi, nel portavasetti ed inserirlo nella pentola.
- Aggiungere ancora acqua calda se ne serve, fino a coprire con 2.5 cm di liquido il tappo dei vasetti
- Portare ad ebollizione molto vivace.
- Coprire col coperchio, abbassare il fuoco in modo di proseguire con una ebollizione leggera. Con un contaminuti calcolare il tempo previsto dalla ricetta.
- Se necessario aggiungere acqua bollente per mantenere il livello dell'acqua.
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Trattamento post-sterilizzazione
Scaduto il tempo di ebollizione spengere il fuoco.
- Usando l'apposito attrezzo sollevare uno ad uno i vasetti e poggiarli su un canavaccio pulito o una griglia forata (tipo quelle che si usano per far raffreddare i dolci), lasciando 2.5 cm fra un barattolo e l'altro. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente (12-24h). Non mettere in acqua fredda per affrettare il processo; i tempi di sterilizzazione suggeriti, infatti, tengono conto anche della fase di raffreddamento.
- Non riavvitare i tappi quando sono ancora caldi, in quanto questo può causare piccole alterazioni della sostanza sigillante, con conseguente perdita della tenuta del barattolo.
Dopo la sterilizzazione ed il raffreddamento il volume di cibo che erano stati messi in barattolo a freddo dovrebbe essere apprezzabilmente minore, in quanto il processo di sterilizzazione estrae l'aria ed il cibo si contrae.
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Controllo della tenuta del tappo
Dopo 12-24 ore, quando i barattoli saranno freddi, conviene controllare che siano ben sigillati. Si può usare uno qualsiasi dei seguenti metodi:
- premere nel mezzo del coperchio con un dito. Se il tappo torna indietro quando si toglie il dito allora il barattolo non è ben sigillato (è il principio delle conserve industriali dove spesso si trova scritto sul tappo qualcosa tipo: premi qui: se fa click non consumare. Se fà click infatti vuol dire che non tutta l'aria è stata estratta).
- Un altro modo di verificare la tenuta del tappo è quella di battere con il manico di un cucchiaino; se il suono è profondo il barattolo non è ben sigillato. Se il tappo è ben sigillato il suono sarà molto acuto.
- Un ultimo sistema è quello di portare il barattolo al livello dell'occhio e controllare se il tappo è concavo. Infatti, se il barattolo è ben sigillato l'aria deve essere uscita e quindi si deve essere creata una depressione al centro del coperchio.
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Barattoli non sigillati
Finito il controllo della tenuta dei barattoli, se si fosse trovato qualche barattolo non ben sigillato, rimuovere il tappo e controllare bene che l'orlo del barattolo non sia rovinato, il che potrebbe spiegare la mancanza di tenuta.
Se così fosse cambiare il barattolo con uno nuovo adeguatamente preparato, altrimenti limitarsi a richiudere con un tappo nuovo, anch'esso preparato in modo adeguato. Risterilizzare immediatamente con le stesse modalità. Non volendo risterilizzare occorre mettere il cibo immediatamente in frigo ed usarlo in pochi giorni. In alternativa e' anche possibile congelare il cibo non ben sterilizzato.
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Conservazione delle Conserve (sic!)
Rimuovere gli anelli dai tappi di tipo americano ben sigillati(ma questo non vale per noi). Sciacquare ed asciugare i barattoli, etichettarli scrivendo chiaramente data e contenuto. Conservarli in luogo buio, fresco e secco. Non chiedetemi dove in una casa di città in questa Italia ormai semi-tropicale, perchè non lo so. Anzi, sono sempre più convinta che dovrebbero mettere in produzione delle "dispense" leggermente refrigerate!
Non conservare a t superiori ai 35°C,
non conservare vicino a termosifoni, alla luce diretta del sole e a fonti di calore in generale; non conservare neanche in luoghi umidi. Se conservato in cattive condizioni il cibo può perdere di qualità ed anche andare a male; l'umidità corrode i coperchi e rompe i sigilli dei tappi, ricontaminando il cibo. L'intervallo ottimale di temperatura per la conservazione và dai 10 ai 21°C.
Se conservate i barattoli di conserva in posti molto freddi, evitare che congelino facendo uso di giornali per avvolgerli e di scatoloni di cartone spesso. Coprire il tutto con altri giornali e coperte. Se il cibo in conserva viene congelato e scongelato diventa mollo e poco attraente. Inoltre potrebbero anche rompersi i sigilli con contaminazione conseguente delle conserve.
Si consiglia di consumare le conserve fatte in casa entro 1 anno dalla data di produzione.
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dati da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture
Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.
