Maria Teresa AKA EmmeTi: Le Conserve Casalinghe
I Materiali per Sterilizzare
Bollitori e Sterilizzatori a Pressione
Gli attrezzi usati a casa per sterilizzare sono:
- sterilizzatori ad acqua bollente.
- sterilizzatori a pressione.
Sterilizzatori ad acqua bollente
Si tratta di pentole di alluminio o acciaio smaltato con coperchio, che contengono un vassoio forato portavasetti.
Lo sterilizzatore deve essere abbastanza profondo da fare in modo che i vasetti rimangano coperti da almeno 2.5cm di acqua bollente.
Sterilizzatori a pressione
Non mi occuperò di trattare questa parte, per due motivi.
- Il sito USDA non contempla l'uso di normali pentole a pressione, ma viene consigliata una pentola speciale, che consente la regolazione della pressione. Non mi pare di aver mai visto nulla del genere da noi. Mancando la materia prima non mi sento di riportare ricette che, se mal eseguite, potrebbero essere a rischio.
- Le ricette riportate mi sembrano molto lontane dai nostri gusti. Per esempio non vi è traccia di sott'olio ma solo alcuni tipi di salamoie/sottaceti
che secondo me è ben poco diffusa in Italia.
- Per chi fosse interessato rimando al sito USDA
Inizio
Barattoli e Coperchi
- A casa il metodo più economico di inscatolare cibi è l'uso di vasetti di vetro. Il tipo consigliato nel sito USDA chiamato "tipo Mason" non credo esista in Italia, ma mi sembra somigliante ai vasetti di vetro temperato tipo "Bormioli 4 Stagioni", quelli con il coperchio a vite metallica monouso.
- Si sconsiglia l'uso di vasetti riciclati non prodotti per lo scopo, sia perchè non possono essere utilizzati i coperchi auto sigillanti, che sono quelli più sicuri, sia perchè il vetro non è temperato e più facilmente si rompe, soprattutto se si lavora a pressione.
- Si sconsiglia assolutamente l'uso dei vasetti col meccanismo di chiusura in ferro e la guarnizione di gomma perchè la guarnizione spesso non tiene.
- Il barattolo di tipo americano ha però un coperchio diverso da quello dal tipo "Bormioli 4 stagioni".
Infatti il coperchio si divide in due parti: un anello filettato riutilizzabile più volte ed il coperchio vero e proprio, che contiene, sulla faccia inferiore, una sostanza sigillante.
In pratica l'anello serve solo a tenere a posto il tappo vero e proprio e viene rimosso dopo la sterilizzazione ed il raffreddamento. La sostanza contenuta sotto il tappo durante la sterilizzazione si ammolla a causa della temperatura e ricopre l'orlo del vasetto ma è in grado di lasciar uscire l'aria. Durante il raffreddamento del vasetto la sostanza indurisce e diventa impermeabile.
Nei nostri vasetti questa divisione non esiste ed il tappo è un pezzo unico, da cambiare tutto ogni volta. Sotto il coperchio, però, c'è la sostanza sigillante.
Sembra di capire che il metodo del tappo divisibile sia preferibile in quanto facilita l'identificazione dei cibi eventualmente contaminati in quanto l'anello che tiene fermo il tappo viene rimosso dopo il raffreddamento. Resta quindi solo il tappo vero e proprio, sigillato, ma non più tenuto a posto dall'anello. Se si dovesse formare gas internamente al vasetto sarebbe più facilmente identificabile in quanto il tappo, deformato dalla pressione romperebbe il sigillo rendendo evidente il danno.
- Nel sito USDA addirittura sconsigliano tutti i vasetti senza il sistema del tappo a due pezzi;io non so che dirvi al proposito, tranne che seguire le istruzioni del produttore dei tappi che si trovano da noi.
- I vasetti esistono in molte misure, ma quelle più grandi (2 litri) dovrebbero essere usate solo per succhi molto acidi dati i problemi di diffusione del calore, e quindi di sterilizzazione, nella parte più interna di in un volume grande.
Inizio
Da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture
Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.