Maria Teresa AKA EmmeTi: Le Conserve Casalinghe

L'acidità

L'acidità è la misura della quantità di ioni H+ (ioni idrogeno) di una soluzione.
In alcuni siti italiani ho visto che si consiglia di misurare l'acidità delle conserve utilizzando una semplice cartina tornasole. Si tratta di una striscetta di carta,in vendita in farmacia, sulla quale si versa una goccia del liquido di cui si vuole conoscere l'acidità. Il liquido, interagendo con i reagenti chimici che si trovano sulla cartina, formerà una macchia di colore differente a seconda della sua acidità. Questo metodo però non mi sembra affatto adatto a misurare l'acidità di un cibo solido, cosa che potrebbe essere molto utile in caso di utilizzo di ricette di conservazione di cibi a rischio di provenienza non sicura che, pur prevedendo l'aggiunta di aceto o di limone, non prevedano sterilizzazione in sterilizzatori a pressione.

pH inferiore a 7 soluzione acida pH inferiore a 4.6 soluzione molto acida
pH fra 4.6 e 7 soluzione poco acida
pH=7 soluzione neutra
pH superiore a 7 soluzione basica

Alcuni cibi sono naturalmente acidi, come la maggior parte della frutta. L'acidità può venire aumentata con opportuni trattamenti, come nei sott'aceti aggiungendo aceto, oppure aggiungendo succo di limone o acido citrico.

Nei cibi acidi alcuni batteri non possono svilupparsi e/o vengono distrutti più rapidamente dal calore

Cibi acidi (pH minore od uguale a 4.6)
Tutta la frutta (eccezione: i fichi e le olive) possono essere sterilizzati per ebollizione
I prodotti di trasformazione della frutta: marmellate, gelatine
tutti i sott'aceti
tutte le salamoie
Cibi con pH variabile fra 4.6-4.7
pomodori possono essere sterilizzati per ebollizione dopo aggiunta di acidificante in modo da portare il pH a 4.6 o meno (limone o acido citrico o aceto)
fichi
Cibi poco acidi (pH fra 4.7 e 7)
Tutte le verdure (eccezione: i pomodori) non possono essere sterilizzati per semplice ebollizione
olive
carni rosse
pesce,molluschi,crostacei
pollame
latte
la maggior parte dei miscugli di cibi acidi e poco acidi, a meno che non vengano acidificati


Da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.

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