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Già a 610m la temperatura dell'acqua bollente è di 98°C. Dato che sterilizzare vuol dire fornire una certa quantità di calore per un certo tempo, diminuendo la quantità di calore fornita è necessario prolungare i tempi di ebollizione mano a mano che sale l'altitudine.
1 m un minuto di ebollizione in più và aggiunto per ogni 300m in più.
Quindi se una ricetta prevede 5 minuti di ebollizione al livello del mare a 400m bisognerà bollire per 6 minuti, a 700 per 7 e così via.
Le ricette qui riportante generalmente già forniscono tempi di ebollizione calcolati per un ampio intervallo di temperature. Basta quindi scegliere la temperatura relativa alla propria altitudine.
Da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture
Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.