Maria Teresa AKA EmmeTi: Le Conserve Casalinghe

Conserve Sott'aceto

Sale:Nei cibi fermentati il sale favorisce la crescita dei batteri desiderabili, inibendo quella degli altri batteri: non diminuire mai le dosi del sale. Usare sale puro per salamoia. Composti aggiunti al sale (spesso il sale viene addizionato di composti che inibiscono l'aggregazione dei granuli a formare dei blocchi) possono dare luogo a soluzioni lattiginose.

Acidità:Il livello di acidità di queste preparazioni è molto importante sia per la sicurezza che per il sapore e la consistenza. Non alterare le proporzioni delle ricette. Pesare tutti gli ingredienti, inclusi i vegetali, e non usare aceto ad acidità ignota. L'acidità deve avere un livello uniforme in tutto il prodotto per evitare la crescita del batterio botulinico. Si raccomanda l'uso di aceti di acidità almeno pari a 5%. L'aceto bianco è preferibile per i cibi di colore chiaro.

Sterilizzazione: Questi prodotti sono soggetti all'attacco di diversi microrganismi, particolarmente lieviti e muffe; inoltre gli enzimi delle verdure conservate, se il prodotto non è stato ben trattato, possono influenzarne il sapore, il colore e la consistenza. Per questo motivo anche questi prodotti vanno sterilizzati nel bollitore, con tempi che dipendono dall'acidità della conserva e dal volume dei pezzi di cibo conservati.
Spesso queste ricette prevedono l'uso di zucchero: si intende zucchero semolato bianco o zucchero scuro. Il miele e gli sciroppi dolci spesso possono dare sapori indesiderabili.

Inizio

Barbabietole sott'aceto

3.2Kg di barbabietole di 5-6 cm di diametro (conserva a fette)
oppure
di barbabietole "baby" di 2.5-4cm massimo di diametro (conserva intere)
4 tazze di aceto al 5% di acidità (circa 950ml)
1 cucchiaino da tè e 1/2 di sale
2 tazze di zucchero
2 tazze d'acqua (470ml)
2 stecche di cannella
12 spicchi d'aglio interi
4-6 cipolle (5-6cm di diametro) se piacciono
Per circa 4L di conserva

Mondare eliminando la parte verde ma lasciando 2.5cm di radice e di gambo per evitare la perdita del colore rosso e lavare bene. Scegliere le barbabietole di misura simile e coprirle con acqua bollente e lasciar cuocere fino a quando saranno tenere (25-30'). Scolare e scartare il liquido prodotto.
Lasciar raffreddare, quindi eliminare il pezzetto di radice e di gambo, pelare le barbabietole e tagliarle a fettine di 5-6 mm. Nel caso siano il tipo "baby" si possono lasciare intere Se si vuole aggiungere cipolle, pelarle e affettarle sottilmente.
Unire insieme l'aceto, il sale, lo zucchero e l'acqua, mettere le spezie in un sacchetto ed aggiungere alla miscela a base di aceto. Portare ad ebollizione, aggiungere quindi le barbabietole e le eventuali cipolle al liquido bollente. Lasciar sobbollire 5 minuti, rimuovere le spezie e riempire i barattolo con le verdure e coprire con il liquido lasciando 13mm d'aria.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tempi di Sterilizzazione all'Altitudine di
Tipo di Invasatura Capacità del Barattolo 0 - 304m 305 - 914m 915 - 1828m ft Sopra i 1828 ft
A Caldo 450-950ml 30 min 35 40 45

Inizio

Cavolini di Bruxelles o Cimette di Cavolfiore Sott'Aceto

12 tazze di cimette di cavolfiore (2.5-5cm max l'una) o di piccoli cavolini di Bruxelles
4 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
2 tazze di zucchero
2 tazze di cipolle a fettine sottili
1 tazza di peperoni rossi dolci a piccoli pezzi
2 cucchiai da tavola di semi di senape
1 cucchiaio da tavola di semi di sedano
1 cucchiaino da tè di curcuma
1 cucchiaino da tè di peperoncino a scaglie

Resa: circa 2L abbondanti di conserva

Lavare, mondare (eliminando dai cavolini le foglie esterne rovinate)la verdura scelta. Scottare la verdura in acqua bollente salata (4 cucchiai da tavola di sale per 3.8L. 3 minuti nel caso delle cimette di cavolfiore, 4 minuti nel caso dei cavolini di Bruxelles. Scolare e lasciar raffreddare. Mischiare l'aceto, lo zucchero la cipolla a fette sottili, il peperone rosso a pezzetti e le spezie in una pentola e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire 5 minuti. Distribuire alloro la cipolla ed il peperone nei barattoli, aggiungere i cavolfiori o i cavolini, coprire col liquido di conservazione bollente, lasciando 13mm d'aria.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 10 min 15 min 20 min

Inizio

Cetriolini (o Zucchine) e Cipolle a Fettine in Agro-Dolce

2.700Kg di cetriolini mondati di circa 10-13cm l'uno oppure di Piccole Zucchine (2.5-4cm di diametro)
8 tazze di cipolle affettate finemente (circa 1.3Kg)
1/2 tazza di sale
4 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
4 tazze e 1/2 di zucchero
2 cucchiai da tavola di semi di senape
1 cucchiaio e 1/2 da tavola di semi di sedano
1 cucchiaio da tavola di curcuma in polvere
Per circa 3.800 L di conserva

Mondare e lavare la verdura, gettando la prima fetta dei cetriolini dal lato del fiore. Tagliare le verdure a fette di 2mm di spessore. Mischiare in un grosso contenitore cetriolini e cipolle tagliati a fette e aggiungere il sale. Coprirle con 5 cm di ghiaccio in cubetti o a pezzi. Tenere al fresco per 3-4 ore, aggiungendo ghiaccio se serve. In una pentola capace mischiare bene i restanti ingredienti e portare ad ebollizione.
Lasciar bollire per 10 minuti; nel frattempo scolare le verdure ed aggiungerle alla soluzione in ebollizione. Coprire e riportare lentamente ad ebollizione. Riempire con le verdure ed il liquido i barattoli da 470 o da 950ml e coprire con il loro liquido ancora bollente, lasciando 13mm d'aria.
Chiudere i barattoli e sterilizzare. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 470-950 10 min 15 min 20 min

Per questa ricetta è anche possibile effettuare un trattamento di "pastorizzazione", che consente di mantenere i cetriolini più sodi, ma che và rispettato attentamente per evitare che la conserva vada a male.

Mettere i barattoli in uno sterilizzatore riempito a metà con acqua a 50-60°C. Poi aggiungere acqua calda fino a coprire i barattoli con 2.5cm d'acqua. Scaldare abbastanza da mantenere la temperatura fra gli 82-85°C per 30minuti; tenere sotto controllo la temperatura per tutto il tempo con un termometro da dolci, in modo da assicurarsi che non scenda mai sotto gli 82°C. Temperature più alte di 85°C, d'altro canto, porteranno ad un non necessario ammorbidimento dei cetriolini.
Aspettare almeno 4-5 settimane prima di consumare i barattoli, in modo che abbiano il tempo di sviluppare il loro sapore ideale.

Inizio

Cetriolini Interi Dolci

3.200Kg di cetriolini (max 4cm)
1/2 tazza di sale
8 tazze di zucchero
6 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
3/4 di cucchiaini da tè di curcuma
2 cucchiaini da tè di semi di sedano
2 cucchiaini da tè di spezie per sottaceti
2 stecche di cannella
1/2 cucchiaino da tè di finocchio (opzionale)
2 cucchiaini da tè di vaniglia (opzionale)
Per circa 2.800-3.300 L di conserva

1 giorno, la sera: Lavare la verdura, mondarla gettando la prima fetta dei cetriolini dal lato del fiore, ma lasciando 6mm di picciolo. Mettere in un grosso contenitore i cetriolini e coprirli con acqua bollente. Lasciar riposare 6-8 ore
Secondo giorno: Scolare, gettare il liquido, e coprire con 5.7L di nuova acqua bollente in cui sia stata sciolta 1/4 di tazza di sale. Lasciar riposare
Terzo giorno scolare i cetriolini e bucherellarli con una forchetta. Mischiare 3 tazze d'aceto, 3 tazze di zucchero, la curcuma e le spezie e portare ad ebollizione, quindi versare il liquido bollente sui cetriolini.
Dopo 6-8 ore scolare, tenendo da parte il liquido. Aggiungere al liquido recuperato altre 2 tazze di zucchero e 2 tazze di aceto e portare ad ebollizione, quindi versare il liquido bollente sui cetriolini.
Il quarto giorno scolare di nuovo, sempre tenendo da parte il liquido. Aggiungere al liquido recuperato altre 2 tazze di zucchero e 1 tazza di aceto e portare ad ebollizione, quindi versare il liquido bollente sui cetriolini.
Dopo 6-8 ore scolare, tenendo da parte il liquido. Aggiungere al liquido recuperato 1 altra tazza di zucchero e 2 cucchiaini da tè di vaniglia e portare ad ebollizione.
Riempire con le verdure i barattoli già presterilizzati da 470ml ed coprire col liquido bollente, lasciando 13mm d'aria.Chiudere i barattoli e sterilizzare.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A freddo 470 5 min 10 min 15 min

Anche Per questa ricetta è anche possibile effettuare, invece della normale sterilizzazione, un trattamento di "pastorizzazione", che consente di mantenere i cetriolini più sodi, ma che và rispettato attentamente per evitare che la conserva vada a male.

Inizio

Cetriolini Interi o a fettine in Agro-Dolce

3600g di cetriolini (7-10cm l'uno)
1/3 di tazza di sale
4 tazze e 1/2 di zucchero
3 tazze e 1/2 di aceto bianco(5% di acidità)
2 cucchiaini da tè di semi di sedano
2 cucchiai da tavola di pimento intero
2 cucchiai da tavola di semi di senape
Per circa 3300-4300ml di conserva

Lavare la verdura; mondare gettando la prima fetta dei cetriolini dal lato del fiore ma lasciando 6mm di picciolo. Volendo è possibile tagliare i cetriolini in fette trasversali od orizzontali. Porre i cetriolini in un'insalatiera e aggiungere il sale. Coprirle con 5 cm di ghiaccio in cubetti o a pezzi. Tenere al fresco per 3-4 ore, aggiungendo ghiaccio se serve.
In una pentola capace mischiare bene lo zucchero, l'aceto, i semi di sedano, il pimento ed i semi di senape e portare ad ebollizione.
E' possibile a questo punto, procedere in due modi:
Preparazione dei vasetti a caldo: Nel frattempo scolare le verdure ed aggiungerle alla soluzione in ebollizione. Coprire e riportare lentamente ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che il calore si distribuisca uniformemente. Riempire con le verdure ed il liquido bollente barattoli presterilizzati, lasciando 13mm d'aria.
Chiudere i barattoli e sterilizzare seguendo la seguente tabella.
Preparazione dei vasetti a freddo: riempire i barattoli (non serve presterilizzare) con la verdura, lasciando 13mm d'aria. Aggiungere poi il liquido di conservazione bollente, chiudere i barattoli e sterilizzare seguendo la seguente tabella. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Sterilizzare scegliendo il tempo in base alla tabella seguente. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 470-950 5 10 15
A Freddo 470 10 15 20
950 15 20 25

Per questa ricetta è anche possibile effettuare un trattamento di pastorizzazione, che consente di mantenere i cetriolini più sodi, ma che và rispettato attentamente per evitare che la conserva vada a male.

Inizio

Cetriolini Interi sott'Aceto all'Aneto

3600g di cetriolini mondati (lunghi 8-13cm l'uno)
acqua
3/4 di tazza + 1/2 di tazza e 1/2 di sale
1400ml di aceto (5% di acidità)
1/4 di tazza di zucchero
1.9-2.1 L d'acqua
2 cucchiai da tavola di spezie intere
3-5 cucchiai da tavola di semi di senape (1 o 2 cucchiaini da tè per ogni barattolo da 470ml)
14-21 infiorescenze di aneto fresco (1/2 - 3 per barattolo da 470ml)
Oppure
4 cucchiai da tavola e 1/2 - 7 cucchiai di semi di aneto (1 cucchiaio - 1 cucchiaio e 1/2 per ogni barattolo da 470ml)
Per 3300-4300ml di conserva

Lavare la verdura; mondarla, gettando la prima fetta dei cetriolini dal lato del fiore, ma lasciando attaccato un pezzetto (circa 6 mm)di picciolo. Dissolvere 3/4 tazza di sale in 7.6L d'acqua, versare sui cetriolini e lasciare riposare 12 ore e poi scolare. In una pentola capace mischiare bene l'aceto, 1/2 tazza di sale, lo zucchero e 1.9L d'acqua. Aggiungere le spezie in un sacchetto di tessuto bianco e portare ad ebollizione. Riempire i barattoli coi cetriolini, aggiungere 1 cucchiaino da tè di semi di senape e 1 infiorescenza e mezza di aneto fresco per ogni barattolo da 450ml. Coprire con la soluzione a base d'aceto bollente, lasciando 13 mm d'aria.
Chiudere i barattoli e sterilizzare. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Freddo 470 10 15 20
950 15 20 25

Anche per questa ricetta è anche possibile effettuare un trattamento di pastorizzazione, che consente di mantenere i cetriolini più sodi, ma che và rispettato attentamente per evitare che la conserva vada a male.

Inizio

Composta di cetriolini e peperoni dolci

2.8 L di cetrioli tritati
3 tazze di peperoni dolci verdi tritati
3 tazze di peperoni dolci rossi tritati
1 tazza di cipolle tritate
3/4 di tazza di sale
4 tazze di giaccio
1.9 L d'acqua
2 tazze di zucchero
4 cucchiaini da tè ciascuno delle seguenti spezie: semi di senape, curcuma, pimento intero, chiodi di garofano interi
6 tazze (1.400L) di aceto bianco (5% di acidità)

Resa: circa 4.200L

Mischiare la verdura tritata con il sale; aggiungere l'acqua ed il ghiaccio e lasciar riposare 4 ore. Scolare, gettare il liquido e coprire con nuova acqua ghiacciata per un'altra ora.
Mischiare aceto e zucchero ed unire alla miscela le spezie raccolte insieme in un sacchetto per spezie (di tessuto bianco). Portare ad ebollizione e versare sulle verdure scolate.
Coprire e tenere in frigo per 24 ore; quindi riportare il tutto ad ebollizione e riempire col composto bollente i barattoli lasciando 13mm d'aria.
Chiudere i barattoli e sterilizzare secondo i tempi della tabella.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 230-470 10 15 20

Inizio

Fagiolini gialli o verdi sott'aceto

1800g fagiolini gialli o verdi teneri (13-15 cm di lunghezza)
8-16 infiorescenze di aneto fresco
8 spicchi d'aglio (opzionale)
1/2 tazza di sale
4 tazze di aceto bianco (5% di acidità)
1 cucchiaino da tè di peperoncino piccante (opzionale)
Per circa 3800ml di conserva

Lavare e mondare verdura, eliminando le punte dei fagiolini e tagliandoli a pezzetti di circa 10cm. In ogni vasetto presterilizzati da 470ml inserire 1-2 infiorescenze di aneto e, se piace, uno spicchio d'aglio. Disporre i fagiolini, in piedi, eventualmente scorciandoli in modo da lasciare 13mm d'aria. Mischiare sale, aceto, acqua ed i peperoncini (questi ultimi si possono omettere) e portare ad ebollizione.
Versare la soluzione bollente nei barattoli, lasciando 13mm d'aria.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine.
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Freddo 470 5 min 10 min 15 min

Inizio

Giardiniera

1.800Kg di cetriolini mondati di circa 10-13cm, lavati e tagliati a pezzetti da 2.5cm
900g di cipolline pelate e tagliate a quarti
4 tazze di sedano tagliato a pezzi di 2.5cm
2 tazze di carote pelate e tagliate a pezzi di 12mm
2 tazze di peperoni rossi dolci tagliati a pezzi di 12mm
2 tazze di cimette di cavolfiore
5 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
1/4 di tazza di senape pronta
1/2 tazza di sale
3 tazze e 1/2 di zucchero
2 cucchiai da tavola di semi di sedano
2 cucchiai da tavola di semi di senape
1/2 cucchiaino da tè di chiodi di garofano interi
1/2 cucchiaino da tè di curcuma in polvere
Per circa 4.700 L di conserva

Mondare, lavare ed tagliare a pezzi la verdura. Gettare qualche mm iniziale dei cetriolini dal lato del fiore. Mischiare tutti le verdure e coprirle con 5 cm di ghiaccio in cubetti o a pezzi. Tenere al fresco per 3-4 ore. In una pentola capace mischiare bene aceto e senape. Aggiungere il sale, lo zucchero, i semi di sedano e di garofano e la curcuma e portare ad ebollizione.
Scolare ile verdure ed aggiungere alla soluzione in ebollizione. Coprire e riportare lentamente ad ebollizione. Quindi scolare le verdure tenendo da parte il liquido. Riempire con le verdure i barattoli pre-sterilizzati da 470 o da 950ml e coprire con il loro liquido ancora bollente, lasciando 13mm d'aria.
Chiudere i barattoli. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 470 5 10 15
950 10 15 20

Inizio

Giardiniera Piccante

6 tazze di pomodori verdi a pezzetti
1 tazza e 1/2 di peperoni rossi dolci tagliati a pezzi
1 tazza e 1/2 di peperoni verdi tagliati a pezzi
2 tazze e 1/4 di cipolle tritate
7 tazze e 1/2 di cavoli a pezzetti
1/2 tazza di sale
3 cucchiai da tavola di spezie a piacere
4 tazze e 1/2 di aceto bianco(5% di acidità)
1/4 di tazza di senape pronta
3 tazze di zucchero scuro (non si tratta di zucchero di canna ma di brown sugar)
Per circa 4.700 L di conserva

Mondare, lavare ed tagliare a pezzi la verdura. Mischiare tutti le verdure e aggiungete 1/2 tazza di sale. Coprire con acqua calda e lasciar riposare 12 ore. Passato questo tempo scolare le verdure e passarle in uno strofinaccio pulito, premendo per assorbire il più possibile l'acqua. In una pentola capace mischiare bene aceto e zucchero; aggiungere le spezie in un sacchetto e portare ad ebollizione.
Aggiungere le verdure alla soluzione in ebollizione e lasciar sobbollire 30', e comunque fino a che la miscela sia ridotta alla metà. Rimuovere il sacchetto di spezie e riempire con le verdure ed il loro liquido bollente i barattoli pre-sterilizzati da 470 o da 950ml e coprire con il loro liquido ancora bollente, lasciando 13mm d'aria.
Chiudere i barattoli. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 5 10 15

Inizio

Peperoni e Cipolle Sott'Aceto

6 tazze di cipolle tritate finemente
3 tazze di peperoni rossi dolci a piccoli pezzi
3 tazze di peperoni verdi a piccoli pezzi
1 tazza e 1/2 di zucchero
6 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
2 cucchiai da tavola di sale
Per circa 2L abbondanti di conserva

Mondare, lavare ed tagliare a pezzi la verdura. Mischiare tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire lentamente fino a quando il liquido non si è ridotto alla metà (circa 30 minuti).
Riempire i barattoli pre-sterilizzati da 250 o da 500ml con le verdure ed il loro liquido ancora bollente, lasciando 13mm d'aria. Con questo tipo di conserva è possibile procedere in due differenti modi, a seconda di quanto tempo è necessario mantenere la conserva prima del consumo:

Per una breve conservazione (max 1 mese) in frigorifero chiudere i barattoli e conservare al fresco. Non occorre sterilizzare
Per conservare a lungo a temperatura ambiente chiudere i barattoli e procedere alla sterilizzazione

Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine.
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 5 min 10 min 15 min

Inizio

Peperoni Dolci Sott'Aceto

3.2Kg di peperoni dolci ben sodi
3 tazze e 1/2 di zucchero
3 tazze di aceto bianco (5%)
3 tazze d'acqua
9 spicchi d'aglio tagliati a quarti
4 cucchiaini e 1/2 da tè di sale
Per circa 4.200 L di conserva

Lavare i peperoni, rimuovere i semi ed il torsolo centrale, dividere a quarti e rimuovere eventuali parti ammaccate. Tagliare a striscioline.
Mischiare acqua, aceto e zucchero, portare ad ebollizione e lasciare sobbollire 1 minuto. Aggiungere i peperoni, riportare ad ebollizione. Mettere mezzo spicchio d'aglio e 1/4 di cucchiaio da tè di sale in ogni barattolo sterile da 240ml (il doppio nei barattoli da 500ml). (Essendo il tempo di sterilizzazione pari inferiore a 10 minuti occorre presterilizzare i barattoli a vuoto).
Disporre i peperoni a striscioline e quindi riempire con il liquido di conservazione bollente i barattoli, lasciando 13mm d'aria.
Chiudere i barattoli. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 5 10 15

Inizio

Peperoni Piccanti Sott'aceto

1.8Kg di peperoni piccanti
1.4Kg di peperoni dolci misti (verdi,rossi)
5 tazze di aceto bianco (5%)
1 tazza d'acqua
4 cucchiai da tavola di sale
2 cucchiai da tavola di zucchero
2 spicchi d'aglio tagliati a quarti
Per circa 4L di conserva

Usare guanti per maneggiare peperoni di tipo piccante o lavare abbondantemente mani con acqua e sapone prima di toccarsi il viso e gli occhi.
Se i peperoni sono piccoli è possibile lasciarli interi, praticando 2-4 tagli per favorire la penetrazione dei liquidi; altrimenti si possono dividere a quarti.
Per spellare i peperoni si può scottarli in acqua bollente o procedere col sistema di sbruciacchiarli (in forno a 200-210°C, sul fuoco, sulla bistecchiera etc.).
Quindi porre in uno straccio umido e lasciare raffreddare. Togliere la pelle; se i peperoni sono interi, appiattirli. Riempire i barattoli con i peperoni, lasciando 13 mm d'aria. Mischiare tutti gli altri ingredienti in una pentola e portare ad ebollizione; lasciar sobbollire 10 minuti, quindi rimuovere l'aglio e versare la soluzione bollente nei barattoli, lasciando 13mm d'aria.
Chiudere i barattoli. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Freddo 240-470 10 15 20

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Pomodori Verdi Dolci Sott'Aceto

4.5-5Kg di pomodori verdi, per un totale di 16 tazze di pomodori affettati
2 tazze di cipolla affettata finemente
1/4 tazza di sale
3 tazze di zucchero scuro (brown sugar che non è lo zucchero di canna)
4 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
1 cucchiaio da tavola di semi di senape
1 cucchiaio da tavola di pimento (pepe di Giamaica)
2 cucchiai da tavola di semi di sedano
1 cucchiaio da tavola di chiodi di garofano interi
Per circa 4L di conserva

Lavare e affettare pomodori e cipolle. Mettere in una ciotola, spruzzare con 1/4 di tazza di sale e lasciar riposare 4-6 ore, quindi scolare bene. Mischiare l'aceto e lo zucchero e scaldare mescolando perchè lo zucchero si sciolga bene. Riunire i semi di senape, il pimento, i semi di sedano, ed i chiodi di garofano in un sacchetto adatto all'ebollizione ed aggiungere alla miscela di aceto e zucchero, insieme ai pomodori e le cipolle. Se il liquido non fosse sufficiente a coprire le verdure, aggiungere tanta acqua quanto basta a coprirle. Portare ad ebollizione e lasciar sobbollire 30 minuti, mescolando quando è necessario per impedire che il composto si attacchi. I pomodori sono pronti quando sono teneri e trasparenti. Rimuovere le spezie e riempire i barattoli con le verdure e la soluzione di conservazione bollente, lasciando 13 mm d'aria
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240 10 15 20
470 15 20 25

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Salsa di Rafano

2 tazze di rafano appena grattato ( circa 340g)
1 tazza di aceto bianco(5% di acidità)
1/2 cucchiaino da tè di sale
1/4 cucchiaino da tè di acido ascorbico in polvere
Per circa 2 barattoli da 240ml di conserva

Dato che l'aroma del rafano ed il suo gusto piccante svaniscono rapidamente (1-2mesi), anche se la salsa viene tenuta al fresco, bisogna preparare poca salsa per volta, e tenerla al fresco.
Lavare molto bene le radici e pelarle. Quindi grattarle o usando un Robot da cucina oppure con una grattugia. Mischiare tutti gli ingredienti e riempire barattoli pre-sterilizzati, lasciando 13mm di aria. Chiudere bene e mantenere rigorosamente in frigo.
Praticamente si tratta dell'unica ricetta in cui non si prevede la sterilizzazione: d'altro canto và mantenuta in frigo ed è composta da aceto praticamente puro.

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Zucchine con Cipolle a Fettine Sott'Aceto

16 tazze di zucchine fresche affettate
4 tazze di cipolle affettate finemente
1/2 tazza di sale
4 tazze di aceto bianco(5% di acidità)
2 tazze di zucchero
4 cucchiai da tavola di semi di senape
2 cucchiai da tavola di semi di sedano
2 cucchiaini da tè di curcuma in polvere
Per circa 4L di conserva

Affettare zucchine e cipolle e coprirle con 2.5cm d'acqua e sale. Lasciar riposare 2 ore, quindi scolare bene. Mischiare l'aceto, lo zucchero e le spezie, portare ad ebollizione ed aggiungere le zucchine e le cipolle. Lasciar sobbollire 5 minuti, e riempire i barattoli con la verdura e la soluzione di conservazione bollente
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml
Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 10 min 15 min 20 min

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Dati da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.

Generalità su conserve sott'olio.

ATTENZIONE: come già detto l'olio di per sè non garantisce affatto la preservazione dal Clostridium botulinum.

Infatti anche se il batterio non può crescere nell'olio puro, che è privo d'acqua, i cibi immersi nell'olio contengono acqua, e costituiscono un microambiente favorevole alla crescita del batterio.

Pertanto le conserve sott'olio devono essere acidificate, altrimenti sono a rischio(e quindi non possono essere preparate tramite sterilizzazione per semplice ebollizione).

In un articolo dell'Ente Australiano per la Scienza dell'Alimentazione relativo agli oli aromatizzati con vegetali vari, come l'olio all'aglio, ad esempio, si afferma che aceto al 4% di acidità (cioè con 4 parti per 100 di acido acetico) dovrebbe essere aggiunto ai vegetali prima di coprirli con l'olio, in una quantità tale da mantenere un rapporto in peso tra vegetale e aceto non maggiore a 3:1 Cioè, ad esempio a 300g di aglio si dovrebbe aggiungere 100g di aceto; in questo modo la miscela finale, del peso di 400g, conterrebbe l'1% di acido acetico, con un pH finale inferiore a 4.6, il pH critico per la crescita del Clostridium Botulinum. Solo a questo punto sarebbe possibile aggiungere l'olio.
Credo che questa regoletta potrebbe essere applicata anche alle conserve sott'olio, con l'accortezza ulteriore, dato che non si conservano a freddo e che devono potersi mantenere a lungo, di sterilizzare i vasetti preparati tramite ebollizione. Nel sito USDA ci sono solo 2 ricette di conserve in cui viene impiegato l'olio (qui riportate: Peperoni Marinati Sott'olio (Piccanti o Dolci) e Funghetti Interi Marinati Sott'olio . In entrambi i casi il rapporto fra peso delle verdure e peso dell'aceto risulterebbe maggiore a 3:1. Però il sito americano prescrive l'uso di aceto al 5%, quindi in questo caso il rapporto necessario per raggiungere l'1% di acidificazione non è di 3:1 ma di 4:1, e le dosi consigliate sono ampiamente sufficienti. È quindi importante controllare l'acidità dell'aceto utilizzato, che viene sempre riportata sulla bottiglia, e non utilizzare per le conserve aceto ad acidità ignota. Ad esempio, controllando qualche bottiglia che ho in casa, ho notato che l'acidità dell'aceto di vino si aggira intorno al 7%, dell'aceto di mele al 6%. Ci possono essere quindi variazioni anche notevoli.

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Oli Aromatizzati

ATTENZIONE: come già detto l'olio di per sè non garantisce affatto la preservazione dal Clostridium botulinum.

Infatti anche se il batterio non può crescere nell'olio puro, che è privo d'acqua, i cibi immersi nell'olio contengono acqua, e costituiscono un microambiente favorevole alla crescita del batterio.

Negli anni '80 oli aromatizzati con aglio hanno provocato un'epidemia di botulismo negli USA; si trattava di prodotti industriali, non acidificati, che dovevano essere mantenuti al fresco. La rottura della catena del freddo portò allo sviluppo del batterio. In un articolo dell'Ente Australiano per la Scienza dell'Alimentazione relativo agli oli aromatizzati con vegetali vari, come l'olio all'aglio o a varie spezie si evince che ci sono 3 modi di preparare gli oli aromatizzati:
  1. acidificare l'olio con l'aggiunta di aceto, limone o acido citrico.
    Aggiungere aceto al 4% di acidità (cioè con 4 parti per 100 di acido acetico) ai vegetali prima di coprirli con l'olio, in una quantità tale da mantenere un rapporto in peso tra vegetale e aceto non maggiore a 3:1 Cioè, ad esempio a 300g di aglio si dovrebbe aggiungere 100g di aceto; in questo modo la miscela finale, del peso di 400g, conterrebbe l'1% di acido acetico, con un pH finale inferiore a 4.6, il pH critico per la crescita del Clostridium Botulinum. Solo a questo punto sarebbe possibile aggiungere l'olio.
    I prodotti preparati in questo modo non sarebbero a rischio per il botulismo e potrebbero essere conservati fuori dal frigo.
    Attenzione pero': non si parla di sterilizzazione della miscela, al contrario di quanto suggerisce l'USDA per i sott'olio e quindi, particolarmente se i vegetali dovessero rimanere in superficie, potrebbero svilupparsi muffe o similari!
  2. preparare l'olio aromatizzato usando erbe o spezie completamente secche
  3. utilizzare erbe fresche ma conservare rigorosamente in frigo

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Funghetti Interi Sott'olio Marinati

3.200Kg di piccoli funghi interi
1/2 tazze di succo di limone in bottiglia
2 tazze d'olio di oliva
2 tazze e 1/2 di aceto bianco (5%)
1 cucchiaio da tavola di origano
1 cucchiaio da tavola di basilico secco
1 cucchiaio da tavola di sale (senza additivi)
1/2 tazza di cipolla tritata
1/4 tazza di pimento tagliato a dadini
2 spicchi d'aglio, a quarti
25 grani di pepe nero
Per 2 Litri di funghi sott'olio

Scegliere funghi freschi piccoli (cappello max 3 cm) e ancora chiusi. Lavarli e tagliare i gambi, lasciando circa 6mm attaccati al cappello. Aggiungere succo di limone ed acqua fino a coprirli. Portare ad ebollizione e sobbollire 5 minuti. Scolare e mischiare aceto, olio origano, basilico e sale in una pentola. Aggiungere le cipolle ed il pimento e portare ad ebollizione. Mettere 1/4 di spicchio d'aglio e 2-3 grani di pepe in ogni barattolo da 250ml. Riempire i barattoli con i funghi e coprire con la soluzione bollente di aceto e olio, lasciando 13 mm d'aria prima di chiudere i barattoli.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tempi di Sterilizzazione all'Altitudine di
Tipo di Invasatura Capacità del Barattolo 0 - 304m 305 - 914m 915 - 1828m ft Sopra i 1828 ft
A Caldo 250ml 20 min 25 30 35

Peperoni Marinati Sott'olio (Piccanti o Dolci)

1.8Kg di peperoni ben sodi, piccanti o dolci o misti (a piacere)
1 tazza di succo di limone in bottiglia
2 tazze di aceto bianco (5%)
1 cucchiaio da tavola di origano
1 tazza di olio d'oliva
1/2 tazza di cipolla tritata
2 spicchi d'aglio tagliati a quarti (a piacere)
Per circa 2L di peperoni sott'olio

Se si sceglie di preparare peperoni di tipo piccante usare guanti per maneggiarli o lavare abbondantemente mani con acqua e sapone prima di toccarsi il viso e gli occhi Se i peperoni sono piccoli è possibile lasciarli interi, altrimenti si possono dividere a quarti.
Per spellare i peperoni a pelle spessa si può scottarli in acqua bollente o procedere col sistema di sbruciacchiarli (in forno a 200-210°C, sul fuoco, sulla bistecchiera etc).
Quindi porre in uno straccio umido e lasciare raffreddare. Togliere la pelle; se i peperoni sono interi, appiattirli. Mischiare tutti gli altri ingredienti, escluso l'aglio, in una pentola e portare ad ebollizione. Mettere 1/4 di spicchio d'aglio e 1/4 di cucchiaino da tè di sale (a piacere) in ogni barattolo da 250ml. Riempire i barattoli coi peperoni, aggiungere la soluzione bollente di olio e aceto e lasciare 13mm d'aria prima di chiudere i barattoli.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tempi di Sterilizzazione all'Altitudine di
Tipo di Invasatura Capacità del Barattolo 0 - 304m 305 - 914m 915 - 1828m ft Sopra i 1828 ft
A Freddo 250-500ml 15 min 20 20 25

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