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Sulla produzione dell'Aceto Balsamico... |
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| Per cominciare ci vuole un locale adatto, che sia torrido d'estate e gelido d'inverno. L'ideale è un solaio, o una soffitta, comunque un locale arieggiato ed esposto agli sbalzi climatici tipici del luogo, così che lieviti e batteri possano alternare periodi di attività a periodi di riposo. Poi occorre decidere quale aceto produrre: oltre all'aceto balsamico da mosto di vino, esistono infatti anche l'aceto balsamico aromatizzato (prodotto sempre da mosto di vino) e l'aceto balsamico di mela (una volta particolarmente diffuso). E poi ci vuole la batteria, e qui le cose si fanno veramente difficili. La batteria è l'insieme delle botti usate per la preparazione dell'aceto: è composta da un numero di botti, chiamate anche vaselli, variabile da un minimo di tre-cinque botti sino ad oltre venti. La dimensione delle botti è via via decrescente, mentre il legno utilizzato va dal solo ginepro (per l'aceto balsamico aromatizzato) a varie essenze (rovere, castagno, gelso, frassino, ciliegio, robinia...), a seconda della posizione della botte nella batteria, per l'aceto balsamico non aromatizzato e per l'aceto balsamico di mela. Tradizione (o voci incontrollate, fate voi...) vorrebbe anche che le botti non debbano essere tappate: è sufficiente una pezzuola di lino bianco tenuta ferma da un sasso raccolto dal greto del Panaro. Con il tempo i vapori che si levano dal liquido sgretoleranno con infinita lentezza la pietra, ed il calcare precipiterà nella botte in quantità infinitesima, aggiungendo il suo contributo all'aroma... in realtà il calcare, precipitando nel liquido, ne riduce l'acidità. Fermo restando che la chiusura del cocchiume (l'apertura di forma squadrata praticata sulla parete laterale della botte, per il suo riempimento) non deve essere ermetica, si ricorre normalmente ad un tappo squadrato in legno, sempre poggiato sulla pezzuola di lino. La batteria, secondo la tecnica maggiormente diffusa, non si riempie con aceto o vino inacidito: si usa fondamentalmente mosto d'uva (preferibilmente Trebbiano, e possibilmente Trebbiano di Spagna) bollito sino a ridursi ad un sugo denso; e solo con esso (eventualmente, solo con una piccola addizione di aceto per "avviarlo") si effettuano riempimenti e rabbocchi. L'operazione di bollitura del mosto, già da sola, richiede pazienza e perizia: l'operazione deve infatti svolgersi per esposizione diretta della pentola alla fiamma, ed occorre prestare molta attenzione per evitare che il mosto venga strinato dal calore: l'operazione dura parecchie ore e viene normalmente effettuata lungo tutta la notte, in occasione dell'inevitabile sagra della bollitura del mosto :-). L'aceto di vino, invece, si usa in linea di massima solo per il "condizionamento" di una botte nuova, e saranno poi gli anni di lavoro e di dosaggio del mosto ad influenzare le caratteristiche della botte nei tempi a venire. Occorrono decenni perché una batteria entri in piena efficienza, e le batterie fanno parte a pieno titolo delle eredità, dei corredi, dei patrimoni familiari. Naturalmente il legno delle botti si consuma con gli anni, ma una botte indebolita e che comincia a perdere qualche goccia non si butta via, scherziamo ? Sono rimasti alcuni artigiani, o per meglio dire degli artisti che "fasciano" le vecchie botti costruendo intorno ad esse letteralmente una nuova botte, che si condizionerà con il tempo, mentre la botte all'interno si disgregherà completamente, anno dopo anno. Ogni anno, dall'ultima botte viene spillata la quantità di aceto prevista per l'uso annuale, viene effettuato un rabbocco con il liquido contenuto nella penultima botte e via così, a scalare, sino alla prima botte che viene rabboccata con il mosto bollito. Questo, a sua volta, è spesso conservato in una botte di maggiori dimensioni, la "badessa"; si possono avere "badesse" di differenti caratteristiche, tali da dare un'impronta più o meno marcata al mosto cotto, e così si può procedere anche ad una "correzione" del funzionamento della batteria, già selezionando la "badessa" con la quale rabboccare il primo vasello. Ciò che si ottiene è un liquido scurissimo, densissimo, con un sapore ed un aroma di indicibile complessità, da usarsi a gocce, e da regalarsi agli amici. Regalarsi, ovviamente, non vendersi... si fa prima a dire che non ha prezzo: da un punto di vista puramente economico, l'aceto balsamico è assolutamente irrazionale, illogico, anacronistico; non sarebbe nemmeno da prendersi in considerazione. Ed infatti la passione non prende assolutamente in considerazione l'economia, e continua a produrre, in barba ad ogni logica da partita doppia, questa anacronistica, illogica, irrazionale meraviglia. Ovviamente nessuno pensi che quanto detto voglia essere una trattazione completa, o sia sufficiente come indicazione per cominciare a mettere su una batteria. Ogni volta che ho avuto occasione di parlare di aceto balsamico con qualche produttore, ho sempre avuto informazioni diverse, e giurerei che nessuno mi ha mai detto tutto. D'altra parte, loro si impegnano tanto per farmene venire la voglia di sapere di più, non dovrei fare io lo stesso ? |
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