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| Sei qui: Note personali -> Spilamberto -> Aceto balsamico: un po' di storia | Scrivimi
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Giusto qualche nota storica... |
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In corsivo delle considerazioni assolutamente personali. La produzione dell'aceto balsamico (per il significato che si intende dare adesso a tale aggettivo) è localizzata fondamentalmente nel territorio di Modena e di Reggio Emilia. Le prime indicazioni sulla produzione di un aceto di particolare qualità risalgono addirittura al 1046, ai tempi di Matilde di Canossa ma a questo punto forse è opportuno considerare che i gusti dell'epoca erano senz'altro differenti da quelli odierni, diverse erano le tecniche di produzione, diversa la valutazione che poteva essere data sui prodotti... molto probabilmente l'aceto allora così decantato probabilmente oggi si scosterebbe molto dai criteri di accettazione entrati in uso. Durante il periodo di appartenenza di Modena al ducato d'Este, furono installate ed avviate diverse acetaie presso il castello ducale di Modena; e l'abitudine di mantenere un registro per tutte le operazioni compiute nella gestione di queste acetaie ha permesso di ricostruire abbastanza compiutamente la storia di queste ultime, sia per la quantità che per la qualità del prodotto finale. È possibile che tanta cura nella registrazione delle attività di gestione delle acetaie fosse dettata, oltre che da semplici questioni di contabilità di corte, anche da una particolare dote allora attribuita all'aceto: si riteneva infatti che questo fosse in grado di preservare dal contagio della peste. Niente di strano che un prodotto così prezioso dal punto di vista della salute fosse attentamente controllato nel corso della sua produzione. Verso il 1700 la dicitura di aceto "di Modena" comincia a comparire nel descrivere l'aceto prodotto in zona, anche se il prodotto era comunque senz'altro diverso. Era diffusa la produzione di aceto di vino, che acquistava eccezionali qualità organolettiche attraverso invecchiamenti lunghissimi, quasi inimmaginabili: esistono documenti relativi ad aceti con oltre 300 anni di invecchiamento. Verso il 1750 si comincia a parlare di "aceto balsamico", considerando questa dicitura come attribuita all'aceto prodotto attraverso un lungo invecchiamento che preveda nel suo svolgimento una serie di travasi in botti di capienza decrescente (le "batterie"), rincalzando le botti con aceto di vino o già con mosto, sia crudo che cotto; un aceto, quindi, già molto simile a quello conosciuto oggi. La descrizione del metodo di produzione basato sull'impiego di mosto cotto (il sistema attualmente utilizzato nella quasi totalità dei casi) risale orientativamente al 1850. L'aceto era un condimento probabilmente molto più diffuso di adesso, anche solo per necessità. L'olio di oliva era mercanzia pregiata, e strutto e lardo non si possono adoperare per tutte le preparazioni di cucina.... data l'abbondanza di uva e di vino, facile pensare che ogni famiglia avesse la possibilità di prepararsi il proprio aceto. In alcune zone un pezzo della "madre" dell'aceto, tratto dalla dotazione familiare, andava a far parte addirittura della dote delle spose, per poter iniziare subito a produrre l'aceto nella nuova famiglia che si stava formando. Nel 1969, dopo una serie di riunioni preparatorie, un gruppo di appassionati e cultori di questo prodotto fonda a Spilamberto la "Consorteria dell'aceto balsamico naturale", con lo scopo di recuperare e proteggere la tradizione di questa produzione così diffusa, caratteristica e particolare. Fra le tante attività svolte per mantenere viva questa tradizione, per un certo periodo vi fu addirittura la "chiamata alla degustazione", con tanto di bando comunale: tutti i produttori di aceto balsamico erano pubblicamente invitati, una volta all'anno, a portare un campione del loro prodotto alla degustazione da parte degli esperti della Consorteria, per una valutazione della qualità del prodotto ed un mutuo scambio di pareri, opinioni e suggerimenti sulla conduzione delle batterie. Un testo particolarmente interessante dal punto di vista storico e dal punto di vista della descrizione delle tecniche di produzione è senz'altro "L'Aceto Balsamico del Ducato di Modena", di Benedetto Benedetti, Edizioni il Fiorino. |
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