Attenzione: queste istruzioni, tradotte direttamente da Joe Jaworski, si riferiscono, in particolare al pane ottenuto usando il lievito chiamato "San Francisco Sourdought". Le istruzioni sono corredate da ottime fotografie e sono allargabili, secondo me, a qualunque tipo di lievito. Io le ho sperimentate col lievito di tipo francese e russo con ottimi risultati. Potrebbero solo cambiare i tempi di lievitazione ed i volumi raggiunti con tipi diversi di lievito, come spiegato nel testo. 
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Mischiare bene e vigorosamente con un cucchiaio di legno (non usare mai metallo col lievito acido), in modo da incorporare molta aria. La consistenza finale deve essere quella di una pastella abbastanza liquida; non preoccupatevi se si forma qualche grumo!
Mettere il barattolo, non chiuso, (io lo copro con una ciotola rovesciata, o con un tovagliolo leggero) in un posto tiepido (circa 27°C); un'idea fantastica e molto funzionale che ho trovato nelle pagine di Joe Jaworsky, è quella di mettere il miscuglio nel forno spento, ma con la luce accesa. La luce è sufficiente a garantire la giusta temperatura;nel mio forno ottengo circa 29°C, anche troppo!. D'estate, ovviamente, è sufficiente lasciare a t ambiente
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Lasciar fermentare la pasta madre circa 8 ore; il tempo può variare a seconda di quanto sono attivi i lieviti, e quindi può essere diverso da un lievito selvaggio all'altro.
Ho notato che con i lieviti che uso io (russo e francese venduti dalla Sourdoughs International) è possibile, e spesso si ottengono risultati migliori, allungare il primo rinfresco a 9-10 ore. Il secondo rinfresco, in questo caso, dura 5-6 ore.
Il picco di attività si riconosce dalla quantitá di bolle che raggiunge il massimo. Dopo il picco il lievito tende ad andare in riposo. La migliore attitudine a lievitare si ottiene quando si riesce ad individuare questo momento di picco. Questo dipende dal tipo di lievito e, a parità di temperatura, si produrrà sempre piú o meno allo stesso momento. L'intervallo è generalmente compreso fra le 4 e le 12 ore. Con una pasta madre nuova conviene quindi controllare spesso per individuare il picco. Se si è in anticipo o in ritardo sul picco il pane sará meno acido o piú acido, rispettivamente e probabilmente non crescerà al massimo, ma a questo inconveniente si può ovviare durante la panificazione.
Dopo il picco (circa 8 ore, secondo me meglio 9-10) aggiungere alla pasta madre:
Mischiare bene come prima e lasciare altre 8 ore circa (se il primo rinfresco è stato allungato a 10 ore, il secondo sarà di circa 6).
A questo punto la pasta madre è riattivata e pronta alla panificazione |
Cominciare ad impastare il pane almeno 4-5 ore prima di servirlo. Dopo il secondo picco togliere la pasta madre dal forno e mettere nell'impastatrice:
L'acido ascorbico aiuta il pane a lievitare rapidamente e di piú; si acquista in forma di vitamina C in cristalli o in polvere in farmacia.
Con queste dosi si ottiene una pagnotta da 700g
Io generalmente uso dosi un poco differenti, dato che le ricette del pane in Europa hanno come base il ½Kg di farina, non i 300g
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A questo punto ungere leggermente l'interno di un'insalatiera con un poco d'olio e metterci l'impasto, dandogli la forma di una palla; farlo rotolare nell'insalatiera perchè si rivesta d'olio. Coprire l'impasto e le pareti dell'insalatiera con film plastico, appoggiandolo in superficie senza avvolgerlo. Ciò serve ad evitare che secchi.
La cosa funziona molto meglio del tradizionale tovagliolo umido!
Riporre nel solito forno con la luce accesa e lasciar lievitare 45 - 60 minuti. Dovrebbe aumentare di una volta e mezza o raddoppiare di volume. Ci potrebbe mettere da 30', per lieviti molto attivi, a qualche ora. Generalmente 1 ora. Attendere comunque che l'impasto sia raddoppiato di volume.
Nel mio caso un'ora è sempre risultata insufficiente. Generalmente ci vogliono 3-4 ore
Alla fine l'impasto dovrebbe essere raddoppiato, pieno d'aria e leggermente bagnato.
Rimuoverlo dal forno e rotolarlo su una spianatoia infarinata Io preferisco infarinare l'impasto il meno possibile, possibilmente niente. Secondo me l'infarinatura rende difficile, nell'ultima fase, fare si che l'impasto, ripiegato per prendere la forma finale, si sigilli soddisfacentemente.
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spruzzarlo di farina e impastarlo dolcemente, usando le nocche del pugno o le palme delle mani. L'idea è quella di rimuovere le bolle d'aria grosse, lasciando le piccole intatte. Il tutto per pochi minuti e assolutamente senza usare il mattarello ed appiattire il pane. Alla fine dargli la forma di un piccolo cerchio. 
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Alzare l'impasto afferrandolo dai bordi e ripiegarli verso il sotto a formare una palla. Finalmente pizzicare il fondo della palla per sigillare i bordi.
Io uso lo stesso sistema, di ripiegare, anche per formati diversi, allungati, tipo sfilatini, ciriole etc. In questo caso, ovvio, invece di partire da un cerchio parto da un ovale
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Il modo migliore di cuocere il pane è usare una pietra da forno, quelle che si usano anche per la pizza. Ha la caratteristica, essendo porosa, di assorbire l'umidità dal pane; in questo modo la crosta viene spessa. Spolverare la pietra con farina di mais (trovo che vadano meglio la crusca o, in mancanza, la farina di grano duro)e disporvi il pane; oliare leggermente con dell'olio un film plastico e con questo ricoprire la pagnotta. Se l'impasto dovesse perdere la forma riformare la palla senza spostare la plastica. Io non ho la pietra da forno e uso la placca del forno e utilizzo per coprire lo stesso film plastico di prima, già oliato
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Rimettere nel forno a lievitare per 3-4 ore (2 volte 2.5 volte il volume iniziale). Nel mio caso 1.30-2 ore sono generalmente sufficienti. Io preferisco incidere il pane a questo punto, prima della lievitazione finale. I tagli gonfiano e vengono meno netti
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Rimuovere la plastica e incidere, con un coltello a sega affilato, 3 o 4 tagli profondi 1 cm, distanti 2.5 tra loro, sulla superficie superiore del pane. Fare la stessa cosa ad angolo retto, a formare una griglia di quadrati. Se il pane si è un pò asciugato conviene bagnare un poco il coltello. I tagli vengono meglio se il movimento è unico e deciso.
Mettere nel fondo del forno un piccolo contenitore di vetro pieno d'acqua; questo mantiene umido l'ambiente e facilita il formarsi di una buona crosta spessa e croccante. Inoltre, di tanto in tanto durante i primi 20' di cottura,con uno spruzzatore pieno d'acqua spruzzare le pareti del forno ogni 5-10'.
Infornare a 200°C se il pane sembra già ben lievitato: altrimenti se sembra ancora non al massimo della lievitazione, come quello della foto, infornare a 180° per 15 minuti, poi alzare la temperatura a 200 per altri 45minuti
Il tempo totale di cottura dovrebbe essere 1 ora. Il pane da lievito acido dovrebbe avere una crosta bella scura. Lasciare 5' in piú di quando si pensa sia fatto.
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Lasciar raffreddare su una gratella 30' almeno prima di mangiare.