Maria Teresa AKA EmmeTi: Pane e Lievito Naturale

Come ottenere e conservare il lievito naturale

Dove acquistare il lievito naturale

Sembra che negli USA sia piuttosto facile acquistare lievito naturale, anche nei supermercati. In Italia ci sono tre alternative delle quali sono a conoscenza

trovare una panetteria che vi fornisca della pasta di pane o pizza cruda, fatta con lievito naturale. Ottenuta questa pasta madre basta utilizzarla come ceppo di partenza per un nuovo impasto e conservarne un pò ed il gioco è fatto. L'impresa si presenta però difficile, le panetterie ne sono gelosissime: ogni panetteria ha la sua e se la tiene ben stretta, soprattutto se è buona)
recentemente ho trovato in vendita una bustina di lievito naturale in erboristeria. Forse anche da noi si apre un nuovo mondo! Purtroppo ancora non ho provato questi lieviti e non so darvi ragguagli sulla qualità.
acquistarlo negli USA. Su Internet ci si può rivolgere a Sourdoughs International, che vende diversi tipi di lieviti naturali, una collezione raccolta nelle panetterie di mezzo mondo. Io ho provato il lievito Francese e quello Russo. Questa ditta vende anche il lievito per il pane di San Francisco, che pare sia molto buono, che però non ho provato. Il lievito vi arriverá in forma di polvere liofilizzata; per riattivarlo seguite le istruzioni che vi verranno inviate, oppure seguite le istruzioni di Joe. Vi consiglio di seguire queste ultime, in quanto col metodo inviatovi insieme ai lieviti secondo me si ottiene troppa pasta madre.

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Come trattare il lievito naturale acquistato liofilizzato

Aggiungere ad ogni rinfresco al lievito secco una miscela 50% - 50% di acqua e farina da panificazione.

Iniziare con ¼ di tazza di farina (circa 40g)+ ¼ di tazza d'acqua (circa 60ml)+ una quantitá d'acqua pari al volume del lievito secco. Lasciate perdere l'inizio consigliato dalla Sourdoughts International (1 tazza di farina), che vi farebbe ritrovare con quantitá esagerate di pasta madre.
L'aggiunta, opzionale, di 1-2 cucchiai di farina di segale aumenterà il sapore acido e la lievitazione dell'impasto.

Mischiare bene e vigorosamente con un cucchiaio di legno (non usare mai metallo col lievito acido), in modo da incorporare molta aria. La consistenza finale deve essere quella di una pastella abbastanza liquida; non preoccupatevi se si forma qualche grumo!

Mettere il barattolo, non chiuso,(io lo copro con una ciotola rovesciata, o con un tovagliolo leggero, o con carta da cucina) in un posto tiepido (circa 27°C); un'idea fantastica e molto funzionale che ho trovato nelle pagine di Joe Jaworsky, è quella di mettere il miscuglio nel forno spento, ma con la luce accesa. La luce è sufficiente a garantire la giusta temperatura; nel mio forno ottengo circa 29°C, anche troppo! D'estate, ovviamente, è sufficiente lasciare a t ambiente.

Dopo 8-12 ore la miscela dovrebbe aver formato molte bolle in cima. Se non si vede attività secondo Joe i lieviti sono morti. La Sourdought Yeast International invece dice che servono 24-48 ore, ma che per alcuni tipi di lieviti sono necessari anche 5 giorni. Per il lievito francese che vendono loro stessi dopo 24 ore il picco era già avvenuto: quando il lievito raggiunge il suo picco di attività e entra in fase di riposo, infatti, si osserva sulla superficie dell'impasto del liquido giallastro, il che è proprio quello che era successo al mio lievito francese. Quindi: occhio al composto, ogni lievito è un mondo a parte.

Ogni 8-12 ore aggiungere una quantitá doppia della miscela farina-acqua, cioè:

½ tazza di farina (circa 80g)+ ½ tazza d'acqua (circa 120ml) al secondo rinfresco
1 tazza di farina (circa 160g)+ 1 tazza d'acqua(circa 240ml) al terzo rinfresco
e così via, sempre raddoppiando

Questo serve ad ottenere una coltura molto attiva. Arrivare ad ottenere la quantitá necessaria alla panificazione piú 1/4-1/2 tazza circa (60-120ml) da lasciare in frigo.

Generalmente la coltura è pronta per l'uso dopo il secondo rinfresco, ma dipende dalla efficienza del lievito, come già spiegato piú sopra. Se il lievito è lento a partire proseguire con i rinnovi

Dopo aver prelevato lo pasta madre attiva necessaria a panificare, scartare eventuale pasta madre in eccesso, mantenendo circa 1/4 di tazza, che è il necessario per arrivare in due rinnovi alla panificazione di una pagnotta da 700g. Aggiungere 1 cucchiaio di farina ed 1 cucchiaio d'acqua, chiudere strettamente il barattolo (e sufficiente una buona guarnizione su i soliti barattoli) e riporre in frigo.
Se generalmente fate 2 pagnotte per volta vi converrà lasciare ½ tazza di pasta madre (120ml), aggiungendo 2 cucchiai ciascuno di acqua e farina, in modo da partire con i rinnovi con 1 tazza di farina (160g) e quindi raddoppiare le quantitá a parità di rinnovi.

Secondo Joe si può mantenere la pasta madre fino ad un mese senza nessuna aggiunta; io, prima di comprarli, dovevo usare la mia pasta madre ottenuto in casa a partire da farina + yogurt, 2 volte a settimana, altrimenti si rovinava. I lieviti acquistati li tengo 7-12gg, non di più. Mi è accaduto di non riuscire più a "risvegliare" lieviti abbandonati 15gg in frigo.
Quindi anche se secondo Joe solo se è necessario mantenere piú di un mese bisogna aggiungere 1 cucchiaio di farina ed 1 cucchiaio d'acqua ogni poche settimane; io vi consiglio di farlo una volta a settimana.

In questo modo si può mantenere indefinitamente il lievito. Tuttavia conviene cambiare spesso il barattolo, perchè si accumula vicino alla bocca della farina secca che potrebbe inquinarsi e rovinare la pasta madre. Inoltre, per sicurezza, vi consiglio di tenere una scorta di lieviti preparati col metodo (che ho sperimentato anche dopo 6-7 mesi), della "lunga conservazione" che funziona benissimo

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Come "catturare" i lieviti naturali

Il procedimento è casuale: è quindi possibile che vengano catturati lieviti buonissimi e aromatici o lieviti che conferiscono un gusto cattivo al pane.

La temperatura esterna dev'essere maggiore di 2°C.

Mettere una tazza di farina per pane (160g) e una tazza d'acqua (240ml)in un barattolo di vetro. Mischiare bene col cucchiaio di legno e coprire con una rete a maglie fitte, come ad esempio una calza di nylon per consentire all'aria, ma non alle schifezze, di entrare nel barattolo. Mettere all'aperto, in zona ventilata e lasciar stare 3-4 giorni. Quindi ritirare; se la temperatura esterna era sotto i 16°C non si vedrà nessuna attività fino a quando il composto non viene posto a 27° per qualche ora.

Scartare il composto se diventa rosa, grigio e di colori strani: vuol dire che è inquinato da microrganismi non adatti alla panificazione.

Se dopo qualche ora da 27°C non si vede attività o l'attività è molto bassa, conviene ricominciare: infatti vuol dire che non sono stati catturati lieviti o che i lieviti catturati sono troppo deboli.

Se invece si formano molte bolle d'aria sulla superficie ce l'avete fatta: aggiungete una tazza di farina per pane (160g) e una tazza d'acqua (240ml), mescolate bene e lasciate altre 12 ore. Poi incrociate le dita e preparate il pane.

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Come ottenere a casa una scorta "a lunga conservazione" di lievito naturale

Per farsi una scorta di lievito, in caso dovesse accadere qualche guaio a quello in frigo, o in caso si prevedesse di non aver bisogno di pasta madre per un lungo periodo, è possibile procedere a seccare i lieviti pur mantenendoli attivi.

Procedere così:

durante la preparazione della pasta madre per la panificazione, dalla fase di picco attiva e bollosa, dopo l'aggiunta di farina ed acqua, prelevare un poco di pastella,versarla su carta cerata e spargerla col dorso di un cucchiaio, a formare un sottile strato di pastella. Io ho provato ad usare la carta oleata, ma non va bene. Funziona invece con un doppio o triplo (se è sottile) strato di pellicola plastica per cucina.

Lievito seccato Lasciar seccare completamente. Può bastare una notte o essere necessario più tempo, dipendendo dalla temperatura esterna e dallo spessore delle scaglie.
Una volta ben asciutta muovere la carta in modo che la pasta madre, ormai secca, si frammenti formando della specie di scaglie, simili a patatine.

Scaglie di lievito Mettere queste scaglie in una busta di plastica con cerniera, scrivere il tipo di lievito e la data, chiudere bene e far uscire l'aria e tenere in frigo. Io ho utilizzato un normale sacchetto da freezer, senza cerniera, ma ho estratto l'aria e ho saldato con l'apposito apparecchio.

Joe dichiara che il lievito, così conservato, si tiene almeno 6 mesi, forse piú. In effetti ho recentemente riavviato uno stock di 7 mesi, senza nessunissimo problema.

Riattivazione del lievito "a lunga conservazione"

Per riattivarlo mettere le scaglie in uguali quantitá di acqua e farina e lasciar lievitare nel forno 12 ore.In realtà serve un poco di più di acqua che di farina, per ottenere la solita consistenza. La cosa funziona meravigliosamente bene; dopo le 12 ore in cui il lievito secco si riattiva ho fatto un solo rinnovo e poi ho usato la pasta madre attiva, che ha funzionato benissimo. Joe le prepara circa ogni 3 mesi

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	Lasciar seccare completamente. Può bastare una notte o essere necessario più tempo, dipendendo dalla temperatura esterna e dallo spessore delle scaglie. Una volta ben asciutta muovere la carta in modo che la pasta madre, ormai secca, si frammenti formando della specie di scaglie, simili a patatine.
	Mettere queste scaglie in una busta di plastica con cerniera, scrivere il tipo di lievito e la data, chiudere bene e far uscire l'aria e tenere in frigo. Io ho utilizzato un normale sacchetto da freezer, senza cerniera, ma ho estratto l'aria e ho saldato con l'apposito apparecchio.