FAQ

E' sbagliato il contenuto d'acqua. L'impasto deve staccarsi bene dalle pareti dell'impastatrice, se ne rimane appiccicato in fondo alla ciotola c'è troppa acqua. Un altro problema potrebbe essere una insufficiente lavorazione dell'impasto. Allunga i tempi di altri 5 minuti dopo che sembra pronto.
Come ultima risorsa aggiungere 1/8 cucchiain da tè di acido ascorbico (Vitamina C) ogni 3 tazze di farina (cioè ogni 500g circa di farina). Questo ingrediente stabilizza l'impasto, evitando che si afflosci.

Non c'era abbastanza sale. Usa da ¾ a 1 cucchiaino da tè di sale per 3 tazze di farina (cioè ogni 500g circa di farina).

Assicurati di usare il lievito quando si trova al suo massimo picco di attività. Inforna a 180° per 15 minuti, poi alza la temperatura a 200°C per altri 45 minuti. Questo dá al pane piú tempo per alzarsi. Aggiungi una presa di acido ascorbico (circa 1/8 di cucchiaino da tè) all'impasto. Questo aiuta molto la lievitazione.

Come l'acidità anche la consistenza «elastica» è funzione del tempo. Per aumentarla dopo l'iniziale lievitazione nell'insalatiera lavora il pane come descritto (con le nocche) e quindi mettilo in una busta di plastica in frigo tutta la notte. Il giorno seguente rimuovilo dalla plastica e lascialo lievitare tutto il pomeriggio prima di infornare.

Questo è facile da correggere. A fine cottura spengi il forno e lascia ancora 30-60 minuti. Se la crosta comincia a spaccarsi toglilo dal forno prima, perchè questo indica che è ben croccante.

Usa un coltello a sega molto tagliente. Bagnalo prima di ogni taglio. Alcuni usano lamette da rasoio per questa operazione.

Prova ad aggiungere 1 cucchiaino da tè di malto diastatico. I panificatori lo usano sempre; il malto diastatico produce zucchero durante la lievitazione. Si può comprare tramite Internet da King Arthur Flour Company (NB:io non ho provato a fare acquisti da questa ditta. So per certo, però, che in Italia questo prodotto è introvabile nei normali circuiti; viene però usato regolarmente dai panificatori). Altrimenti si può sostituire con zucchero, o meglio miele, che però rovina l'aroma acido e anche la consistenza del pane. Anche l'acido ascorbico fa meraviglie nell'attivare il lievito. Lo stesso il glutine (1-2 cucchiaini da tè per 3 tazze di farina) ma anche in questo caso a scapito dell'aroma.

Il sapore acido è funzione del tempo. Per ottenere pane molto acido è necessario allungare i tempi della lievitazione. Se il lievito è molto attivo e non si possono allungare i tempi si può aggiungere farina di segale, meglio se scura, nella pasta madre. Un altro trucco è quello di far passare al lievito il picco d'attività; se il lievito era molto attivo sarà sufficiente a far alzare l'impasto, ma, a picco passato, sarà molto acido. L'acidità, secondo me, è anche funzione del tipo di lievito usato, oltre che del tempo

Non c'era abbastanza vapore durante la cottura. Metti una ciotola d'acqua sul fondo del forno e durante i primi 20 minuti di cottura spruzza d'acqua le pareti. I forni al vapore sono ottimi per la panificazione e con questo sistema si ricreano le condizioni di un forno a vapore.

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