Piccolo GLOSSARIO della Panificazione

Il lievito

sia esso commerciale o naturale è costituito da una o piú specie di funghi microscopici che sono in grado di utilizzare la farina per vivere e riprodursi, producendo vari composti di scarto oltre a gas. Questi composti di scarto e il gas che li accompagna sono responsabili della lievitazione del pane e dell'aroma che viene sprigionato da quest'ultimo. Questi funghi unicellulari sono molto comuni, e si trovano nell'aria e sulle superfici degli oggetti (ad esempio sulla nostra pelle, sulla frutta etc. etc.).

Il lievito commerciale

quello venduto in panetti da 25g da tenere in fresco, o in bustine liofilizzate corrispondenti alla dose fresca di 25g è costituito da lieviti della specie Saccharomyces cervisiae selezionati artificialmente sia per il gusto che, soprattutto, per garantire un'attivitá stabile e ripetibile. Prima che venisse iniziata la produzione commerciale di lievito, tutto il pane veniva prodotto a partire da lievito naturale

Il lievito naturale o lievito acido o lievito selvaggio

è costituito da varie specie e ceppi di lieviti, presenti naturalmente nell'ambiente. Sono in grado di sopravvivere a condizioni di temperatura piú variabili rispetto al lievito commerciale, possono vivere in ambienti piú acidi, e possono conferire al pane avere aromi peculiari tipici di ogni lievito. I nomi italiani descrivono bene le caratteristiche dei lieviti naturali:

 Naturale: perchè si può ottenere del lievito naturale semplicemente a partire da farina ed acqua, catturando i lieviti presenti nell'ambiente. Si otterranno quindi lieviti con caratteristiche diverse a seconda dell'ambiente in cui sono stati "catturati". Se volete provare questo procedimento, ci sono alcuni consigli in queste pagine.

 Selvaggio: perchè si tratta di ceppi non selezionati dall'uomo, a differenza del lievito in panetti che si acquista nei negozi, ma di lieviti presenti allo stato selvatico nell'ambiente

 Acido: perchè questi lieviti conferiscono al pane un sapore piú o meno fortemente acido, a seconda del tipo di lievito.

La Pasta madre

è un miscuglio di acqua e farina che contiene il lievito selvaggio usato per lievitare il pane

La Farina per panificazione

Secondo la legge italiana le farine di frumento (cioè grano) tenero si classificano in 5 categorie a seconda del tasso di raffinazione, che elimina percentuali variabili di crusca:

Farina 00	glutine minimo secco 7%	per pasticceria
Farina 0	glutine minimo secco 9%	per panificazione
Farina 1	glutine minimo secco 10%	per panificazione
Farina 2	glutine minimo secco 10%	per panificazione
Farina integrale	per panificazione

La 00, la farina piú raffinata, piú povera di fibre,vitamine e sali minerali è adatta per la pasticceria ma poco indicata per il pane. Per la panificazione è preferibile quella ad alto contenuto di glutine. In casa l'ideale sarebbe la farina "1", ma è utilizzabile anche la farina "0".Quest'ultima è reperibile anche al supermercato, mentre,almeno a Roma, farine ancora meno raffinate sono reperibili nei negozi di agricoltura biologica. Ho addirittura trovato una farina biologica glutinata veramente perfetta per la panificazione. Utilizzando in casa la farina integrale bisogna ricordare che la lievitazione è ritardata dalla presenza della crusca che appesantisce l'impasto. La farina di avena, quella di orzo, quella di soia, quella di grano saraceno, quella di mais sono prive di glutine e vanno usate insieme a quella bianca, mai da sole.

Rinfrescare

vuol dire aggiungere alla pasta madre un miscuglio contenente il 50% in volume di acqua e farina (ad esempio: una tazzina di farina ed una d'acqua). La quantità di miscuglio da aggiungere viene raddoppiata ad ogni rinfresco, se si vuole ottenere lieviti molto attivi.
Istruzioni dettagliate per il rinfresco della pasta madre che «dorme» in frigo o per il primo uso di lieviti liofilizzati commerciali o per riattivare il lievito in scaglie "a lunga conservazione" ottenuto a casa vengono fornite nelle pagine relative.

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