Cuocere il cibo a rischio con metodi tradizionali o nel MicroOnde

La carne

• Non scongelare i cibi a t ambiente, ma nel frigo oppure nel forno a microonde. In quest'ultimo caso, che pone altri particolari problemi, cucinare il cibo immediatamente dopo.
  
  
• Riempire il pollame poco prima di mangiarlo; non acquistare pollame ripieno confezionato e comprare il pollame ripieno già cotto solo se lo si mangerà entro 2 ore.
  
  
• Marinare il cibo in frigo, non a t ambiente
  
  
• Usare un termometro a sonda per controllare la temperatura della carne, del pesce e del pollame se sono più spessi di 5 cm in modo da accertarsi che vengano raggiunte le temperature minime di cottura (alle T che loro definiscono come"cottura al sangue-media" vi sognate la bistecca al sangue; perchè (ci ho provato) la fiorentina al sangue si ottiene con una t interna di circa 45ºC e anche meno. Io, per quanto mi riguarda, continuo a correre il rischio).
  D'altronde, che io sappia, i maggiori pericoli vengono dal pollame cotto male, particolarmente pericoloso per la Salmonella; da noi ci sono leggi piuttosto severe rispetto a questo problema: carne e pollame vanno tenuti separati e gli oggetti "contaminati" dal pollame non possono essere usati per la carne. Mi è capitato recentemente che il macellaio si rifiutasse di macinarmi carne di pollo perchè non possedeva un attrezzo per uso esclusivo.)
  
  
• Evitare di interrompere la cottura, cioè di cuocere parzialmente, conservare e quindi finire di cucinare più tardi; (è possibile che in questo modo si raggiungano nel cibo temperature "tiepide" favorevoli alla crescita batterica)
  
  
• Arrostire la carne ed il pollame in forno a temperature di almeno 165ºC.
  
  
• Fare attenzione alla cottura della carne al microonde, che presenta problemi particolari di sicurezza nella cottura del cibo
  

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La carne macinata

La carne macinata è particolarmente favorevole alla crescita batterica. Le informazioni che seguono si riferiscono agli hamburger; si possono tranquillamente applicare a qualunque tipo di macinato, considerando, anzi, che preparazioni di maggior spessore di un hamburger, come polpette e polpettoni, possono presentare problemi identici o maggiori in relazione alla maggior difficoltà di penetrazione del calore. Considerare però che la cottura "in umido" è più efficiente, dal punto di vista della sterilizzazione, di quella a secco.

• Attenzione a non contaminare con i succhi della carne macinata alimenti destinati al consumo da crudi. Ad es., non appoggiare polpette ed hamburger cotti nello stesso piatto che conteneva la carne cruda

• I batteri si moltiplicano molto rapidamente sopra i 4.4º e fino a 60ºC. Congelare la carne macinata o metterla in frigo immediatamente giunti a casa (se il viaggio richiede più di 1 ora sarebbe meglio utilizzare le apposite buste per mantenere il fresco). Utilizzare entro 2 giorni la carne tenuta in frigo (+4.4º) o congelarla ; in congelatore (-18ºC) dura 4 mesi (NB la tabella dei tempi di conservazione dei cibi crudi indica 3 mesi)

• Scongelare la carne macinata nel frigo. Non lasciarla mai a t ambiente per più di 2 ore per evitare la crescita batterica.

• Per essere sicuri di distruggere i batteri è necessario raggiungere una t di 71ºC (cottura media) o più.

• Mettere subito in frigo eventuali hamburger o polpette cotte e non utilizzati; possono essere conservati 3-4gg o congelati fino a 3 mesi. Gettare quelli lasciati fuori per più di 2 ore. Nel riscaldare questa carne accertarsi di arrivare a 74º C all'interno o che siano caldi e fumanti
  

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Estratto dal National Food Safety Database - USA
Documento adattato da una pubblicazione di del 1995 USDA della Illinois Cooperative Extension Service (Publication EHE-679), University of Illinois Autore: S. Brewer

Il MicroOnde

Il microonde presenta particolari pericoli nella cottura dei cibi, legati al fatto che la cottura che può essere disomogenea e lasciare alcune zone dell'alimento fredde.

Cuocere col microonde

• Disossare i pezzi di carne grandi. L'osso impedisce alla carne intorno di cuocere, funzionando da schermo.
• Il vapore che si forma nelle casseruole coperte aiuta nell'uccisione dei batteri )(è noto che la sterilizzazione in ambiente secco richiede temperature molto più alte che non quella in ambiente umido)
• Cuocere i pezzi di carne grandi al 50% della potenza, aumentando il tempo. In questo caso il calore arriva più in profondità senza cuocere troppo l'esterno.
• Mescolare spesso i cibi che lo permettono (serve a favorire una cottura omogenea). Se non avete il piatto rotante occorre girare spesso tutto il contenitore, soprattutto se il cibo non può essere mescolato.
• Non cuocere pollame ripieno al MO. E' possibile che non cuocia bene all'interno. Eventualmente cuocere separatamente il ripieno dal pollame
• Evitare di cuocere parzialmente. Se non avete un MO combinato e volete cuocere al MO e dopo passare o al forno o al grill non lasciare il cibo ad aspettare, finire di cuocere subito (è possibile che la cottura incompleta faccia raggiungere al cibo temperature "tiepide" favorevoli alla crescita batterica)
• Usare un termometro a sonda per controllare la temperatura interna del cibo misurando in più punti ed evitando i grassi e le ossa
• Osservare l'attesa post-cottura della ricetta E' necessaria a completare la cottura ed a fare in modo che la temperatura interna di tutto il pezzo cotto si omogeneizzi, evitando aree a t più fredda).

Scaldare i Cibi col MicroOnde

• Coprire i cibi da scaldare con plastica specifica per microonde, oppure con carta oleata,che può tranquillamente essere usata al MO (NB: tradotto da waxy paper: letteralmente carta cerata; il dizionario la riporta come paraffinata, ma un'occhiata all'Oxford mi ha convinto che dovrebbe essere la stessa cosa)o coperchi di vetro; questo serve a mantenere il vapore.
• Scaldare gli avanzi ed il cibo precotto almeno a 74ºC. Il cibo deve essere molto caldo al tatto e fumante.
• Attenzione nel riscaldamento del cibo per bambini: mescolare bene e poi controllatene la temperatura assaggiandolo.

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Le Temperature di Cottura delle Carni

ALIMENTO	TEMPERATURA INTERNA
Macinati
Hamburger	71°C
Manzo, Vitella, Agnello, Maiale	74°C
Pollo,Tacchino	74°C
Manzo, Vitella, Agnello
Arrosti* e Bistecche:
al sangue**	vedi nota
media-al sangue	63°C
media	71°C
ben cotta	77°C
Maiale
Braciole, Arrosti, Costolette:
media	71°C
ben cotta	77°C
Prosciutto, fresco	71°C
Salsicce, fresche	71°C
Pollame
Pollo, intero o a pezzi	82°C
Anatra	82°C
Tacchino intero(non ripieno)	82°C
Tacchino petto	77°C
Tacchino carne non bianca	82°C
*Per gli arrosti di manzo sono possibili varie combinazioni di cottura **45°C per un filetto, 50°C per un roast-beef(questo dato proviene da una nota rivista italiana di cucina. La temperatura per la cottura al sangue non viene riportata dal NFSD perchè non sicura dal punto di vista sanitario)

Arrosti di Manzo (roast-beef) o arrosti al sale
Temperature Interne	Tempo
63ºC	3 minuti
62ºC	5 minuti
61ºC	8 minuti
60ºC	12 minuti
59ºC	19 minuti
58ºC	32 minuti
57ºC	47 minuti
56ºC	77 minuti
54ºC	121minuti

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Estratto dal National Food Safety Database - USA