Maria Teresa AKA EmmeTi: La
Congelazione
Concetti di Base di Congelazione e Scongelazione
La Congelazione
La congelazione non sterilizza i cibi ma rallenta la crescita dei microrganismi che si trovano nel cibo ed i cambiamenti chimici che ne danneggiano la qualità.
La congelazione consiste nel congelare l'acqua contenuta nel cibo. Quando l'acqua congela si espande di volume e causa la rottura delle pareti cellulari. Il risultato inevitabile è che la consistenza dei cibi congelati, dopo lo scongelamento, è minore a quella del cibo
fresco.
Ciò è particolarmente evidente quanto più il contenuto in acqua dei cibi è alto, come nella frutta e nella verdura.
Velocità della congelazione
Congelando il prodotto molto rapidamente i cristalli di ghiaccio che si formano sono più piccoli e più numerosi, quindi si producono meno rotture nelle pareti cellulari. Per velocizzare al massimo la congelazione:
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abbassare la temperatura del congelatore al minimo da qualche ora a 24 ore prima di congelare (leggere il manuale del congelatore)
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mettere il cibo da congelare a contatto delle superfici refrigerate nella zona più fredda del congelatore (leggere il manuale del congelatore).
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non superare la quantità massima del cibo che si può congelare in una volta, che è poi la quantità in grado di essere congelata in 24 ore al massimo. Questa dipende dal congelatore (leggere il manuale).Il sovraccarico del congelatore con molti alimenti a temperatura alta abbassa la velocità della congelazione e quindi la qualità del congelato.
- lasciare un pò d'aria libera intorno ai cibi
da surgelare, disponendoli a stretto contatto dopo la
congelazione
Temperatura di conservazione
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La temperatura di conservazione dei cibi surgelati deve essere di almeno -18ºC.
A temperature più alte di -18ºC il congelato mantiene le qualità ottimali per un tempo inferiore. Ad esempio, la stessa perdita di qualità che si ottiene nei fagioli congelati in un anno a -18ºC
avverrà in tre mesi a -12ºC, in 3 settimane a -7ºC
e in 5 giorni a -1ºC.
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Se la temperatura varia molto nel congelatore i cristalli di ghiaccio possono scongelare appena e quindi ricongelare; ogni qualvolta questo avviene si formano cristalli
più grossi, danneggiando la qualità del
congelato.
Perdita di acqua
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Se il ghiaccio evapora dalla superficie del cibo congelato produce una macchia marroncina in cui il tessuto èsecco ed indurito. Ciò non è pericoloso per la salute ma danneggia la qualità finale.
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L'imballaggio in involucri impermeabili e resistenti previene il problema
Microrganismi e Congelamento
Durante la congelazione il numero di microrganismi tende a diminuire, ma ne restano sempre abbastanza da moltiplicarsi non appena il prodotto viene scongelato.
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Perchè il numero iniziale dei microrganismi sia minimo congelare il prodotto non appena raffreddato ed impacchettato.
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Il cibo scongelato va consumato rapidamente. Per la scongelazione seguire le regole presentate per i vari cibi e non lasciare mai i cibi congelati a t ambiente per più di 2 ore
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Il microrganismo che causa il botulismo, il Clostridium botulinum, non cresce a -18ºC.
Il sapore di Rancido
Il sapore di rancido si sviluppa quando materia grassa, come nella carne, viene esposta all'aria. Vengono evitati usando materiali impermeabili adatti ad avvolgere il materiale ed espellendo più aria possibile dagli involucri o dai contenitori utilizzati
per congelare, in modo da ridurre la quantità di aria a contatto col cibo.
Estratto dal
National Food Safety Database - USA
Bollettino 989, "So Easy to Preserve," Università della Georgia, College of Agricultural and Environmental Sciences.
Traduzione: EmmeTi
Inizio
Una scongelazione adeguata è necessaria a mantenere la qualità e l'igiene del cibo.
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Per ogni cibo viene indicato, nelle apposite tabelle, qual'è il metodo di scongelazione preferibile.
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Non lasciare mai i cibi scongelati a temperatura ambiente o superiore: sono più sensibili ai batteri e si deteriorano più facilmente di quelli freschi. I batteri si sviluppano estremamente rapidamente fra i 7° e i 60°
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Mettere i cibi che si stanno scongelando in frigo in un contenitore in modo che non scolino su altri cibi contaminandoli eventualmente.
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Frutta, verdura, carne scongelata in frigo parzialmente, cioè ancora con i cristalli di ghiaccio può essere ricongelata.
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Usare la carne ed il pollame scongelato e tenuto in frigorifero entro 2-3 giorni.
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Usare il pesce scongelato e tenuto in frigorifero entro 1-2 giorni.
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Scongelare il pane, i dessert ed altri prodotti secchi da forno cotti a t ambiente nel loro involucro
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Scongelare i cibi impanati nel frigo, ma senza involucro per evitare che si impregnino d'acqua
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Scongelare impasti crudi (per pane, dolci etc.) nel frigo
Estratto dal
National Food Safety Database - USA
Documento EHE-658, dell' Illinois Cooperative Extension Service, Università dell' Illinois - Urbana-Champaign, School of Human Resources and Family Studies. Pubblicazione Luglio 1993.
Scongelare col microonde
Il microonde presenta particolari pericoli nella cottura dei cibi, legati al fatto che la cottura che può essere disomogenea e lasciare alcune zone dell'alimento
fredde.
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E' necessario cuocere immediatamente finito lo scongelamento. E' infatti possibile che lo scongelamento provochi delle zone tiepide dentro il cibo scongelato, favorevoli alla crescita batterica. Mai tenere il cibo a scongelare o a temperatura ambiente per più di 2 ore; i batteri che si possono moltiplicare potrebbero non essere distrutti dalla cottura successiva
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Rimuovere gli involucri prima dello scongelamento; il polistirolo e molte plastiche possono fondere ad alte temperature e lasciare chimici sul cibo
Estratto dal National Food Safety Database - USA
Articolo di S.Conley, C.C. Williamson M.Johnston , ristampa da (FSIS, US
Department of Agriculter's) Food News For Consumers, Inverno 1993.)
Inizio
Contenitori da Freezer Rigidi
I materiali per impacchettare devono avere le seguenti qualità: 
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Impermeabili all'umidità e all'aria
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Di lunga durata e a prova di perdite
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Non diventare fragili a bassa temperatura
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Resistenti all'olio ai grassi all'acqua
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Facili da sigillare e da etichettare
I contenitori rigidi di plastica o di vetro sono adatti per tutti i cibi e facilitano l'estrazione del cibo congelato se hanno
pareti dritte. I contenitori di cartone, come quelli dei gelati, invece, non sono impermeabili e quindi vanno inseriti in buste da congelatore o
avvolti in pellicola. Non congelare frutta e vegetali in contenitori maggiori al mezzo litro, in quanto la congelazione avverrebbe troppo
lentamente per ottenere un prodotto di buona qualità. Il vetro non temperato può rompersi facilmente in congelatore; inoltre bisogna
considerare l'espansione dei liquidi durante il congelamento e lasciare spazio sufficiente nei barattoli a bocca stretta soprattutto. I coperchi
devono essere a tenuta.
Buste o Materiale flessibile
Buste e fogli impermeabili e fogli di alluminio pesante sono adatti alla carne, alla frutta pesce o pollame.
Impacchettare ed Etichettare
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Raffreddare i cibi prima di
impacchettarli; ciò mantiene meglio il colore ed il sapore e rende il congelamento più rapido
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Impacchettare in quantità utilizzabili in un solo pranzo.
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Alcuni cibi possono essere congelati in vassoi e poi posti in sacchetti (ravioli, piccoli frutti, bacche
varie).
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Lasciare meno aria possibile nel pacchetto.
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Molti cibi hanno bisogno che si lasci un poco di spazio libero prima di tappare, per consentire ai liquidi di
espandersi durante la congelazione. Eccezioni: asparagi, broccoli, carne con osso, pane
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La carne può essere congelata anche nell'involucro della macelleria. N.B: in realtà
non sono affatto sicura che questo sia sempre valido: dipende com'è l'involucro. La carta oleata semplice non va bene
(vedi la FAQ)
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Spazio da lasciare tra il cibo impacchettato e la chiusura.
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Stato del Prodotto prima della congelazione
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Contenitore a apertura larga
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Contenitore con apertura stretta
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Mezzo litro
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1 Litro
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Mezzo Litro
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1 Litro
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Liquido*
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1.25cm
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2.5cm
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1.9cm***
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3.8cm
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Solido**
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1.25cm
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1.25cm
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1.25cm
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1.25cm
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* Frutta impacchettata in sciroppo, zucchero o acqua; frutta ridotta a puré o succo di frutta.
** Frutta o verdura impacchettata senza zucchero o liquidi.
*** Spazio da lasciare tra i succhi e la chiusura dovrebbe essere di 3.8cm.
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Inizio
Quanto tempo durerà il cibo congelato nel freezer se va via la corrente?
- Il cibo resterà congelato più a lungo se il freezer è pieno,non viene aperto durante la mancanza di energia elettrica, si trova in un ambiente fresco ed è ben isolato. Si possono considerare 2-4 giorni in un freezer pieno. Se pieno a metà considerare 24 ore. Coprire il freezer con coperte aiuta a mantenere il freddo (non coprire il compressore!).
Si può ricongelare il cibo scongelato?
- I cibi che si sono scongelati parzialmente ed hanno ancora cristalli di ghiaccio nel pacchetto possono essere ricongelati in sicurezza, anche se la qualità peggiorerà. Carne, pesce, pollame, cibi cotti, vegetali e frutta possono essere ricongelati se la temperatura nel freezer era di almeno di 4.5ºC (o più bassa) ed il colore e l'odore sono ancora buoni anche se la qualità peggiorerà.
Si rovina il cibo se la temperatura del freezer non è di -18ºC., ma superiore?
- Il cibo può non andare a male, ma la qualità dei prodotti peggiorerà più rapidamente, tanto più rapidamente quanto più la temperatura sarà sopra i -18ºC.
Va a male il cibo se mantenuto più di quanto indicato nelle tabelle?
- No. I tempi si riferiscono al tempo massimo di congelazione per ottenere una buona qualità. Aumentando i tempi diminuiranno il sapore, il colore. la consistenza del cibo, cioè la qualità.
Si può scongelare carne e pollame nel forno?
- No, nè nel forno nè a temperatura ambiente. In frigo, oppure, se si ha fretta, in acqua fredda o nel forno a MO. Oppure possono essere cotte senza scongelare
Si possono congelare volatili ripieni?
- No. Congelare il ripieno separatamente dal volatile. Altrimenti il tempo necessario a far congelare l'interno del ripieno sarà troppo alto.
Si può usare l'alluminio in fogli per congelare?
- Usare alluminio spesso, considerando che è facile romperlo o pungerlo. Meglio se sopra si usa un altro tipo di film per proteggere l'alluminio. L'alluminio di spessore sottile venduto spesso per usi casalinghi non va bene per congelare.
La carta oleata può essere usata per congelare?
- No. Non protegge dalle perdite di vapore e umidità.
Si può usare la carta del pane per congelare?
- No. Non protegge dalle perdite di vapore e umidità. Meglio avvolgere negli appositi sacchetti di polietilene per congelazione.
Si possono usare i contenitori in cartone di latte, panna, gelati per congelare?
- No. Non proteggono dalle perdite di vapore e umidità.
Inizio
Estratto dal National Food Safety Database - USA Bollettino 989, "So Easy to Preserve,"
