Maria Teresa AKA EmmeTi: Le Conserve Casalinghe

Conserve di Frutta Intera e Salse di Frutta

Mele Speziate ad Anelli
Per 3-4L
5.5Kg di mele asprigne (da torta) sode
12 tazze di zucchero
6 tazze d'acqua
1 tazza e 1/4 di aceto bianco (5%)
3 cucchiai da tavola di chiodi di garofano interi
8 stecche di cannella


Lavare le mele e, per prevenirne l'ossidazione, sbucciarne una alla volta e, immediatamente, tagliare a fette di spessore di 13m, rimuovere il torsolo e immergere in una soluzione di acido ascorbico. Preparare uno sciroppo speziato, mettendo insieme lo zucchero, l'acqua, l'aceto e le spezie. Portare ad ebollizione lo sciroppo a farlo sobbollire 3 minuti. Nel frattempo scolare le mele e aggiungere allo sciroppo bollente. Lasciar cuocere 5 minuti. Riempire i barattoli con le mele e lo sciroppo, lasciando 13mm di aria.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tempi di Sterilizzazione all'Altitudine di
Tipo di Invasatura Capacità del Barattolo 0 - 304m 305 - 1828m 1829-
A Caldo 470-950ml 10 min 15 20

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Piccoli Frutti Interi: more, mirtilli,ribes, bacche di sambuco, uva spina, gelsi, lamponi
Circa 800g di frutta per litro di conserva.
Scegliere bacche ben mature e di colore uniforme.
Mondare, lavare ed asciugare la frutta, 1 o 2 litri per volta. Per l'uva spina eliminare anche il picciolo inferiore con le forbici. La conservazione può avvenire in acqua o in sciroppo o nel succo. Far bollire il liquido prescelto.

Ci sono 2 metodi per preparare le conserve di bacche a frutto intero:

A caldo: Per mirtilli, ribes, bacche di sambuco, uva spina. Sbollentare le bacche per 30 secondi in acqua bollente. Scolare e riempire i barattoli puliti con il liquido caldo, lasciando 13mm di aria. Chiudere i coperchi e sterilizzare
A freddo: Per qualunque piccolo frutto Riempire il barattolo con la bacca scelta, scuotendolo delicatamente mentre lo si riempie e poi coprire con il liquido bollente prescelto lasciando 13mm di aria. Chiudere i coperchi e sterilizzare.

Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tempi di Sterilizzazione all'Altitudine di
Tipo di Invasatura Capacità del Barattolo 0 - 304m 305 - 914m 915- 1829m Sopra 1829m
A Caldo 470-950ml 15 min 20 20 25
A Freddo 470ml
950ml		 15
20		 20
25		 20
30		 25
35

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Salsa di Mele
Circa 1400g di mele dolci, succose e croccanti, per ogni litro di salsa
Varianti
  1. Se si desidera un sapore tipo "torta di mele" aggiungere per ogni 3kg di mele 1-2Kg di mele più aspre.
  2. Se piace circa due cucchiai di zucchero per ogni litro di salsa o anche di più (assaggiare la salsa; si può non aggiungere zucchero per niente)
Mondare, lavare ed asciugare la frutta. Se si desidera affettarle, immergerle in acqua contenente acido ascorbico per evitare che anneriscano. Scolare e metterle in una pentola capace, aggiungendo poca acqua (circa 120 ml per una pentola da 7-10L. Porre sul fuoco vivace, girando di tanto in tanto perchè non si attacchi, fino a quando le mele saranno tenere (dai 5 ai 20 minuti, a seconda della varietà). A questo punto passare le mele o sminuzzarle col robot da cucina. E' possibile saltare questo passaggio se si è tagliate le mele a pezzi, preferendo una salsa più rustica. La conservazione può avvenire con o senza zucchero, a piacere. Regolata la salsa di zucchero riportare ad ebollizione e riempire i barattoli, lasciando 13mm di aria.
Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tempi di Sterilizzazione all'Altitudine di
Tipo di Invasatura Capacità del Barattolo 0 - 304m 305 - 914m 915- 1829m Sopra 1829m
A Caldo 470ml
950ml		 15
20		 20
25		 20
30		 25
35

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Salsa di Piccoli Frutti (mirtilli, ciliegie, uva, lamponi, fragole),
per accompagnare dolci, gelati etc.

6 tazze e mezzo di bacche fresche o congelate, per Circa 9 vasetti da 240ml l'uno

I succhi ottenuti da bacche fresche o congelate sono convertibili facilmente in salse con cui decorare o accompagnare dolci e gelati.

Mondare, lavare ed asciugare la frutta (se fresca). Schiacciare dentro una pentola; se si vuole avere alcuni frutti interi nello sciroppo finale salvare 1 o 2 tazze di frutti. Portare ad ebollizione e lasciar sobbollire, mescolando, fino a quando è morbida (5-10 minuti). Mettere in un colino mentre è ancora calda e raccogliere il liquido fino a quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare. Filtrare il liquido attraverso una doppia garza e scartare la polpa secca. Si dovrebbero ottenere circa 4.5-5 tazze di succo. Aggiungere al succo 6 tazze e 3/4 di zucchero in una grossa pentola. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire 1 minuto. Se si sono messi da parte dei frutti interi nello sciroppo aggiungerli allo zucchero e proseguire normalmente. Togliere dal fuoco, schiumare e riempire i vasetti puliti da 240-470ml col composto bollente, lasciando circa 1.5cm di spazio sopra il cibo. Gli argomenti relativi al tipo di materiali da usare ( barattoli, tappi, sterilizzatore), e alla loro preparazione (riempimento, sterilizzazione, post-sterilizzazione e conservazione) sono stati trattati dettagliatamente in apposite pagine. Essendo il tempo di sterilizzazione pari ad almeno 10 minuti non occorre presterilizzare i barattoli a vuoto
Chiudere e sterilizzare scegliendo il tempo in base all'altitudine. Gli argomenti relativi alla sterilizzazione dei vasetti di conserva sono stati trattati dettagliatamente nell'apposita pagina.

Tipo di Invasatura Vasetti:
ml		 Minuti di sterilizzazione all'altitudine di
0-304m 305-1820m Sopra i 1820m
A Caldo 240-470 10 min 15 min 20 min

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Dati da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.

 

 

Gli sciroppi

Lo sciroppo si aggiunge alla frutta per aiutare a mantenerne colore, sapore e forma. Non serve a prevenire la contaminazione delle conserve. L'acqua e lo zucchero vanno scaldati insieme fino ad ebollizione.A questi punto per
l'introduzione in barattolo a freddo: versarla sulla frutta già disposta nei barattoli
L'introduzione in barattolo a caldo: aggiungere la frutta allo sciroppo in ebollizione, riportare ad ebollizione e riempire immediatamente i barattoli


Tipo di Sciroppo % Zucchero Per circa 9 barattoli da 500ml o per 4 vasetti da litro Per 7 barattoli da 500ml Frutta comunemente conservata in sciroppo
Tazze d'acqua Tazze di zucchero Tazze d'acqua Tazze di zucchero
Molto Leggero* 10 6-1/2 3/4 10-1/2 1-1/4 Contiene una quantità di zucchero simile a quella naturale.
Leggero 20 5-3/4 1-1/2 9 2-1/4 Frutta molto dolce. Si consigli di provarne una piccola quantità per vedere se piace.
Medio 30 5-1/4 2-1/4 8-1/4 3-3/4 Mele dolci, ciliegie dolci, bacche dolci, uva dolce.
Pesante 40 5 3-1/4 7-3/4 5-1/4 Mele da torta, albicocche, ciliegie acide, uva spina, pesche e pesche noce, pere, susine
Molto pesante 50 4-1/4 4-1/4 6-1/2 6-3/4 Frutta molto acida. Si consigli di provarne una piccola quantità per vedere se piace.
*Molta frutta conservata in sciroppo di tipo pesante potrebbe essere conservata in sciroppi più leggeri, con risparmio di calorie e guadagno di sapore.


Dati da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.

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