Le conserve non a rischio: Indice degli argomenti

Conserve non a rischio

Le conserve non a rischio sono quelle conserve sufficientemente acide e/o sufficientemente salate o sufficientemente alcoliche da non costituire un terreno di crescita per il Clostridium botulinum. Cioè:

• quasi tutta la frutta fresca,tranne i fichi:
  marmellate e gelatine di frutta, tranne quelle coi fichi
  frutta sciroppata
  I fichi sono, a causa del loro pH intorno a 4.6 al limite fra condizioni di rischio e condizioni non di rischio. Le ricette USDA consigliano di aggiungere un poco di limone o acido citrico per abbassare appena l'acidità ed essere sicuri del pH finale.
• prodotti anche non naturalmente acidi, ma opportunamente trattati per raggiungere un'acidità sufficiente (ad es. i sottaceti, od i sott'olio in cui i vegetali siano stati opportunamente acidificati).
• salamoie, purchè a sufficiente concentrazione salina. Il sito riporta qualche ricetta, fermentata o meno, ma i gusti mi sembrano talmente diversi dai nostri che non ne riporto alcuna. Attenzione comunque: è molto importante in questo genere di ricette che vengano rispettate le proporzioni fra aceto, sale e cibo
  
• quasi tutte le conserve di pomodoro (si intende pomodori da soli, non altri cibi in sugo di pomodoro). In realtà i pomodori sono, come i fichi, al limite fra condizioni di rischio e condizioni non di rischio. L'acidità dei pomodori rossi, può essere sopra al limite del pH di sviluppo del batterio (questo dipende da molti fattori: dal tipo di varietà, dalle condizioni di coltivazione, dall'andamento climatico etc. etc.), quindi possono essere a rischio, mentre quella dei pomodori verdi è sempre inferiore. Le ricette che qui riporto, dell'USDA consigliano pertanto di aggiungere un poco d'acido anche nel pomodoro, per essere sicuri del pH finale.)

Queste conserve si possono preparare per sterilizzazione tramite i giusti tempi di ebollizione.
Il vecchio metodo di riempire vasetti pre-sterilizzati con la marmellata ancora bollente e chiuderli immediatamente, senza procedere poi all'ebollizione, viene sconsigliato dal sito USDA.

Infatti, benchè il rischio maggiore delle conserve sia il botulismo, esistono altri microrganismi, come ad esempio alcuni lieviti, che non solo sono in grado di crescere in ambienti acidi, ma che durante la loro crescita possono diminuire l'acidità del cibo (rischio, pare, frequente nelle salamoie). In questo modo potrebbero rendere possibile la crescita del Clostridium botulinum anche in cibi che inizialmente erano inadatti. Fortunatamente questi microrganismi possono facilmente venire distrutti tramite semplice ebollizione.

• Anche gli alimenti conservati sotto spirito, generalmente frutta, sono sicuri, perch´ l'alcool ha un potere fortemente inibente, anche in concentrazioni inferiori al 5%. Questa informazione proviene da vari siti italiani, con qualche variazione sulla percentuale di alcool, di cui, come sempre, riporto le condizioni più stringenti. Riporto l'indirizzo di uno dei siti a titolo di esempio

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Generalità sulle conserve a base di frutta

• Proteggere il cibo dall'aria; conservare il prima possibile.
• Durante la preparazione mantenere la frutta pelata che tende ad ossidarsi facilmente (mele, pesche, pesche noci, pere) in una soluzione di 1g (1000 milligrammi) di acido ascorbico in 1.5L di acqua fredda. (questo sistema và bene anche per patate e funghi). Pare che l'acido ascorbico si trovi negli USA in qualunque supermercato. Da noi la cosa migliore sono le tavolette di Vitamina C da 500mg.
• Utilizzare il metodo di introduzione nel barattolo "a caldo" e lasciare sopra il cibo lo spazio (l'aria) previsto dalla ricetta
• Conservare in modo ottimale i barattoli.

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Dati da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.