Tuttavia permangono sul territorio italiano usanze nell’ambito della norcineria artigianale che ci consentono di valorizzare al meglio le grandi tradizioni gastronomiche della penisola, soprattutto regionali.
Bisogna sapere però, che per ottenere salumi di qualità non basta soltanto la materia prima altamente selezionata: per avere determinati gusti, sapori e profumi, occorrono tempi di stagionatura adeguati, nessun intervento tecnologico per favorirla o accelerarla, tanto meno l’uso di additivi o di aromi che non provengono da spezie o erbe naturali.
I SALUMI COME SI FACEVANO UNA VOLTA
I suini devono nutrirsi di cereali e dei cosiddetti alimenti nobili. Una dieta anche ricca di ghiande e castagne e se possibile in un ambiente d’allevamento come il sottobosco contribuiscono alla migliore riuscita di un salume. Tutto ciò deve avvenire senza alterare i tempi di crescita.
IL MONDO DEI SALUMI
Si tratta di cibi complessi che si sono moltiplicati ed evoluti attraverso i secoli e la fantasia dei vecchi norcini.
Esistono salumi costituiti da pezzi di carne interi (prosciutti,coppe,spalle) e altri macinati (salumi,mortadelle,ecc…) preparati con impasti misti magri e adiposi. Un ulteriore suddivisione distingue tra salumi cotti, crudi e affumicati. Per raggiungere i migliori risultati sono fondamentali le fasi di asciugatura e stagionatura, durante le quali si creano le naturali caratteristiche dei salumi.
Un ruolo fondamentale lo svolge il budello che da la forma, protegge dall’aria e dalla luce.
La conservazione delle carni poi, rappresenta da sempre uno dei problemi principali dell’uomo.
Ecco allora l’utilizzo ad esempio della salatura, che consiste nel trattare carni con cloruro di sodio per poi essiccarle. Si distribuisce il sale sulla superficie del salume o nell’impasto e, grazie ad un opportuno massaggio penetra nella carne. L’affumicatura invece, è nata dove il sole non è particolarmente abbondante, soprattutto nel nord Europa era ed è tutt’ora consueto questo tipo di conservazione.
LA DEGUSTAZIONE DEI SALUMI
Aspetto
La prima considerazione che risalta agli occhi è la colorazione delle muffe presenti sull’involucro(bianca o biancogrigia). E’ importante valutare il colore della fetta che deve presentarsi uguale lungo tutta la superficie, il grasso di colore bianco.
L’inscurimento della fetta dopo un po’ di tempo dal taglio è sinonimo di genuinità.
La consistenza è legata alla quantità di tessuto muscolare e alla loro composizione. In una fetta di salame la presenza di piccoli fori testimoniano una lavorazione artigianale e una maggiore ricchezza di profumi e gusti. In ultimo valuteremo, nell’aspetto dell’insaccato, le dimensioni della grana, vale a dire la finezza dell’impasto.
Sapori e Profumi
Imprescindibile fattore di qualità è l’acidità relativa (PH). Essa incide sulle pupille gustative, sollecitando una pungenza nella gola accompagnata da una nota tendenzialmente amara. Un ruolo fondamentale è svolto dalle spezie e dalle erbe aromatiche. Nel corso della degustazione, è importante isolare la percezione di sale:la sapidità deve essere una sensazione iniziale che sparisce dopo poco tempo.
Quasi tutti i profumi sono dovuti alla parte grassa. Solitamente i prodotti delle regioni calde sono più saporiti mentre quelli delle zone fredde e temperate sono delicati e venati da una sfumatura di dolcezza.
LUCA GONDI
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