Che cosa è il formaggio?
Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta dalla coagulazione presamica o acida del latte.
Nel latte si fa agire questo fermento detto caglio , in polvere o in pasta, ricavato dal ventriglio essiccato e stagionato dei vitelli, capretti o agnelli. Per azione del caglio la caseina, proteina tipica del latte, si coagula formando una massa granulosa che contiene una quantità variabile di grassi uniti a sali minerali e alle vitamine. La cagliata viene lavorata diversamente a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere: dalla rottura in piccoli granelli otterremo un formaggio che resisterà ad una lunga stagionatura, diversamente una rottura della cagliata in granelli via via più grandi produrranno un formaggio sempre più fresco, quindi più adatto ad una vendita "veloce". Successivamente a questa prima lavorazione del latte assisteremo alla vera e propria stagionatura del formaggio caratterizzata dai processi fermentativi che rendono "unico" un formaggio dall'altro.

La differenza tra latte crudo e pastorizzato
Quando compriamo una mozzarella in questi grandi supermercati siamo sicuri di acquistare un prodotto di ottima qualità. Tutte belle a vedersi, tutte mediamente buone, senza difetti, equilibrate di sale, igienicamente perfette. Ma tutte tristemente uguali.
Questo perché l'industria alimentare persegue la politica di produrre formaggi in quantità elevate al minor prezzo possibile. Per garantire questo tipo di prodotto il latte deve essere pastorizzato, quindi riscaldato fino a 72°C: così si elimina la microflora a svantaggio dei microrganismi. La morte di questi ultimi costringe i caseifici ad aggiungere artificialmente fermenti lattici, cioè microrganismi selezionati in laboratorio. In questo modo otterremo un formaggio senza difetti ma completamente uguale ad un altro, prodotto in qualsiasi altra regione italiana, cioè un formaggio senza "anima".

Al contrario, il formaggio a latte crudo, fermentando, maturerà grazie all'azione della flora batterica naturale, quella che gli animali raccolgono sui pascoli e che trasmettono al latte.
Questo lo renderà unico e irripetibile.