Maria Teresa AKA EmmeTi: La Congelazione
Congelazione e Scongelazione dei Vegetali: Indice degli argomenti
Gli enzimi che si trovano nella frutta e nella verdura rallentano la loro attività, ma non vengono distrutti dalla congelazione; per questo motivo e' necessario disattivare questi enzimi che possono causare cambiamenti nella colorazione e nel sapore e anche perdita di sostanze nutritive.
Le verdure congelate, ma anche molti frutti, non possono essere usate crude, dato che la congelazione le rende molli, acquose e con sviluppo rapido di colori, aromi e sapori ossidati.
Sbianchimento delle Verdure
Gli enzimi contenuti nella verdura vengono inattivati tramite il processo di sbianchimento, che consiste nel scaldarli a T sufficienti a distruggere gli enzimi presenti nei tessuti. Questo si ottiene o tramite una breve passaggio in acqua bollente, o tramite esposizione a vapore. I risultati migliori si ottengono tramite il secondo metodo che, però, richiede più tempo.
È necessario raffreddare immediatamente in acqua fredda le verdure appena sbollentati per evitare che cuociano.
Alcune pubblicazioni sostengono il contrario, ma è necessario sbollentare per ottenere la massima qualità possibile per la verdura surgelata.
Inoltre sbollentare distrugge i microrganismi che si trovano alla superficie delle verdure ed aiuta a risparmiare spazio nel congelatore.
E' importante rispettare i tempi di sbianchimento ottimali per ogni vegetale; sbollentare troppo a lungo cuoce il cibo, compromettendone il sapore, il colore ed il contenuto nutrizionale. Per tempi troppo brevi stimola l'attività enzimatica con risultati peggiori a quelli del non sbollentare.
Prima di sbollentare pulire e lavare la verdura e tagliare a pezzi la verdura molto spessa (come cavolfiori, cavoli, carote, cavolini di Bruxelles, pannocchie di granturco (che vanno sgranate dopo lo sbianchimento), pomodori).
Sbianchire in Acqua
Riempire una pentola capace per 2/3 d'acqua, coprire e portare a bollore. Mettere le verdure in un colino o in un contenitore da cottura a vapore e sommergere nell'acqua. Coprire e sbollentare per il tempo previsto dalla tabella. Se ci vuole più di un minuto perchè l'acqua riprenda i bollore sono stati aggiunti troppi vegetali.
Sbianchire a Vapore
Riempire una pentola alta con coperchio che chiuda bene con un colino o un contenitore da cottura a vapore che non entri in contatto con l'acqua. Coprire e portare a bollore.
Mettere le verdure nel contenitore in uno strato sottile (non più di 5cm), coprire e lasciare per il tempo previsto dalla ricetta.
| Verdura
| Tempo di Sbianchimento |
| Vapore (minuti) |
Acqua Bollente(minuti) |
| Aglio |
 No |
| Asparagi |
4-5 |
3-4 |
| Barbabietole |
No. Si congelano cotte. Non richiedono sbianchimento. |
| Broccoli |
3-3½ |
2 |
| Carciofo intero |
No |
6-8 |
| Carote |
3-3½ |
3½ |
| Cavolfiore |
4-5 |
3-4 |
| Cavolini di Bruxelles |
6-7 |
4½-5½ |
| Cavolo |
2½-3(**) |
1½-2 |
 Cipolla |
No |
| Fagiolini |
2-2½ |
2 |
| Funghi*** |
No |
| Melanzana |
3½ |
3 |
| Pannocchie (Granturco) |
5-6 |
4-5 |
| Peperoni e peperoncini |
No |
| Piselli sgranati |
3 |
2 |
| Pomodori spellati, per |
3 |
1 |
| Prezzemolo |
No |
| Rafano |
No |
| Sedano |
2 |
2 |
| Verdure a foglia verde |
2-2½ |
1½ |
| Zucca (pelata e a pezzi). |
2½-3 |
1 |
| (***)ATTENZIONE: I funghi tossici rimangono velenosi anche dopo essere stati sbianchiti e congelati. |
|---|
Trattamento della Frutta
Gli enzimi della frutta causano umidi e perdita di vitamina C. D'altra parte, dato che la frutta viene generalmente consumata cruda, non è possibile sbollentarli senza alterarne la consistenza finale.
E' possibile controllarli usando composti chimici, come l'acido ascorbico (vitamina C). Dovrebbe essere efficace una soluzione di 1g (1000 milligrammi) di acido ascorbico in 1.5L di acqua. Pare che l'acido ascorbico si trovi negli USA in qualunque supermercato. Da noi la cosa migliore sono le tavolette di Vitamina C da 500mg.
E' anche possibile passare la frutta in succo di limone, contenente acido citrico, che ha effetti antiossidante, o in sciroppi di zucchero, ma il risultato che si ottiene con l'acido ascorbico e' migliore.
Cambiamenti di consistenza durante il congelamento
Il congelamento consiste nel congelare l'acqua contenuta nel cibo. Quando l'acqua congela si espande di volume e causa la rottura delle pareti cellulari. Il risultato inevitabile è che la consistenza dei cibi congelati, dopo lo scongelamento, è minore a quella del cibo fresco.
Ciò è particolarmente evidente nei cibi a più alto contenuto d'acqua come la frutta e la verdura, soprattutto in quella a contenuto più alto, che viene generalmente consumata cruda. Per questo motivo non vengono congelati pomodori da insalata, o le insalate. Sempre per questo motivo è bene servire la frutta congelata scongelata solo parzialmente; in questo stato l'effetto del congelamento è meno evidente.
Questi cambiamenti sono poco evidenti nelle verdure che vengono consumate cotte, dato che anche la cottura ammorbidisce le verdure, e ancora di meno nei vegetali ad alto contenuto di amido, come i legumi.
Inizio
Scongelare la frutta
Servire la frutta da consumare cruda quando non è ancora completamente scongelata ma ha ancora qualche cristallo di ghiaccio. Questo aiuta a compensare la consistenza un pò sfatta che assume la frutta scongelata
La frutta può essere scongelata, nel suo involucro, a T ambiente (1-2 ore per un pacchetto da 500g in sciroppo), nel frigo (6-8 ore per lo stesso pacchetto), nel forno a MO, ben sigillata nel pacchetto e tenuta in acqua fredda (che va cambiata spesso). Girare ogni tanto il pacchetto per far scongelare in modo omogeneo. 
La frutta impacchettata con zucchero granulato scongela più rapidamente di quella in sciroppo, ed entrambe sono più rapide della frutta non trattata con zuccheri.
Per cuocere la frutta congelata scongelare abbastanza da poter staccare i frutti l'uno dall'altro, poi cuocere normalmente
Sostituendo frutta congelata al posto di frutta fresca in una ricetta tener presente che la frutta congelata emette molta più acqua.
Suggerimenti per L'Uso
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La frutta congelata può essere usata come fosse fresca nel preparare pie, torte rovesciate, sorbetti, gelati, macedonie.
- Servire la frutta scongelata come purè per accompagnare e ricoprire gelati, dolci o come ripieno per rotoli etc. (trasformata in marmellata),sorbetti
- Servire il succo di frutta scongelato come bevanda prima che si riscaldi
Scongelare la Verdura
La maggior parte delle verdure deve essere cotta senza farla scongelare.
Le verdure a foglia verde, come gli spinaci, cuociono meglio se prima parzialmente scongelati. Lo stesso i broccoli ed i cavolfiori.
Per scongelare portare ad ebollizione il minimo d'acqua possibile, per evitare di perdere elementi nutritivi. Per la maggior parte di verdure, ½ tazza d'acqua (circa 120ml)>è sufficiente per un pacchetto da 500ml.
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FRUTTA
Si può congelare la frutta senza aggiungere zucchero?
- Si; lo zucchero serve solo ad aiutare a mantenere sapore, colore, consistenza.
Come si può evitare che la frutta diventi scura durante la congelazione?
- Usare acido ascorbico puro o in miscuglio. Meno efficaci il succo di limone e l'acido citrico. I frutti destinati al consumo da cotti possono essere scottati al vapore.
VERDURA
Perchè cristalli di ghiaccio appaiono sulla superficie di alcune verdure come i broccoli?
- Le verdure non erano ben scolate dopo lo sbianchimento, oppure sono state congelate troppo lentamente (a T superiori ai -18ºC)o la temperatura durante la conservazione fluttuava sopra i -18ºC.
Si può sbollentare nel forno a MO?
- Lo sbianchimento in forno a MO è meno efficace e non disattiva alcuni enzimi.
Si possono congelare verdure completamente cotte oppure non sbianchite?
- I fagioli cotti mantengono una buona qualità. ma le altre verdure perdono colore e sapore se congelate cotte. Lo stesso avviene se non vengono sbianchite affatto, anche se sono sempre sicure da mangiare perdono la qualità.
Coprire la verdura cotta con il liquido di cottura o con brodo di carne prima di congelare aiuta a mantenere il sapore.
E' importante per quanto tempo si sbianchisce la verdura prima di congelarla?
- si, il tempo è cruciale e varia con il tipo e la grandezza della verdura. Se si sbianchisce per poco tempo si stimola l'attività degli enzimi invece di bloccarla; se per troppo tempo si perde qualità (aroma, colore, nutrienti).
Inizio
Estratto dal Bollettino 989, "So Easy to Preserve," Università della Georgia, College of Agricultural and Environmental Sciences.
