LA RACCOLTA DELLE OLIVE

In un olio di oliva extravergine l'eccellenza si può raggiungere solo attraverso una cura continua e scrupolosa in ogni fase della sua produzione: dalla scelta delle varietà colturali e del l'allevamento delle piante fino alla maturazione, la raccolta, la spremitura delle olive ed - infine - il metodo di conservazione dell'olio.

La qualità dell'olio è determinata in non piccola parte anche dal metodo di raccolta delle olive. Con la bacchiatura le olive vengono fatte cadere percuotendo i rami che vengono invece rastrellati con pettini in legno o in metallo nella pettinatura : entrambi i metodi rischiano di arrecare danni all'albero o di "ferire" il frutto, che si deteriorerà più rapidamente. Perciò nei nostri uliveti ricorriamo alla tradizionale - e naturalmente più costosa - brucatura, distaccando a mano le olive dal ramo.

Importanti sono anche diverse altre precauzioni, ad esempio avviare le olive al frantoio entro breve tempo dalla raccolta (non oltre ventiquattr'ore) e disporre pochi strati in ognuna delle cassette utilizzate per il trasporto, in modo da evitare lo schiacciamento dei frutti.


DALLE OLIVE ALL'OLIO

La frangitura delle olive avviene con mezzi esclusivamente meccanici, a temperatura inferiore ai 27°C . Dalla pasta così ottenuta l'estrazione dell'olio, anziché con i metodi tradizionali di pressione meccanica (presse e filtri, igienicamente non sicuri), avviene per gramolatura (la pasta ottenuta dalla frangitura delle olive viene rimescolata in modo da fare ingrossare le goccioline d'olio per favorire la successiva fase di estrazione) e successiva centrifugazione.
L'olio così ottenuto viene conservato in contenitori di acciaio sotto atmosfera di azoto al fine di evitare ogni contatto con l'aria a temperatura costante di 17°C. E' rigorosamente escluso ogni procedimento di filtrazione, ammettendosi solo la decantazione con due interventi di travaso.


IL RISULTATO

Il risultato di tanta cura è un extravergine fragrante, che sa essere delicato e "leggero" senza rinunciare ad un suo ben preciso carattere, con acidità estremamente bassa (tra lo 0,20 e lo 0,30%, cioè ben al di sotto del limite di legge dello 0,80 % richiesto per la denominazione di "olio extravergine"). Molto ridotto anche il numero di perossidi (inferiore a 6 contro il 20 ammesso dalla legge) , il che si traduce nella capacità di conservare inalterate per lungo tempo le sue caratteristiche organolettiche.

Le olive con cui è prodotto il nostro extravergine - il cui nome "Chiusa dei Longobardi" trae origine dall'antica denominazione di un podere in cui sorgono gli uliveti - sono coltivate esclusivamente nella zona delle "Colline Salernitane", in Comune di Montecorvino Pugliano.
Sulla provenienza di un olio extravergine c'è stata finora quasi sempre mancanza di chiarezza, se non un vero e proprio inganno favorito dalla confusione tra le norme comunitarie e quelle in vigore nei diversi paesi dell'Unione Europea. E' stato possibile vendere al consumatore un olio extravergine facendogli credere che fosse italiano mentre era prodotto invece in altri paesi. Molte grosse aziende multinazionali che non possedevano in Italia una sola pianta di ulivo hanno per anni sfruttato pubblicitariamente un nome italiano per vendere olii prodotti in massima parte in Spagna, Grecia, Marocco. Oggi - per fortuna - è in fase di applicazione la nuova normativa che renderà obbligatoria sull'etichetta l'indicazione del luogo di produzione.

Per chi fosse interessato, qui sono riportate le analisi relative all'olio "Chiusa dei Longobardi" effettuate dal laboratorio indipendente ECOLAB.

(segue)

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