Perché "extravergine d'oliva"?

Ma perché l'olio di oliva (che è caro) piuttosto che l'olio di semi (molto più economico)?

I motivi sono diversi. Il primo è che mentre l'olio di oliva viene estratto solo meccanicamente, per schiacciamento del frutto, l'olio di semi viene estratto mediante solventi chimici, di cui restano sempre tracce e che producono l'eliminazione di polifenoli e di altre sostanze che proteggono l'olio e assicurano il mantenimento nel tempo delle sue caratteristiche. Ecco quindi che l'olio di semi, per evitarne l'irrancidimento, deve essere addizionato di sostanze chimiche antiossidanti.
L'estrazione chimica costa enormemente meno di quella meccanica (e infatti alcuni olii di semi che vengono estratti per pressione costano più o meno come quello d'oliva).

E perché l'olio di oliva extravergine ?

Per il suo sapore, per il suo profumo eccezionali, certo. Ma anche per preservare la nostra salute.

Gli acidi grassi, presenti in tutti gli olii, ad alta temperatura si alterano emettendo sostanze tossiche ed anche cancerogene, quali l'acroleina. Ma non tutti gli acidi grassi si comportano allo stesso modo: il più pericoloso è l'acido linolenico, che nell'olio di oliva non raggiunge la percentuale dello 0,6 % e che invece è presente negli olii di semi ed in particolare in quelli di semi vari nella misura del 30 - 40 %.

Perciò tali olii non dovrebbero mai essere adoperati per friggere. Nella frittura la temperatura a cui l'olio diviene pericoloso è quella a cui si raggiunge il cosidetto "punto di fumo", con emissione di fumo biancastro. Ebbene, il punto di fumo dell'olio di soia è intorno ai 120°, quello dell'olio di mais si trova a 130°, quello della margarina a 150°. Meglio si comporta l'olio di arachide (180°), ma nessun grasso vegetale si avvicina a quello dell'olio d'oliva extravergine: 220 - 230°.
E, come si sa, il segreto di una frittura croccante, "leggera" e digeribile sta proprio nella esecuzione veloce ad alta temperatura: infatti le friggitrici elettriche operano a 170 -180°, temperatura a cui anche l'olio di mais è al limite delle sue possibilità.