27-01-13

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 Il sale come conservante naturale.Tutto il pesce,compreso quello di acqua dolce,puo`essere conservato con il sale.Eviscerato,salato,messo ad asciugare all'aria ed eventualmente affumicato (tecnica di ulteriore conservazione).Le ricette sono infinite;spero nella Vostra collaborazione ,per una proficua raccolta di ricette da mettere a disposizione di tutti.

Per ora, e` a Vostra disposizione la ricetta delle alici (acciughe)sotto sale,puo`essere fatta anche con le sardine,rimangono piu`grasse ma sono ottime per vari piatti a base di pasta/verdura.

Ricetta ligure acciughe (alici) sotto sale. PERIODO DA GIUGNO AD AGOSTO!

Le acciughe devono essere nostrane (esiste da sempre una competizione fra liguri e siciliani)e di notevole dimensione,naturalmente a prezzo buono (4/5 Euro al Kg).FONDAMENTALE.Non devono assolutamente essere pulite usando l'acqua,ne dolce ne salata.La testa dell'acciuga va serrata fra il dito pollice ed il dito indice,si esegue una torsione e si strappa la testa.Le interiora rimangono attaccate ad essa.Non si deve aprire la pancia!Le acciughe pulite con questo criterio vanno messe in una conca (o similare)con una spolverata di sale grosso.Avremo alla fine dell'operazione una conca colma di acciughe senza testa (ripeto,la pancia non và aperta)e sale grosso spolverato.Si lascia riposare il tutto per alcune ore,in modo che il sale tolga una gran parte del sangue rimasto nel pesce.Scolare dalla conca la salamoia sanguigna.A questo punto avremo le acciughe pronte per essere messe nei vasi di vetro.Una spolverata di sale medio (il sale troppo grosso penetra nella carne del pesce e la rovina!)sul fondo del vaso di vetro.Vi riponiamo poi le acciughe,a strati,incrociate,anche di costa,mai pancia a pancia.Fra strato e strato,una spolverata di sale.Comprimiamo bene ma senza forza bruta,nel vaso non devono esserci spazi vuoti.Per questa operazione,va benissimo il disco di vetro o ardesia che di solito viene fornito con i recipienti.Ha un diametro leggermente inferiore a quello del vaso.Prepariamo la salamoia (soluzione satura di cloruro di sodio)e la versiamo nel vaso facendo attenzione (eventualmente comprimendo)che penetri in ogni interstizio.La salamoia deve ricoprire di circa un centimetro l'ultimo strato di acciughe.Abbiamo finito!Sul disco che ricopre le acciughe,e che si ritrova immerso nella salamoia, mettiamo un peso;basta un bicchiere da vino colmo di sale,se vogliamo essere fedeli alle tradizioni una pietra di mare.I vasi vanno fatti riposare (eventualmente cambiando la salamoia,se diventa troppo scura.La tinta ideale è un rosa intenso.Primi 7-10 giorni)ad una temperatura dai 20-25 gradi per alcune settimane per poi essere spostati in un luogo più fresco.Tempo di maturazione/consumo:min 2 mesi max 6/8 mesi.