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La tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto.
Universita’ Federico II di Napoli. Prof.Aniello Anastasio.
Definizione di prosciutto cotto – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
Prosciutto cotto appena prodotto.
Tagli utilizzati – Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
Per coscia di suino si intende l'arto posteriore del suino sezionato
trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine
dell'osso iliaco.
Ingrendienti
- Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i
vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio,
maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia,
amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine
alimentari, aromi, nonchè gli additivi consentiti.
Le caratteristiche del prosciutto cotto –
Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
Il prosciutto cotto deve possedere un tasso di umidità su prodotto sgrassato e
deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81%, dove per UPSD si intende [Umidità
% / (100 - Grasso % - F)] x 100 e per F si intende 100 – (umidità % + proteine %
+ grasso % + ceneri %).Il prosciutto cotto deve essere mantenuto a una
temperatura non superiore a + 4°C.Il prosciutto cotto confezionato in tranci,
che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, ha una
conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore a giorni sessanta
dalla data di confezionamento.Il prosciutto cotto affettato o comunque
porzionato ha una conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore
a giorni trenta dalla data di confezionamento.
Il prosciutto cotto “scelto”
- Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con il termine
“scelto” se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la
vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre
dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e
bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su
prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5.Nella
produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti
impiegati per la produzione del prosciutto cotto.
Ingrendienti
- Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i
vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio,
maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia,
amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine
alimentari, aromi, nonchè gli additivi consentiti.
Le caratteristiche del prosciutto cotto –
Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
Il prosciutto cotto deve possedere un tasso di umidità su prodotto sgrassato e
deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81%, dove per UPSD si intende [Umidità
% / (100 - Grasso % - F)] x 100 e per F si intende 100 – (umidità % + proteine %
+ grasso % + ceneri %).Il prosciutto cotto deve essere mantenuto a una
temperatura non superiore a + 4°C.Il prosciutto cotto confezionato in tranci,
che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, ha una
conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore a giorni sessanta
dalla data di confezionamento.Il prosciutto cotto affettato o comunque
porzionato ha una conservabilità (termine minimo di conservazione) non superiore
a giorni trenta dalla data di confezionamento.
Il prosciutto cotto “scelto”
- Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con il termine
“scelto” se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la
vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre
dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e
bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità, su
prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5.Nella
produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti
impiegati per la produzione del prosciutto cotto.
Schema dei muscoli dell'arto posteriore di suino. Fonte: Wikipedia
Il prosciutto cotto di “alta qualita” –
Decreto 21.09.05 Ministero Attività Produttive
È consentito integrare la denominazione “prosciutto cotto” con i termini “di
alta qualità” se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il
prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono
chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali
(semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia
intera del suino ed il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato
(UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5.
Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito impiegare solo i seguenti
ingredienti, oltre gli ingredienti indicati all’art. 1, comma 1:
a) vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi;
b) zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio alla dose massima dell’1,5% sul
prodotto finito;
c) aromi, ad esclusione sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma
non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto
di origine vegetale o animale;
d) spezie e piante aromatiche;
e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici – glutammato monosodico –
lattato di sodio.
Il prosciutto cotto di alta qualità inoltre deve presentare le seguenti
caratteristiche:
a) il trattamento di cottura deve essere tale da garantire il raggiungimento di
una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C.
b) il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione
superficiale.
Tecnologia di produzione del prosciutto cotto
Le fasi principali del processo di lavorazione del prosciutto cotto sono:
Ricevimento e controllo delle materie prime
I prosciutti giungono allo stabilimento refrigerati o congelati. La consegna
delle cosce di suino avviene in momenti prestabiliti e in giorni precisi. I
controlli preliminari riguardano: le condizioni di consegna delle materie prime
(integrità e aspetto esteriore della merce), la temperatura delle stesse, le
condizioni igieniche e di pulizia dei mezzi di trasporto e delle attrezzature di
carico, la conformità della bollatura sanitaria e dell’etichettatura, al fine di
verificare il rispetto del capitolato di fornitura.
Le cosce, le cui carni presentano buone caratteristiche organolettiche, colore
uniforme, una consistenza soda non acquosa, peso adeguato e un idoneo contenuto
di grasso, saranno destinate alla realizzazione del prosciutto cotto.
La MATERIA PRIMA, viene quindi selezionata secondo il peso (es. da 9 a 9,5 Kg,
da 9,5 a 10 Kg etc.)
Ricevimento e valutazione materia prima.
Stoccaggio in cella frigorifera di carni destinate alla
.
produzione di prosciutto cotto
Disosso e rifilatura
In questa fase oltre all’eliminazione della base ossea si effettua una
scotennatura, sgrassatura e toelettatura finale.I prosciutti freschi estratti
dalle celle, vengono condotti a mezzo di guidovia in acciaio (grappoli di
prosciutti) alla sala di disosso e toelettatura, condizionata ad una temperatura
massima di 12 C°.L’operazione di disosso consiste nell’asportazione delle ossa
della coscia, della gamba e in parte del bacino, mantenendo il più possibile
inalterata l’integrità anatomica della coscia stessa.
Fasi di disosso e rifiliatura di carne destinate alla produzione di prosciutto
cotto.
Siringatura
In questa fase apposite macchine dette “siringatrici multiaghi”, (testate
composte da 50 a 100 e più aghi) iniettano singolarmente in ogni pezzo una
determinata quantità di salamoia o salina precedentemente preparata, che varia a
seconda del peso e della consistenza di ogni prosciutto. La salamoia è composta
da acqua , sale additivi (polifosfati, nitriti, proteine animali, aromi ecc.);
La sua composizione varia in relazione alla tipologia di prosciutto che si vuole
ottenere ed alla qualità tecnologica della materia prima.
Macchina sirigatrice multiaghi.
Salamoia utilizzata per la siringatura.
Zangolatura
La coscia, dopo essere stata siringata viene trasportata nell’attigua cella di zangolatura, dove apposite macchine chiamate appunto “zangole”, collegate a computer, imprimono un moto relativo alla carne.
Questo massaggio favorisce l’assorbimento della salamoia con distribuzione omogenea in tutta la massa muscolare e determina l’estrazione delle proteine salino-solubili necessarie per la coesione e la tenuta di “fetta” del prosciutto finito
Macchina zangolatrice.
Tagli muscolari destinati alla produzione di
.
prosciutto cotto
dopo la fase di zangolatura
Stampaggio e disaereazione
In questa fase la coscia subisce una seconda leggera sgrassatura, dopodiché
viene alloggiata in contenitori in lega di alluminio (detti stampi).
Tra prosciutto e stampo viene posto un foglio di carta alimentare microforata
per garantire la massima igiene al prodotto, un’interfaccia che verrà tolta
all’atto del confezionamento. Ben accomodato negli stampi ancora aperti, il
prosciutto entra in un tunnel di disaereazione dove viene eliminata l’aria
residua.
A seconda degli stampi utilizzati cambiano le forme con cui i prosciutti si
presentano sul mercato. Sono diverse per adattarsi al meglio ai diversi tipi di
materia prima ed alle diverse lavorazioni. Non vanno dimenticati i motivi
commerciali di identificazione con un preciso marchio.
In alto: Fase di stampaggio e
Diverse forme di stampi per la produzione di prosciutto cotto.
disaereazione; in basso: Fase di stampaggio.
Pressatura
Si pone sullo stampo il coperchio e si dà avvio alla fase di “pressatura”:
una forte pressione esercitata meccanicamente che favorisce il compattamento
ulteriore della carne. Ogni stampo viene pressato per dare forma, consistenza e
compattezza al prosciutto. La pressione esercitata viene valutata a seconda
delle condizioni di ogni singolo prosciutto.Lo stampo chiuso, attraverso
guidovia, entra nei forni.
Pressatura manuale.
Pressatura meccanica.
Cottura a vapore
Fase tecnologica importantissima nella lavorazione del prosciutto cotto.
La cottura avviene in forni nei quali il prodotto staziona diverse ore fino al
raggiungimento dell’idonea temperatura a cuore (68-70°C rilevata con apposite
sonde che penetrano a cuore del prodotto), necessaria ad inattivare i
microrganismi responsabili di alterazioni, a coagulare le proteine estratte
permettendo la coesione di tutte le parti, ad esaltare le caratteristiche
organolettiche e sensoriali del prodotto finito.I forni possono essere ad acqua,
a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore fatto circolare mediante
ventilazione forzata (forni ad aria).
Il tempo di cottura normalmente è pari ad 1 ora – 1 ora e 15′ per ogni kg di
prodotto.Al termine della cottura lo stampo viene estratto dai forni, ripressato
e immesso “a riposo” in celle di raffreddamento per 24 h.
rosciutti cotti posti in forno pronti per la fase di cottura. Forno a vapore statico
Distampaggio e confezionamento
I prosciutti raffreddati vengono dapprima distampati, cioè tolti dagli stampi (i
quali immediatamente vengono lavati e disinfettati attraverso un tunnel di
lavaggio) e quindi confezionati sottovuoto; vengono quindi sottoposti ad una
preliminare rifilatura (per una leggera deformazione superficiale dovuta al
coperchio) prima dell’imbustamento, dopodiché passano sotto la campana del
vuoto.
Prosciutto cotto distampato. Macchina imbustatrice e confezionatrice sottovuoto
Pastorizzazione
I prosciutti confezionati sottovuoto e riposti su carrelli mobili vengono
sottoposti ad un ciclo di pastorizzazione in autoclave, che consiste in un
trattamento termico molto rapido e superficiale necessario per prolungare la
vita del prodotto stesso. Si tratta di un procedimento tecnico che elimina ogni
traccia microbica, peraltro soltanto superficiale, dovuta alla manipolazione
della carne dal momento dell’apertura degli stampi fino all’inserimento nel
sacco alluminato.
Subito dopo il trattamento termico il prosciutto passa per le successive 24 h a
nuove celle di raffreddamento, le stesse dove il prodotto finito verrà
stoccato.La durata dei tempi di pastorizzazione è in relazione alla tipologia
del prodotto e al materiale utilizzato per il confezionamento.
Incartonaggio
Nei bustoni sottovuoto viene dapprima singolarmente pesato, poi etichettato
secondo le disposizioni di legge;
Poi a seconda dell’ordine, il prodotto subisce l’operazione di cartonatura e
pesatura.
Il prodotto imballato e pallettizzato viene posto in cella spedizione, pronto
per essere venduto. Attraverso un sistema adeguato di movimentazione interna, in
relazione agli specifici ordini di volta in volta ricevuti, si provvede a
spedire partendo sempre dai lotti (numero indicato sulla confezione, riferito
alla partita di merce utilizzata e il giorno di arrivo in stabilimento) più
vecchi, seguendo il principio del FIRST IN – FIRST OUT.
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