Gli scienziati hanno sempre sospettato che fossero due particolari geni del grano a determinare le caratteristiche delle farine. Ora la prova è stata trovata inserendo questi geni nel riso e i risultati potrebbero fornire nuovi strumenti per produrre varietà di grano migliori.
Una caratteristica cruciale di ogni varietà di grano è la struttura dei suoi endospermi, il nucleo di amidi che costituisce la maggior parte del singolo grano. Il grano duro è effettivamente più resistente e le farine derivate sono costituite da particelle più grandi e contengono molti granuli di amido spezzati. Gli scienziati hanno cercato per trent'anni le basi genetiche della differenza fra il grano duro e quello tenero, ma i primi indizi sono stati trovati solo tre anni fa. Il genetista Michael Giroux dell'Università del Montana scoprì infatti che la durezza del grano era influenzata dalle mutazioni dei geni che codificano due proteine chiamate puroindoline.
Per verificare il risultato, Giroux ha provato a inserire i geni nel riso, che normalmente è privo di queste proteine. A conferma dell'intuizione, il riso prodotto da questa pianta transgenica è risultato molto più morbido di quello normale, tanto da richiedere il 30 per cento di pressione in meno per essere spezzato, come riportato su "Nature Biotechnology". Il risultato potrebbe anche portare a un aumento del consumo delle farine di riso, che si trovano oggi in un numero sempre crescente di cibi.

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