ALIMENTAZIONE E VISIONE

Autori: Sergio Zaccaria Scalinci, Lucia Scorolli, Daniele Corazza

La molteplicità tissutale del bulbo oculare corrisponde ad esigenze metaboliche ampie che presuppongono apporti nutrizionali specifici perché possano mantenersi situazioni di omeostasi isto-molecolari garantenti equilibrio funzionale e strutturale.
Diversi fattori influenzano la necessità e la disponibilità di elementi nutrizionali con funzione strutturale e protettiva.
Il danno ossidativo gioca un ruolo fondamentale nella omeostasi isto-molecolare dell'occhio. La protezione nei confronti dei sistemi ossidativi è garantita da elementi endogeni enzimatici (superossido dismutasi, glutatione perossidasi, catalasi) e da elementi esogeni ( cofattori enzimatici, vitamine e carotenoidi).
Di fatto l'occhio ha un assetto metabolico che gli permette di sopperire ad eventuali deficit di apporto attraverso "approvvigionamenti privilegiati" così da mantenere tenori di substrati nutrienti elevati anche in caso di caduta sistemica degli stessi.
È così comprensibile che patologie carenziali riguardino quasi esclusivamente la vitamina A.
La dieta influenza più frequentemente l'occhio, almeno nel mondo industrializzato, per l'apporto di sostanze lesive piuttosto che per la carenza di elementi nutritivi.Queste assumono particolare evidenza a livello della mucosa congiuntivale.
Il secreto congiuntivale è costituito da tre componenti: mucopolisaccaridi, acqua e lipidi, il ph è tendenzialmente alcalino (7.3-7.8) così mantenuto dall' effetto tampone bicarbonato-cloruro. Diete ricche di lipidi, inducono, specie nell'adulto iperproduzione sebacea e conseguente saponificazione e ciò specie se il regime dietetico è alcalinizzante. L'effetto alcalinizzante consegue anche ad abbondante assunzione di liquidi in ragione della diluizione. La saponificazione dei lipidi provoca irritazione sia del bordo palpebrale sia della congiuntiva. L'ambiente congiuntivale è comunque "intestino dipendente" in quanto la mucosa espleta funzioni emuntorie eliminando sostanze estranee o tossiche presenti nel sangue. Quando nell'intestino vengono assorbite tossine esogene o endogene o eccessi proteici o lipidici, questi tendono ad assumere concentrazioni particolarmente elevati nella congiuntiva e ciò soprattutto durante il sonno perché in assenza di ammiccamento cessa il rinnovo lacrimale. È questo il meccanismo alla base dell'"occhio rosso al risveglio" dopo abusi alimentari. Il fenomeno, di norma, modesto può assumere rilevanza in soggetti potatori di lenti a contatto o soggiornanti a lungo in microclimi sfavorevoli. Gli epiteli tuttavia hanno un turnover assai efficace per cui situazioni endogene o esogene che ne turbino l'equilibrio sfociano in franche patologie solo se ripetitive o continuate. Strettamente condizionata dalla dieta è la presenza di radicali liberi circolanti. L'occhio ha elevate capacità di neutralizzazione dei radicali liberi che si formano copiosamente specie a livello retinico sotto effetto fotonico. Una dieta con scarsa rappresentazione di proteine e grassi animali limita la concentrazione ematica di radicali liberi migliorando così le possibilità di neutralizzazione. La dieta deve essere caratterizzata da elementi di origine vegetale, proveniente da cereali, legumi, frutta ed ortaggi, da elementi di origine marina quali il pesce ed un tipo di grasso come l'olio d'oliva. L'interesse di questi ultimi nasce dal fatto di essere altamente ricchi di DHA (acido docosaesaenoico) ed EPA (acido eicosapentaenoico) ed acido oleico e linoleico. Tali sostanze svolgono un ruolo importante nel metabolismo cellulare retino-corticale.
Il valore nutritivo dei vegetali è legato soprattutto al loro elevato patrimonio in componenti biodinamici quali i minerali e le vitamine che sono in grado di bloccare i radicali liberi, sostanze ad elevata reattività chimica, che provocano danni sia a livello del DNA sia a livello dei fosfolipidi di membrana. In particolare essi intervengono nei processi di invecchiamento ed apoptotico del sistema visivo. Ruolo di particolare rilievo rivestono le vitamine E, C, beta-caroteni e glutatione, zinco, selenio, rame.
Betacarotene: una molecola di betacarotene dà origine a due molecole di vitamina A. Il betacarotene si trova in verdure giallo scuro/arancio: carote, patate dolci, zucchero; frutti giallo/arancio: albicocche, meloni, papaya, mango, pesche; verdure a foglia verde scura: spinaci, broccoli, cavolo, cicoria, parte verde della bietola, rapa, senape; inoltre lo troviamo in asparagi, piselli, ciliegie, prugne.
Il 10%-15% del beta-carotene assunto viene assorbito a livello del tratto gastrointestinale; nella cui mucosa viene parzialmente trasformato in vitamina A (retinolo). Assunzioni elevate di beta-carotene non determinano ipervitaminosi A. Il beta-carotene in eccesso viene immagazzinato a livello del tessuto adiposo.
Esso ha funzione antiossidante ed interviene nell'estinzione dell'ossigeno singoletto. Il fabbisogno giornaliero raccomandato: RDA di 1000 RE per il maschio e di 800 RE per la femmina (adulti). La carenza di vitamina A a livello oculare provoca alterazioni metaboliche congiuntivo-corneali ed alterazioni metaboliche retino-corneali.
Vitamina C: la troviamo in agrumi, ribes nero, peperoni dolci, prezzemolo, cavolfiori, patate, broccoli, fragole, mango. La capacità di immagazzinare vitamine idrosolubili è bassa. La riserva tissutale media di vitamina C è di 20 mg/kg di peso corporeo (ipofisi, ghiandole surrenali, fegato, cervello, leucociti). La vitamina C è importante nella produzione di collageno, nella sintesi di ormoni e neurotrasmettitori, nel metabolismo dell'acido folico, nella funzione antiossidante, nel promuovere l'assorbimento del ferro a livello intestinale, nella rigenerazione della vitamina E a partire dal radicale tocaferolo. Il suo fabbisogno giornaliero: RDA di 60 mg (adulti) oppure 100 mg/die. La carenza di vitamina C porta a danni alla retina sottoposta alla luce intensa ed inoltre si perde il suo ruolo protettivo nei confronti della degenerazione maculare senile.
Vitamina E: si trova in olii vegetali ( arachidi, soia, palma, mais, girasole, cartamo) e germe di grano. Inoltre lo possiamo ritrovare nelle noci, seme, cereali a grano intero, verdura a foglia verde. Viene immagazzinata nel tessuto adiposo, nel fegato e nel muscolo.
Viene assorbita nell'ordine del 20%-40% della quantità ingerita per os.
Le sue funzioni sono: neutralizzare i radicali liberi che si formano nell'occhio per effetto fototossico; protegge le membrane biologiche nervose, muscolari e del sistema cardiovascolare; protegge dalla perossidazione la membrana cellulare dei tessuti ricchi di acidi grassi polinsaturi come la retina; protegge la vitamina A dall'ossidazione. Il suo fabbisogno giornaliero è di 10 mg TE per maschi adulti in USA. I livelli di vitamina E sono più alti nell'EPR che nella retina neurosensoriale: in tutta la retina e nell'EPR della macula si verifica un aumento dei livelli di vitamina E fino alla quinta decade di vita ed un decremento dalla settima in poi. La carenza di vitamina E nell'occhio porta ad accorciamento del segmento esterno dei fotorecettori ed assottigliamento dello strato nucleare esterno; assottigliamento dell'EPR e riduzione del numero degli organuli intracellulari.
DHA-EPA: si trova nel pesce ed ha funzione di prevenzione dell'aterosclerosi.
Acido docosaenoico:è importante per la maturazione dei recettori, per la prevenzione dell'apoptosi e per il rinnovo del segmento esterno dei bastoncelli. L'acido docosaenoico è una componente della membrana degli articoli dei fotorecettori.
Selenio:costituente di enzimi quali glutatione, per ossidasi (GSH-Px) e fosfolipide-idroperossido-glutatione per ossidasi selenio-dipendente (PHGSH-Px-Se); facilita la digestione e l'assorbimento dei lipidi e migliora l'assorbimento di vitamina E. Si trova nel tonno, frutti di mare, carni rosse, latte, germe di grano, lievito di birra, broccoli, funghi,cavoli, aglio e cipolla.
Rame: si trova nelle frattaglie, frutti di mare, crostacei, lievito di birra, noci, nocciole, uva secca, cioccolato, carne,grano intero, patate. Nell'occhio è presente in grandi quantità ed interviene nei processi di formazione del pigmento ed i livelli sierici aumentano in caso di anomalia dell'EPR. È costituente della SOD e di enzimi mitocrondriali. Una minore attività degli enzimi contenenti rame porta ad alcune alterazioni retiniche legate all'età.
Zinco: è un cofattore della superossido dismutasi (SOD). È presente in alta concentrazione nella retina, EPR, coroide ed interviene nella formulazione del segnale elettrico dei fotorecettori.
Si trova nelle carni rosse, pesce, frutti di mare, latte uova, cereali, legumi secchi.
L'assunzione quotidiana di adeguati quantitativi delle suddette sostanze deve essere sistematicamente attuata ai fini protettivi del metabolismo cellulare.

DIETA CONSIGLIATA
Colazione
· Caffè espresso con dolcificante
· Yogurt magro (125 gr) con pane integrale e di cereali vari (10 gr)
· Succo di arancia o di limone o di pompelmo con aggiunta di integratore vitaminico completo ed equilibrato

Pranzo
· Carne al tegame o pesce lesso o alla marinara o a zuppa o prosciutto crudo magro o bresaola o salmone (100gr)
· Carote, zucchine, fagiolini lessi conditi con un cucchiaio di olio di oliva
· Macedonia di frutta senza zucchero
· Pane integrale (10gr)
· Vino (un decilitro)
Cena
· Spaghetti o altra pasta o riso (80gr)al sugo di pomodoro e basilico o con varie verdure o legumi conditi con cucchiaino di olio di oliva
· Insalata mista cruda o verdure cotte condite con cucchiaino di olio di oliva, aceto, succo di limone
· Pane integrale (10gr)
· Vino (un decilitro)
Alimenti vietati
· Formaggi, carne di maiale, insaccati vari
· Burro, strutto
· Tutte le fritture
· Superalcolici
· Tutti i dolci, gelati compresi