Tempi di Conservazione dei Piatti Preparati (Cotti o Crudi)

	Il pepe, il pepe verde, la vanillina artificiale, aglio ed alcune erbe se congelate tendono a diventare amare e troppo forti di sapore.
	Cipolla e paprika cambiano sapore.
	Il sedano diventa più forte di sapore
	Il curry può sviluppare un retrogusto di muffa.
	Il sale aumenta la tendenza ad irrancidire dei grassi.

Congelazione di Cibi Preparati
Cibo	Preparazione al congelamento	Scongelamento	Tempo di conservazione suggerito (a -18ºC)
PREPARAZIONI CHE NON CONGELANO BENE: OMETTERE DAI CIBI DA CONGELARE
Bianco d'uovo cotto	Non congelare: diventa gommoso e spugnoso
Gelatine	Non congelare: sciolgono
Ghiacce fatte di bianco d'uovo	Non congelare: diventano spumose e colano
Maionese	Non congelare: si separa
PRODOTTI DA FORNO A BASE DI IMPASTI (FARINE varie + LIQUIDI vari)
Impasti lievitati chimicamente e cotti al forno
Biscotti cotti	Procedere normalmente. Raffreddare ed impacchettare.	Per servire caldi scaldare senza scongelare 176ºC, 15-20 min..	2-3 mesi
Biscotti crudi	Non congelare biscotti crudi: induriscono
Ciambelle	Procedere normalmente. Raffreddare ed impacchettare. Le ciambelle lievitate congelano meglio di quelle non lievitate La ghiaccia eventuale si scioglie.	Scongelare a 205ºC, 5-10 min. o nel pacchetto a t ambiente	3-4 settimane
Muffin cotti	Procedere normalmente. Impacchettare.	Scongelare nell'involucro a t ambiente, 1 ora. Oppure, scaldare ancora congelato a 149ºC, 20 min..	6-12 mesi
Muffin crudi	Non congelare crudi: avranno una consistenza strana.
Pane e Dolci secchi lievitati chimicamente (allo zenzero, noci e frutta, torte al caffè)	Procedere normalmente. Infornare fino ad un dorato chiaro. Raffreddare rapidamente ed impacchettare.	Scongelare nell'involucro a t ambiente. Se in fogli di alluminio scaldare a 204ºC. Tagliare il pane alla frutta e alle noci quando ancora parzialmente congelato, per evitare che si sbricioli.	2-4 mesi
Wafer o Gauffres, Cialde	Infornare fino ad un dorato chiaro. Impacchettare individualmente o a paia.	Scaldare senza scongelare in un tostapane o su carta da forno a a 205ºC, 2-3 min..	1-2 mesi
Prodotti lievitati con lievito, non chimicamente
Impasti di dolci al caffè, pane e rotoli cotti	Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente ed impacchettare.	Scongelare nell'involucro a t ambiente. Se in fogli di alluminio scaldare a 150ºC, 15 min.. (5-10 min. per i rotoli).	6-8 mesi
Impasti di dolci al caffè, pane e rotoli crudi	Usare solo ricette sviluppate per congelare gli impasti.	Seguire la ricetta.	Fino a 1 mese.
Pizza	Procedere normalmente, ma non cuocere. Congelare ed impacchettare.	Togliere dall'involucro e infornare congelata a 230ºC, 15-20 min..	1 mese
Torte
Dolci a base di impasti contenenti grassi	Procedere normalmente. Raffreddare. Congelare il dolce e la glassatura separatamente.	Come sopra.	2-4 mesi
Dolci meringati, meringhe	Non congelare: diventano gommose. NB io ho sempre visto congelare, ed ho congelato, le meringate, che però si mangiano quasi ancora ghiacciate. Probabilmente questo è valido se il dolce va consumato a t ambiente
Dolci spugnosi, dolci contenenti albumi montati, a base di farina zucchero e bianco d'uovo	Procedere normalmente. Raffreddare. Per i dolci ricoperti non usare ghiacce fatte di bianco d'uovo. Per le altre coperture congelare prima di impacchettare. Per i dolci non ricoperti impacchettare subito e congelare. Se si congelano fette separarle con fogli adatti. Per i ciambelloni chiudere il buco con carta da congelatore appallottolata, Mettere i dolci delicati in una scatola	Per i dolci ricoperti o riempiti: togliere dall'involucro e scongelare nel frigorifero Per i dolci semplici: scongelare nell'involucro 1-2 ore, a t ambiente. Se avvolti in alluminio si può scongelare a 150ºC, 15-20 min..	dolci a base di bianco d'uovo: 6 mesi dolci a base di uova intere: 4-6 mesi dolci di rosso d'uovo: 2 mesi
Dolcetti
Dolcetti crudi	Impasti sodi: Dare all'impasto la forma di un rotolo. Affettare se si vuole. Impasti morbidi, da far cadere al cucchiaio:lasciar cadere su un foglio o impacchettare l'impasto com'è.	Impasti sodi congelati nella forma finale: infornare senza scongelare, seguendo la ricetta a 205ºC, circa 10 min.. Impasti morbidi: scongelare a t ambiente fino a quando è soffice abbastanza da preparare i mucchietti col cucchiaio. Cuocere come al solito.	6 mesi
Dolcetti da forno secchi	Procedere normalmente. Impacchettare separati da carta da congelatore.	Scongelare impacchettati, 15-20 min..	6 mesi
Piccoli involucri in pasta sfoglia o frolla, cotti, da riempire una volta scongelati(Vol-au-vent, barchette )	Procedere normalmente. Raffreddare. Non riempire con creme. Impacchettare.	Scongelare nell'involucro a t ambiente, temperature, 10 min..	1-2 mesi
Impasti grassi: paste frolle, sfoglie etc..
Impasti ricchi di grassi, cotti	Procedere normalmente, cuocere. Raffreddare. Impacchettare.	Scongelare nell'involucro a t ambiente, 10-20 min..	2-3 mesi
Impasti ricchi di grassi, crudi	Procedere normalmente. Rivestire gli stampi. Praticare sul fondo dell'impasto dei buchi con la forchetta. Separare i contenitori con 2 strati di carta da congelatore. Mettere in busta. Oppure congelare pasta stesa, piatta, separati da fogli da carta da congelatore e sostenuta da cartoncino rivestito di carta da congelatore.	Infornare ancora congelata a 250ºC, fino a doratura. Oppure riempire e cuocere normalmente.	6-8 settimane
Crostate e Pie ripieni fatte di impasti ricchi di grassi
Crostate e Pie riempiti con prodotti a base di gelatina	Impacchettare dopo la congelazione se si tratta di una crostata che potrebbe rovinarsi a contatto con l'involucro .	Scongelare in frigo.	2 settimane
Crostate e Pie riempiti con prodotti a base di panna	Non congelare: diventano molli
Pie alla frutta, alla frutta secca, o con cibo a pezzetti, cotti	Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente. Congelare prima di impacchettare.	Lasciare a t ambiente per circa 15 min. poi scaldare in forno a 180ºC fino a quando il pie è caldo Circa 30 min.).	3-4 mesi
Pie alla frutta, alla frutta secca, o con cibo a pezzetti, crudi	Procedere normalmente ma aggiungendo un cucchiaio di più di farina, o ½ cucchiaio di amido di mais al ripieno se questo è piuttosto sugoso. Non praticare fori di sfiato nel disco di chiusura superiore del pie. Ispessire la frutta liquida tramite bollitura e lasciarla raffreddare prima di comporre il pie. Congelare nella teglia. Impacchettare. I pie di frutta congelati crudi mantengono meglio il sapore di quelli cotti, ma l'impasto inferiore tende ad impregnarsi di acqua.	praticare fori di sfiato nel disco di chiusura superiore del pie.Cuocere senza scongelare a 232ºC, 15-20 min., poi ridurre a 190ºC per 20-30 min. o fino a che la crosta superiore è dorata.	pie di frutta: 3-4 mesi pie con pezzi: 6-8 mesi pie di frutta secca: 3-4 mesi
Ripieni alla frutta per pie	Procedere normalmente. Impacchettare lasciando spazio sufficiente alla sommità.	Scongelare quel tanto che basta per spalmare sul fondo del pie.	6-8 mesi
Panini e Tartine
Panini (chiusi)	Spalmare il pane con burro, per evitare che secchi o si ammolli; non aggiungere vegetali inadatti (insalata pomodori etc.) o bianchi di uova sode, gelatine, maionese (separa). Impacchettare.	Scongelare a t ambiente nell'involucro, 3-4 ore.	formaggio, prosciutto, salumi: 3-4 settimane altri: 3-6 mesi
Tartine aperte	Spalmare il pane con burro, per evitare che secchi o si ammolli; non aggiungere vegetali inadatti (insalata pomodori etc.) o bianchi di uova sode, gelatine, maionese (separa). Congelare appoggiati su un vassoio in strati singoli; una volta congelati impacchettarli in 2-3 strati separati da appositi fogli e chiusi in contenitori a tenuta.	Scongelare a t ambiente nell'involucro, 2-3 ore.	3-4 settimane
PRIMI PIATTI
Piatti che combinano pasta e carne: lasagne, cannelloni, ravioli, salse di carne.	Mantenere i grassi al minimo e omettere le patate dai bolliti. Cuocere le verdure al dente. Raffreddare rapidamente, eventualmente in piatti ricoperti di foglio di alluminio. Congelare. Eliminare il piatto ed impacchettare.	Scongelare parzialmente nell'involucro per evitare di cuocere troppo. Scaldare a bagnomaria o al forno a 205ºC, 30 min.. Consiglio mio: le lasagne e i cannelloni vanno preventivamente cotti per 2/3 in contenitori che possano andare dal freezer al forno, e poi congelati. Non serve scongelarli, si passano direttamente al forno, a 170/180° per 20-30' per lo scongelamento e per completarne la cottura.	4-6 mesi
lasagne, .	Mantenere i grassi al minimo e omettere le patate dai bolliti. Cuocere le verdure al dente. Raffreddare rapidamente, eventualmente in piatti ricoperti di foglio di alluminio. Congelare. Eliminare il piatto ed impacchettare.	Scongelare parzialmente nell'involucro per evitare di cuocere troppo. Scaldare a bagnomaria o al forno a 205ºC, 30 min..	4-6 mesi
Pasta o riso cotti congelati da soli	Non congelano bene: vengono molli e scotti
ZUPPE, PASSATI, CREME, SALSE
Zuppe, passati, creme	Omettere le patate. Se possibile usare meno liquido per ottenere prodotti più concentrati. Raffreddare rapidamente. Impacchettare e lasciare un poco di spazio superiormente. Oppure congelare nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio, estrarre i cubetti e conservare in sacchetti di plastica.	Scaldare senza scongelare. Scaldare i passati contenenti panna a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Salse e passati contenenti acqua possono separarsi; mescolare durante il riscaldamento mantiene omogeneo. Meglio utilizzare farina di riso o amido di mais come addensanti,; i prodotti legati con farina di grano tendono a separare	4-6 mesi
SALSE
Panna acida	Non congelare: separata, acquosa
Salse al formaggio o alla mollica	Non congelare: molli e acquose
Salse al latte	Non congelare: separate o "impazzite"
Salse, fondi di cottura per arrosti	Le spezie possono cambiare di sapore durante la conservazione per periodi lunghi; conviene aggiungere al momento dello scongelamento. Impacchettare e lasciare un poco di spazio superiormente. I sughi di arrosto legati da farina tendono a separare: meglio congelare senza farina o usare amido di mais o farina di riso	Scongelare a t ambiente poi scaldare a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto.	3-4 mesi
PIATTI PRINCIPALI
Arrosto di maiale, di manzo o pollame	Procedere normalmente, eliminando più grasso possibile. Il prosciutto e altre carni lavorate possono perdere colore e diventare rancide più rapidamente. Per un mantenimento per tempi brevi impacchettare senza salsa. Altrimenti coprire la carne affettata con salsa o brodo, perchè non secchi. Impacchettare in contenitori rigidi e lasciare un poco di spazio superiore	Scongelare in frigo, nell'involucro 5-6 ore. Se l'involucro resiste al forno è possibile scongelare a 160ºC, 15-20 in.	2-4 mesi
Bastoncini di pesce	Prepararli ma non infornarli. Non guarnirli con pancetta. Impacchettare .	Scongelare nell'involucro in frigo, 1-2 ore. Togliere dall'involucro ed infornare a 232ºC, 15 in. Poi ridurre a 177ºC e finire di cuocere.	1-2 mesi
Carni alla crema, pesce, pollame	Preparare normalmente ma mantenendo i grassi al minimo. Raffreddare rapidamente Impacchettare.	Scaldare ancora surgelati a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto. Ci vogliono circa 30 min. per mezzo litro.	2-4 mesi
Pesci cotti	Nell'ultima versione del NFSD non è consigliata/td>
Carni e pollame fritti	Friggere fino quasi a completa cottura. Raffreddare rapidamente. Congelare su vassoi e dopo impacchettare Possono diventare meno croccanti.	Scongelare nel frigo. Mettere in una teglia bassa e scaldare scoperto a 180ºC, 30-45 min..	1-3 mesi
Cibi fritti	tutti i cibi fritti tranne patate fritte e anelli di cipolle perdono diventano meno croccanti e si imbevono d'acqua
Piatti senza carne (a base di pasta, formaggio etc.)	Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente, eventualmente in contenitori ricoperti di foglio di alluminio. Congelare. Eliminare il contenitore ed impacchettare.	Se si trovano in contenitori che possono andare in forno infornare scoperti a 205ºC, 1 ora per piccole porzioni individuali, o 1¾ per litro. Oppure scaldare a bagnomaria.	2-4 mesi
Pie ripieni con carne	Portare il ripieno quasi a completa cottura. Omettere patate. Raffreddare rapidamente. Non usare l'impasto sul fondo della casseruola ma solo il superiore. Non cuocere al forno. Congelare prima di impacchettare.	Aprire dei fori sulla pasta superiore e poi passare al forno senza scongelare, 205ºC, 45 min. per pie da porzione, 1 ora per pie grandi o fino a che la carne è calda e fumante dal foro e la crosta superiore è dorata.	4-6 mesi
Pollame	Per un mantenimento per tempi brevi impacchettare senza salsa. Altrimenti coprire la carne con salsa o brodo, perchè non secchi.		6 mesi con il sugo, 1 mese senza
PIATTI A BASE DI VEGETALI
Fagioli cotti	Procedere normalmente, quando quantità minime di salumi, tagliati a pezzi piccoli. Cuocere fino a quando sono appena teneri, per evitare che siano sfatti dopo lo scongelamento. Raffreddare rapidamente e impacchettare in contenitori rigidi. Se contengono carne assicurarsi che sia tutta ben coperta; lasciare un poco di spazio superiormente	Scaldare a bagnomaria o sul fornello aggiungendo poca acqua. Mescolare spesso per evitare che attacchino. Oppure infornare a 205ºC, 45 min. per mezzo litro, 1 ora per 1 litro.	6 mesi
Patate al forno o bollite, da sole o in zuppe, salse al burro, minestroni, etc.	Non congelano bene: risultano molli, acquose, friabili, granulose
Patate in umido	Procedere normalmente. Cuocere fino a quando sono appena tenere, per evitare che siano sfatti dopo lo scongelamento. Raffreddare rapidamente nel contenitore da forno. Coprire con film impermeabile. Impacchettare.	Scongelare parzialmente a t ambiente o infornare congelate a 205ºC fino a quando sono ben calde. Aggiungere latte se necessario.	2 settimane
Verdure cotte e passate	Le verdure passate perdono sapore rapidamente. Raffreddarle rapidamente, aggiungere la salsa e lasciare un poco di spazio superiore.		vanno consumate entro pochi giorni
PIATTI DI FRUTTA
Mele al forno	Procedere normalmente. Cuocere fino a quando sono appena tenere, per evitare che siano sfatti dopo lo scongelamento. Raffreddare rapidamente. Avvolgere ogni mela individualmente e poi porre in scatola, sigillare e congelare.	Per servirle fredde scongelare nell'involucro a t ambiente. Per servire calde togliere dall'involucro e scaldare a 180ºC, 15-20 min..	2 mesi
Salsa di mele	Procedere normalmente. Raffreddare rapidamente. Impacchettare in contenitore rigido lasciando un pò di spazio superiormente.	Scongelare a t ambiente.	8-10 mesi
DESSERT E DOLCI
Bacche e frutti coperti di cioccolata	Non congelare: la frutta aumenta di volume e quindi la cioccolata si rompe.
Bavaresi, mousse, sorbetti, spume di frutta	Usare ricette in cui la crema di base viene cotta e con stabilizzanti come la gelatina o altri. Non è possibile congelare dolci al cucchiaio a base di bianco d'uovo montato. Le spume di frutta e le bavaresi dovrebbero essere congelate prima di tirare, perchè riescano più sode. Congelare in contenitore rigido.	Scongelare in frigo o a t ambiente finchè soffici abbastanza da essere servite.	mousse, bavaresi, spume e spumoni di frutta: 2 mesi altre: 6 mesi
Cioccolatini ma anche cioccolata	Fatti in casa o Commerciali. Impacchettare.	Scongelare incartate a t ambiente. Eventuali macchie bianche che si fossero sviluppate durante la congelazione, che sono fioriture di grassi, dovrebbero sparire da sole durante la scongelazione. Lo stesso per spaccature su frutta secca coperta di cioccolata etc..	1 anno
Gelati, semplici o in pie, in dolci in rotoli	Congelare prima di impacchettare; se si utilizzano contenitori riempiti parzialmente coprire la superficie con carta da congelatore.	Scongelare fino a che sono abbastanza morbidi.	1-2 mesi
Creme e salse a base d'uovo, dolci ripieni di creme a base d'uovo	Non congelare
Panna montata, salse con panna montata	Aggiungere 3 cucchiai di zucchero per ogni mezzo litro di panna. Montare prima di congelare. Mettere mucchietti di panna su carta da forno o su cartoncino rivestito da pellicola; congelare e inserire i mucchietti in buste da congelatore e sigillare.	Scongelare nel frigo o servire congelato.	3-6 mesi

Inizio

Estratto dal National Food Safety Database - USA
Estratto dal Bollettino 989, "So Easy to Preserve," prodotto dalla Cooperative Extension Service, Università della Georgia, College of Agricultural and Environmental Sciences. Terza Edizione, pubblicato nel 1993.